Mizas, klijas un ‘labās’ baktērijas – plāno patentēt jaunu batoniņu no ogu spiedpaliekām 0
Vitālijs Radenkovs, Dārzkopības institūts
Augļapvalku un graudapvalku izmantošana pārtikā
Spiedpaliekas un klijas ir blakusprodukti, kas rodas augļu, ogu un graudu pārstrādes procesā. Jau no seniem laikiem tās tika izmantotas kā lopbarība. Diemžēl pārtikas nozarē līdz šim tās izmantoja minimāli. Spiedpaliekas un klijas satur daudzas vērtīgas vielas. Īpaši nozīmīgs ir tajās esošo šķiedrvielu daudzums, kā arī minerālvielas – kālijs, magnijs, dzelzs – un B grupas vitamīni.
Pēdējos gados pārtikas nozarē ir izveidoti dažādi inovatīvi produkti, kuriem pievienoti pārstrādes blakusprodukti. Tagad veikalā var iegādāties skābpiena produktus, batoniņus, sausās brokastis, ievārījumus, konditorejas izstrādājumus utt., kuriem tie ir pievienoti. Arī mājsaimnieces var tos izmantot kā lieliskas piedevas dažādiem ēdieniem.
Pārtikas blakusprodukti un vides piesārņojums
Kaut arī pārtikas blakusproduktus arvien vairāk sāk izmantot pārtikas rūpniecībā, to daudzums pasaules mērogā ik gadu būtiski pieaug. Tādējādi arvien aktuālāks kļūst jautājums par apkārtējās vides piesārņojumu. Pēc pēdējiem pieejamajiem datiem, Eiropā pārtikas blakusproduktu daudzums pārstrādes sektorā veido 19% jeb 17 miljonu tonnu gadā, savukārt kopējais pārtikas produktu atkritumu daudzums (vidējais rādītājs 28 Eiropas Savienības dalībvalstīs) veido aptuveni 87,6 miljonus tonnu (noteikts 2012. gadā, pamatojoties uz FUSIONS EU Project). Daļēji šo daudzumu var samazināt, izmantojot inovatīvas – bezatlikumu – tehnoloģijas pārtikas ražošanas procesā. Eiropas Komisija intensīvi aktualizē šīs problēmas risināšanu un kā galveno mērķi izvirza samazināt pārtikas ražošanas blakusproduktu daudzumu Eiropā, jo pretējā gadījumā atkritumu kopējais daudzums 2020. gadu būs aptuveni 126 miljoni tonnu.
Šajā virzienā strādāts projektos Namaste un Healthgrain Forums, kas akcentēti uz jaunu produktu izstrādi, izmantojot graudaugu pārstrādes blakusproduktus. Augu valsts izcelsmes blakusproduktus izmanto kā barības vielas dzīvniekiem vai komposta ražošanai. Savukārt daļa no organisko vielu blakusproduktiem netiek izmantoti, tie uzglabājas atkritumu poligonos, un nav konkrētas informācijas par šo produktu bioloģisko stabilitāti, kā arī to sadalīšanās procesiem uzglabāšanas laikā. Pašlaik Eiropā nav pilnībā izstrādātas blakusproduktu savākšanas un uzglabāšanas stratēģijas.
Blakusproduktu izmantošana
apgrūtina ražošanu…
Blakusprodukti ir bagāti ar šķiedrvielām, tie mūsu organismā gremošanas procesā nesadalās un neuzsūcas, bet gan, noslēdzoties gremošanas ciklam, izvadās no organisma. Šķiedrvielām nav uzturvērtības, jo cilvēka gremošanas procesā neizdalās tādi fermenti, kas varētu sašķelt ar uzturu uzņemtās šķiedrvielas. Lai šķiedrvielas gremošanas procesā varētu pilnvērtīgi izmantot, nepieciešams veikt to pirmapstrādi – tās sašķelt. Pamatojoties uz zinātnisko literatūru, blakusproduktu fermentatīvā apstrāde ļauj pārveidot esošās nešķīstošās un nesadalāmās šķiedrvielas par vieglāk sagremojamām vielām. Diemžēl blakusproduktu izmantošana pārtikas produktu ražošanā ir niecīga, jo tajos esošās šķiedrvielas apgrūtina tehnoloģiskos procesus. Kā piemēru var minēt maizes ražošanu. Pievienojot vairāk par 10–15% kliju pie pamatreceptūras, mainās maizes klaipa kvalitāte, samazinās tā apjoms, mīkstums ātrāk sacietē, maize kļūst tumšāka. Blakusproduktus fermentatīvi apstrādājot, ievērojami palielinās to izmantošanas iespējas pārtikas nozarē, un tādējādi iespējams samazināt konteineros izmetamo blakusproduktu daudzumu.
… taču šķiedrvielas uzturā nepieciešamas
Blakusproduktu fermentatīvo apstrādi veic, izmantojot enzīmus jeb dabiskos biokatalizatorus (vielas, kas paātrina uzturvielu noārdīšanas procesus). Šī tehnoloģija ir inovatīva un dārga, tās lietošana maksā vairākus tūkstošus eiro, tomēr tai ir liels potenciāls pārtikas nozarē. Blakusproduktus apstrādājot ar enzīmiem, atbrīvojas tajos esošie vērtīgie savienojumi (vitamīni), kas iepriekš atradās saistītā veidā (veidojot tā saukto pārtikas matricu). Tādējādi, lietojot uzturā apstrādātas (fermentētas) klijas vai spiedpaliekas, cilvēka organisms iegūst vieglāk sagremojamas un vieglāk pieejamas vielas ar augstāku funkcionalitāti. Latvijas uzņēmējiem, kas nodarbojas ar augļu, ogu vai graudaugu pārstrādi un pārtikas produktu ražošanu, varētu būt interese par inovatīvu tehnoloģiju izmantošanu veselīgu nišas produktu ražošanai.
Blakusproduktu fermentatīva apstrāde ļauj dabiski radīt savienojumus, kas kalpos kā barības vielas labajām baktērijām (pienskābes baktērijas un bifidobaktērijas), labvēlīgi ietekmējot to augšanu un attīstību. Pienskābām baktērijām un bifidobaktērijām ir būtiska nozīme cilvēka organismā, tās ietilpst normālā kuņģa–zarnu trakta mikroflorā. Labās baktērijas palielina kalcija, fosfora un dzelzs asimilāciju asinīs, aktīvi cīnās pret patogēniem mikroorganismiem. Pienskābes baktērijas un bifidobaktērijas negatīvi ietekmē vīrusu attīstību cilvēka organismā, tā paaugstinot organisma rezistenci pret vīrusiem un citu mikroorganismu izraisītām slimībām. Labās baktērijas pozitīvi ietekmē holesterīna līmeni asinīs, kā arī uzlabo aknu un kuņģa–zarnu trakta darbību. Cilvēkiem kļūstot vecākiem, pienskābes baktēriju un bifidobaktēriju skaits kuņģa–zarnu traktā būtiski samazinās, tāpēc imunitāte pret dažādām slimībām pavājinās, viņi biežāk slimo. Arī antibiotiku lietošana negatīvi ietekmē cilvēka kuņģa–zarnu trakta normālās mikrofloras attīstību, kā arī samazina labo baktēriju aktivitāti. Lai mazinātu antibiotiku negatīvo ietekmi uz kuņģa–zarnu traktā esošo mikrofloru, antibiotikas jālieto kopā ar pienskābes baktērijām un bifidobaktērijām.
Prebiotikas ir nesagremojamas vielas, kas labvēlīgi iedarbojas uz organismu, veicinot noteiktu baktēriju sugu augšanu un aktivitāti kuņģa–zarnu traktā. Savukārt probiotikas ir dzīvo mikroorganismu kultūras, kas labvēlīgi ietekmē gremošanas traktu un organisma veselību kopumā.
Pēdējos gados bērnu un pusaudžu veselības stāvoklis ir būtiski pasliktinājies, tādēļ arvien lielāka uzmanība tiek pievērsta veselīgam uzturam skolās, mainot skolēnu un pusaudžu ēdināšanas paradumus un uzturā nodrošinot pietiekamu šķiedrvielu daudzumu.
Projekts Dārzkopības institūtā
Šogad Dārzkopības institūtā sākās projekta* īstenošana, kas saistīta ar blakusproduktu (spiedpaliekas, klijas) fermentatīvo apstrādi un to izmantošanu pārtikas nozarē.
Dārzkopības institūtā projekta ietvaros tiks izstrādāts diētisko šķiedrvielu batoniņš un skābpiena produkts, tie tiks iekļauti veselīgo pārtikas produktu grupā. Galvenokārt šie jaunie produkti tiks ieteikti skolēnu ēdienkartes papildināšanai, kā arī jebkuram veselīga uztura cienītājam. Jaunie produkti tiks izgatavoti, izmantojot upeņu, ābolu, aveņu un smiltsērkšķu spiedpaliekas.
Projekta ietvaros jauno pārtikas produktu ar prebiotiskām un probiotiskām īpašībām tiek plānots patentēt. Cerams, jaunais produkts ieinteresēs arī uzņēmējus un šie inovatīvie produkti papildinās ne tikai skolēnu ēdienkarti skolās, bet arī nonāks veikalu plauktos.
Vairāk informācijas par šo projektu var atrast Dārzkopības institūta mājaslapā. Informācija par projekta darba gaitu tiks sniegta arī vienreiz gadā institūta organizētajā Lauka dienas pasākumā.
* Eiropas Savienības fondu darbības programma Izaugsme un nodarbinātība 1.1.1. specifiskā atbalsta mērķa Palielināt Latvijas zinātnisko institūciju pētniecisko un inovatīvo kapacitāti un spēju piesaistīt ārējo finansējumu, ieguldot cilvēkresursos un infrastruktūrā 1.1.1.2. pasākums Pēcdoktorantūras pētniecības atbalsts. ESF Projekts nr. 1.1.1.2/VIAA/1/16/201 Jaunu sinbiotisku pārtikas produktu izstrāde, izmantojot augu valsts blakusproduktu enzimātisko hidrolīzi.
Vairāk lasiet žurnālā Agro Tops
