Meža pavārs Renārs Purmalis: “Labākais kompliments ir tad, ja tevi uzaicina vēlreiz” 0
Ēdiena entuziasts un garšu pētnieks Renārs Purmalis uzskata – Latvijas lielākās vērtības ir daba un cilvēks, ar moto – vienkāršība un patiesas emocijas – viņš tās abas saved kopā raidījumā “Gatavo dabā”, kas nu, raidījuma otrajā sezonā, atgriezies LTV1 ēterā. Renārs ir pārliecināts – gatavot dabā var un vajag ne tikai vasarā, bet visu cauru gadu.
Renār, no kurienes tev, cilvēkam, kurš pavārmākslu nav apguvis īpašā skolā, cēlusies aizraušanās ar gatavošanu?
No vecākiem to neesmu mantojis – sākumā tā drīzāk bija dzīves nepieciešamība. Pēc vidusskolas, meklējot jebkādu palīgdarbu, ar draudzenes palīdzību sāku kā trauku mazgātājs. Man laimējās, ka tiku kopā ar pavāriem, kuriem interesē tas, lai arī citi darbinieki kaut ko iemācās. Šefs tolaik iemācīja daudz jauna – tā sākās mana kulinārās pasaules apguve. Protams, šis nav bijis pavisam taisns ceļš. Dažādās vietās strādājot, laiku pa laikam esmu gājis prom no virtuves, domājot, ka šī ir pēdējā reize – darbs tomēr nav viegls, bieži jāstrādā vairāk nekā desmit stundas pēc kārtas, arī tavs darba laiks ir gana nekonkrēts. Ikreiz, kad man ir kaut ko gribējies mainīt, esmu gājis prom, domājot, labprāt pamēģinātu kaut ko citu, tomēr vienmēr esmu atgriezies pie virtuves sadaļas. Man par laimi, mūsdienās cilvēki, klienti, vēlas izmēģināt ko jaunu – tev kā piedāvātājam ir jāmeklē iespējas, attīstoties, mācoties, ceļojot un meklējot idejas. Tā ir mana lieta.
Bija tāds brīdis, kad saprati, ka gatavošana ir tavs aicinājums?
Tas brīdis vēl turpinās. Mēģinu pats sev katru dienu pierādīt, ka šī ir mana īstā profesija, un visu laiku piešķirt tai jaunu garšu. Nekad nemēģinu nostādīt sevi komforta zonā. Komforts apstādina attīstību. Ja visu laiku esi apzinātā diskomfortā, tu mēģini attīstīties, pilnveidoties, izdomāt, kā vārētu labāk, inovatīvāk. Mūsdienās klienti ir ļoti prasīgi, tāpēc visu laiku jābūt gatavam kaut kam jaunam. Mani aizrauj attīstība – ja kādā vietā nejūtu attīstību savā ritmā, tad mani tas vairs nesaista. Mēdzu pajautāt sev, kur gribu būt pēc gada vai diviem, un līdz šim tas ir veiksmīgā kārtā piepildījies. Sieva pirms diviem gadiem jautāja – kas tu gribētu būt. Toreiz atbildēju – gribētu būt meža pavārs. Un re, tagad esmu raidījumā un gatavoju mežā. Protams, sapņojot es mēģinu vēlēties reāli un sasniedzami.
Esi taču rīdzinieks. Jāvaicā, kā pavārmākslai pievienojusies dabas komponente?
Pirmos dzīves gadus esmu dzīvojis Imantā – tur no dabas ir tikvien kā Anniņmuižas bulvāra parks, un arī tas īsti neraisa asociācijas ar “dabu”. Mana interese aizsākās 11 gadu vecumā bērnu un jauniešu organizācijā “Jaunie vanagi”, kas nodarbojas ar aktīvo atpūtu un neformālu izglītību. Bērni mācās piedalīties dažādos procesos, progresīvi domāt, darboties komandā un vienkārši labi pavadīt laiku pie dabas. Šī organizācija ir nostiprinājusi arī manas vērtības. Kopā ar “vanagiem” esam dzīvojuši pie dabas, teltīs, vietās, kur nepārtraukti jāiekārto vide, jāsadala produkti. Tu iemācies parūpēties par pamatvajadzībām, tu saproti vērtības – tās ir drošība, uzturs, ūdens – vienkāršās lietas. Kad pēc piecām sešām šādi pavadītām dienām atgriezies pilsētā, neaprakstāma laime var būt viens šokolādes gabaliņš! Labu laiku gatavojot vienkārši pelnīju naudu, bet dabā – atpūtos. Saliku abas lietas kopā, un sanāca gatavošana dabā. Esmu ievērojis: lai būtu tonusā un spētu noturēt enerģiju un aizrautību, ir jādara tas, kas tev patīk. Man patika būšana dabā, vienas dienas restorānu, banketu, dzimšanas dienu, meistarklašu veidošana.
Tā vien šķiet, ka tev skaidrs, kā piekļūt cilvēku sirdīm caur ēdienu. Sagatavošanās, pats ēdiena gatavošanas process, iznākums vai vide? Kurš tev ir svarīgākais?
Visi. No kāda drauga, klienta vēlmēm līdz izpildei un pat tam, kā tas izskatās bildēs. Protams, visam jābūt garšīgam, taču tas nav pamats, no kā sākt. Labākais kompliments ir tad, ja tevi uzaicina vēlreiz. Lielākais kompliments man ir raidījuma “Gatavo dabā” otrās sezonas apstiprināšana. Tad jādomā, ka kādam interesē tas, ko daru. Tas ir stiprinājis manu pārliecību – ja kaut ko dari labi, no sirds, tevi pamanīs un novērtēs.
Tev ir laba ēdiena recepte?
Tas, kas tev raisa labas emocijas. Svarīgas ir sajūtas, ko ēdiens sniedz. Iespējams, tev kaut kas garšos tikai tāpēc, ka kāda garšviela atgādina laimīgo bērnību. Ēšana nav tikai viena maņa, tajā klāt ir visas – vispirms redze, tad tauste, un tikai beigās – garša.
Par labu ēdienu var kļūt vecmāmiņas kotletes ar mazliet sadrupušiem vārītiem kartupeļiem – varbūt mazliet piedegušas, varbūt mazliet par daudz treknas, bet tu varbūt esi tikko atgriezies no kartupeļu lauka un neko labāku nevari iedomāties.
Bet ēdiens ir kompleksa aina – labs ēdiens saistās ar vietu, situāciju, vidi, kādā tas ir pasniegts. Vai otrādi – ir labs restorāns, zvaigžņoti pavāri, bet kaut kas nenotiek tā, kā viesis vēlas, piemēram, ēdienā ir produkts ar alergēnu, un kādam šis vairs nebūs labs ēdiens.
Esi iekarojis ne tikai ēdāju, bet arī skatītāju sirdis.
Sākumā bija grūti aprast ar to, ka vajadzētu stāstīt par lietām, kuras es pats jau zinu. Mācījos un galvenais, ko sapratu – nemelot skatītājam. Darīt visu patiesi. Arī tad, ja ir steiga un kāds no komandas pasaka – šo vari nepagatavot līdz galam, galvenais, lai izskatās labi. Bet es tā nevaru – paši taču ēdīsim, gatavoju sev un raidījuma viesim. Ja dari to no sirds un patiesi, tad arī izskatīsies labi. Labākie raidījumi veidojas no tā, ka tu runā patiesību un uzdod jautājumus, uz kuriem pats gribi zināt atbildes. Arī raidījuma mierīgais ritms atbilst manai dabai un, izrādās, ir pieņemams arī skatītājiem.
Vai arī ārpus darba, raidījumiem tu mēdz gatavot? Piemēram, saviem mājiniekiem – ģimenei.
Reizēm mājās izmēģinu receptes, kas jātaisa raidījumā vai kādā no pasākumiem. Gatavoju arī ikdienā – sev, sievai, bērniem – vienkāršas lietas, neko nesarežģījot. Vienkārši apcepu dārzeņus ar makaroniem, piemēram. Galvenais, ko mēģinu ievērot, – kā izejvielu izmantoju svaigus dārzeņus, augļus, miltus, sviestu, ūdeni, cukuru, sāli, nevis pusfabrikātus.
Jāvaicā, kur tu smel idejas šiem eksperimentiem?
Lai gan mani pavārmākslas pamati ir ielikti restorānā, dabā netaisu neko “pārdabisku”. Izmantoju tās pašas receptes, bet pamainu sastāvdaļas, kombinācijas. Tuvākā man pašam ir Francijas virtuve – gastronomija, konditorejas izstrādājumi un maizes. Lielākais franču kulinārijas noslēpums ir sviests, sviests un vēlreiz sviests. To izmantoju gandrīz katrā raidījumā – lai man piedod vegāni. Tas ir unikāls produkts, ko var integrēt gan desertos, gan sāļajos ēdienos. Tomēr nav tā, ka tagad tikai braukāsim apkārt un mācīsimies no citiem. Man ir prieks, ka pats esmu Francijā mācījis frančiem cept maizi un Gruzijā gruzīniem rādījis, kā kāpt kalnos. Galvenais ir mūsu latviešu spīts un māka pavērst situāciju tā, lai zināšanas no tevis gūtu citi.
Ko no latviešu virtuves ņem līdzi, dodoties aiz robežām?
Nesen biju Provansā, kur Marseļas festivālā gatavoju latviešu uzkodas. Piedāvāju ēdienus, kas gatavoti no svaigām, sezonālām izejvielām, kas aug mūsu zemē. Protams, senākā pagātnē latvieša ēdienkarte balstījās uz putrām, piena izstrādājumiem un nelielu gaļas daudzumu, bet mūsdienās ir pieejams viss. Izceļamas ir kaņepes, dažādi novārījumi, sīrupi – cidonijas, smiltsērkšķi, ko var izmantot dažādos ēdienos. Citā reizē Francijā gatavoju zirņu bumbiņas ar ceptu speķi, uzliku tās uz mazas kefīra glāzītes. Vienā kumosā tā varēja izbaudīt to, ko mēs, latvieši, Ziemassvētkos ēdam kā pirmo kārtu. Tāpēc svarīgi ir būt klātesošam tajā mirklī, kad tu pasniedz ēdienu, lai varētu pastāstīt stāstu, kas ar to saistās. Vislielākajā sajūsmā franči bija par mūsu medus kūku, brīnoties, cik gards ir krēms no skābā krējuma un cukura!
Pieminēji, ka reizēm iedomājies savu dzīvi dažus gadus uz priekšu. Kāda aina tev paveras šādā perspektīvā?
Es labprāt redzētu gatavošanu dabā ne tikai kā šovu televīzijā vai gatavošanu pasākumos, bet kā kustību. Šobrīd cilvēki jau ir pievērsušies dažādām jaunām, labām lietām – patīkami, ka visi skrien, ēd veselīgi, paši eksperimentē ar garšām. Es ceru, ka nākotnē cilvēki varētu vairāk doties pie dabas un izmantot to bagātību, kas mums ir, – Latvijā tā ir daba un mūsu cilvēki. Gatavojot dabā, es mēģinu tos abus savest kopā.
Trīs vārdi, kas tevi raksturo vislabāk?
Atraktivitāte. Draudzīgums. Atvērtība visam jaunajam.
Bez kā nevari iedomāties savu dienu?
Bez piedzīvojuma.
Lielākais sasniegums darbā?
Katrs jauns darbs, konkurss, pasākums ir maza uzvara. Par lielāko sasniegumu uzskatu savu ģimeni, divus laimīgus bērnus un sievu. Ar to lepojos, un tā dēļ ir vērts strādāt, cerot, ka pienāks brīdis, kad bērni skries līdzi un gatavosim dabā kopā.
Labākā izklaide?
Izklaide, kurai ir jēga. Piemēram, ceļošana – citu kultūru, ēdienu iepazīšana.
