Mikrobioloģiskais piesārņojums gaļā 0
Mikrobiālais piesārņojums ir viens no galvenajiem apdraudējuma veidiem gaļas apritē. Mikroorganismi, nokļūstot uz gaļas virsmas vai tās virsējā slānī, vairojas un vielmaiņas procesos var radīt toksīnus. Gan mikroorganismi, gan to izdalītie toksīni var kļūt par cilvēku saindēšanās vai slimības iemeslu.
Kā izpaužas piesārņojums
Lielākajai daļai mikroorganismu dzīvības norisēm nepieciešama optimāla vide un atbilstošs laiks. Mikroorganismu vairošanās optimālā vides temperatūra parasti ir 20–50 oC. To augšanu palēnina un atsevišķos gadījumos aptur par 5 oC zemāka un par 60 oC augstāka temperatūra. Mīnus 18 oC temperatūrā tiek apturēta baktēriju vairošanās, tomēr tās saglabā dzīvotspēju pēc gaļas atkausēšanas. Aukstumizturīgo mikroorganismu optimālā augšanas temperatūra ir ap 7 oC, un tie turpina dzīvības procesus ledusskapī uzglabātā gaļā, sašķeļot tajā esošās olbaltumvielas un izdalot nevēlamus vielmaiņas gala produktus, tādējādi samazinot gaļas kvalitāti. Ja ir nepieciešamie apstākļi baktēriju augšanai, tad iespējama to vairošanās un dalīšanās ik pēc 10–15 minūtēm, skaitam pieaugot ģeometriskā progresijā.
Gaļa ir labvēlīga vide saprofītu (vides baktērijas, kas barojas ar organiskām vielām), nosacīti patogēno un patogēno mikroorganismu augšanai. Piesārņojuma ceļi ir daudzveidīgi. Vesela dzīvnieka audus no patogēniem mikroorganismiem parasti aizsargā imūnsistēmas barjeras. Tāpēc veselu dzīvnieku iekšējie orgāni un muskuļaudi ir relatīvi brīvi no mikroorganismiem. Dzīvnieku organismā pastāvīgi atrodas mikroorganismi, kas var iekļūt dzīvnieka asinīs un muskuļaudos tā dzīves laikā, un šo ceļu sauc par endogēno. Gaļas mikrobioloģiskais piesārņojuma ceļš, kas notiek pēc kaušanas, tiek dēvēts par eksogēno, jo mikroorganismi tajā iekļūst no apkārtējās vides. Svaigas gaļas ķīmiskais sastāvs, skābeklis, brīvais ūdens, ogļhidrāti, olbaltumvielas, fermenti u. c. faktori veicina mikroorganismu augšanu uz tās virsmas.
No kā piesārņojums atkarīgs
Mikroorganismu daudzums gaļā ir atkarīgs no dzīvnieku turēšanas apstākļiem saimniecībās, transportēšanas, pirmskaušanas izturēšanas un pārstrādes gaitas. Slimu dzīvnieku gaļā mikroorganismi iekļūst galvenokārt endogēnā ceļā – no gremošanas orgāniem, caur vaļējām brūcēm pa asinsvadiem un limfas sistēmu. No piespiedu kauto dzīvnieku gaļas visbiežāk izolē zarnu nūjiņu – pat 20–40%, streptokokus un stafilokokus – līdz 18% gadījumu. No šādu dzīvnieku kautķermeņiem var tikt izolētas anaerobās sporas veidojošās baktērijas – klostrīdijas. Ja atsevišķos orgānos ir smagi iekaisuma procesi vai abscesi, ko izraisa Clostridium oedematiens, gaļā var konstatēt ne tikai mikroorganismus, bet arī to sporas, kas saglabā dzīvotspēju, pat gaļu sasaldējot. Iestājoties labvēlīgiem apstākļiem, tās dīgst, veidojot baktēriju veģetatīvās šūnas, kas turpina vairoties un piesārņot gaļu. Liellopu gaļas piesārņošanai ar cilvēku saindēšanos ierosinošo klostrīdiju Clostridium perfringens pamatā ir pazemināta dzīvnieka organisma rezistence, stress, ēdināšanas un turēšanas noteikumu neievērošana, kā arī dažāda rakstura traumas.
Gaļā, kas iegūta no veseliem dzīvniekiem, mikroorganismi nonāk eksogēnā ceļā – no netīras dzīvnieka ādas, strādnieku rokām un instrumentiem. Mikroorganismu avoti var būt arī dzīvnieku apmatojums, deguna dobums, ausu ārējās ejas, mutes dobums u. c. Piemēram, no vidēji tīras cūku ādas 1 cm2 var izolēt ap 100 miljoniem mikroorganismu, taču pēc dzīvnieku nokaušanas un to higiēniskās apstrādes tikai ap tūkstoti līdz simts tūkstošiem mikroorganismu no 1 cm2. Tie parasti ir eksogēnas izcelsmes – fekālā kontaminācija, kontaminācija no instrumentiem, nažiem, kas tiek izmantoti kautķermeņu apstrādē, gaļas sadales galdiem, transporta ratiem u. c. Mikroorganismu daudzums uz sadalīto liemeņu virsmām atspoguļo kautuves, gaļas pārstrādes uzņēmuma higiēnas apstākļus.
Gaļas piesārņošanās ar mikroorganismiem var notikt arī gaļas transportēšanas, uzglabāšanas, sadalīšanas un tirgošanas laikā. Gaļas liemeņi jāpārvadā ar speciāliem transportlīdzekļiem. Lai novērstu piesārņojuma risku no laika apstākļu ietekmes un lai nepiekļūtu insekti un putekļi, šī transportlīdzekļa izmantošana citiem mērķiem ir aizliegta. Transportlīdzekļu iekšējām virsmām jābūt izgatavotām no ūdensnecaurlaidīga, nerūsējoša, netoksiska, mazgājama un dezinficējama materiāla. Pēc izkraušanas transportlīdzekļi jāmazgā ar ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem, jādezinficē ar pārtikas rūpniecībā atļautiem dezinfekcijas līdzekļiem. Saldēta gaļa jātransportē ar refrižeratortransportu –18 oC vai zemākā temperatūrā; transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras paaugstināšanās, bet ne vairāk kā par 3 oC.
Kā piesārņojumu izskaust vai ierobežot
Liela nozīme mikrobioloģiski kvalitatīvas gaļas ieguvē ir tīrām un atbilstoši iekārtotām gaļas ražošanas un tirdzniecības vietām. Virsmas, kas nonāk saskarē ar gaļu, jāuztur labā higiēniskā stāvoklī, tām jābūt viegli tīrāmām un dezinficējamām. Jāizmanto gludi, mazgājami, pret koroziju izturīgi un netoksiski materiāli. Visām virsmām, kas nonāk saskarē ar pārtiku, jābūt tādas konstrukcijas, lai gaļu pasargātu no piesārņošanās ar toksiskām vielām, smakām. Virsmām jābūt izturīgām pret atkārtotām mazgāšanas un dezinfekcijas procedūrām. Nav atļauts izmantot darba instrumentus ar koka spaliem un koka gaļas sadales dēļus. Tāpat dažāda veida aprīkojums, tai skaitā tara, nedrīkst būt no koka.
Virsmu tīrības indikatororganismi ir koliformas jeb zarnu nūjiņu grupas baktērijas (ZNGB) un fekālie streptokoki. Koliformas ir mikroorganismu kopums ar līdzīgām morfoloģiskām un bioķīmiskām īpašībām, kas ļauj tās izdalīt no vides paraugiem. Pie koliformām pieder Enterobacteriaceae dzimtas Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter un Proteus ģinšu baktērijas. Escherichia coli ir plaši izplatīta apkārtējā vidē, to atsevišķiem serotipiem piemīt toksigenitāte, tādēļ šos ierosinātājus pieskaita pie patogēniem mikroorganismiem. Escherichia coli atklāšana virsmu nomazgājumos netieši norāda uz higiēnas pārkāpumiem uzņēmumā, produktu vai vides objektu iespējamo piesārņošanos.
Vislabvēlīgākie apstākļi mikroorganismu augšanai gaļā veidojas, ja ir paaugstināta temperatūra (augstāka par 10 oC) un relatīvi liels gaisa mitrums (vairāk nekā 90%).
Raksts publicēts žurnālā “Agro Tops”
