Mežacūkas fileja ar sezonas dārzeņiem un seleriju biezeni 0
Sastāvdaļas
Četrām personām
Marinādei: puspudeles baltvīna, 100 g pētersīļu, viens sīpols, pipari, sāls.
Filejai: 750 g mežacūkas filejas, viens sīpols, 100 g pētersīļu, estragons, timiāns, pipari, sāls, sviests, divas ēdamkarotes miltu, 50 g brūkleņu ogu, baltvīns, Cabernet Sauvignon sarkanvīns, karstvīns, nedaudz Madeiras vīna.
Dārzeņiem: pieci burkāni, 300 g medus ķirbja, 10 sparģeļi, 5 bietes, 10 Briseles kāposti, četras galviņas brokoļu, 10 vidēji lielas gailenes, 5 g cukura, 15 g medus, 40 g sviesta jeb 40 g olīveļļas vai arī 40 g pusi uz pusi sviesta ar olīveļļu.
Seleriju biezenim: piecas garenās selerijas saknes, 50 g saldā krējuma, pipari, sāls.
Kā gatavot?
Marinē gaļu
1.Noskalo gaļu, ievieto traukā, pielej baltvīnu, pievieno sagrieztus pētersīļus un sīpolu, piparus, sāli un marinē 6 – 7 stundas ledusskapī. Gaļu var marinēt nesagrieztu vai arī sadalītu gabalos. Šefpavārs Bruno marinē gaļu, sagrieztu gabalos.
Gatavo gaļu
2.Dziļā katlā izkausē sviestu, apcep gaļu, sagrieztu sīpolu, sasmalcinātus pētersīļus, timiānu, estragonu, pievieno sāli, piparus. Kad gaļa apcepusies, pievieno miltus un samaisa, pielej baltvīnu, sarkanvīnu, karstvīnu, Madeiras vīnu, pievieno brūkleņu ogas un samaisa. Kad virums sāk burbuļot, katlam uzliek vāku un gaļu sautē trīs stundas, ik pa laikam apmaisot. Ja izvārās šķidrums, pielej ūdeni. Sautēšanās beigās, ja nepieciešams, pievieno vēl sāli un piparus.
Gatavo dārzeņus
3.Sagriež salmiņos burkānus, uz pusēm sparģeļus, bietes, Briseles kāpostus, ar speciālu karotīti izgrebj no ķirbja 20 bumbiņas. Noteikti nosusina gailenes. Dārzeņus vāra karstā ūdenī ar sāli, līdz tie pusmīksti, un uz brīdi ievieto aukstā ūdenī, lai tie saglabā krāsu. Līdzīgi rīkojas ar gailenēm, tad sēnes nekļūst mīkstas. Pannā izkausē sviestu un viegli apcep apvārītos dārzeņus, beigās pievieno šķipsniņu cukura un medu.
Gatavo seleriju biezeni
4.Selerijas izvāra mīkstas un sablenderē kopā ar saldo krējumu, pipariem, sāli. Visu kārto uz šķīvja, dekorē ar brūklenēm. Pasniedz kopā ar Burgundijas vīnu Pinot Noir.
Šefa padoms
Šefpavārs Bruno Šaperons mežacūkas gaļas marinādē priekšroku dod baltvīnam. Viņš uzskata, ka baltvīns meža dzīvnieka gaļu ar spēcīgo garšu padara maigāku. Bruno gan piebilst, ka tas ir arī garšas jautājums. Sarkanvīnu viņš izmanto truša, stirnas, brieža, aļņa gaļas marinādei.
