Izrādās, medus ir trešais biežāk viltotais pārtikas produkts pasaulē. Kā var noteikt, ka medus “kristīts” ar sīrupu? 30
Ilze Kuzmina, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
“Man ir svarīgi dot savu devumu medus tirgus sakārtošanā, izpētīt, kas raksturīgs tieši Latvijas medum, kā arī popularizēt mūsu valstī ievākto medu,” tā par savu darbu saka Latvijas Universitātes Ķīmijas fakultātes doktorants un zinātniskais asistents, kā arī institūta “Bior” vecākais eksperts Krišs Dāvids Labsvārds.
Medu sācis pētīt jau 2017. gadā, kad bija topošais bakalaurs un vajadzēja izvēlēties studiju darba tēmu. “Nāku no laukiem, un arī mūsmājās bija bišu stropi, tāpēc medus šķita interesants pētniecības objekts,” stāsta K. D. Labsvārds. “Pats arī labprāt ēdu medu, visvairāk garšo no griķu ziediem ievāktais.”
Sākotnēji jaunais ķīmiķis pētīja tieši medus viltošanu un iespējas atšķirt viltojumu no īsta medus.
Izrādās, saldais bišu vākums ir trešais biežāk viltotais pārtikas produkts pasaulē, ierindojoties aiz olīveļļas un piena. Retāk sastopami tādi viltojumi, kad medus vietā iesmērē pliku cukura sīrupu. Parasti medu ar to sajauc.
2014. gadā Austrālijā bijis milzīgs skandāls: atklājās, ka piektdaļa no veikalos pie-ejamā medus ir viltots, turklāt daļa pat bija bīstama dzīvībai, jo medum bija pievienots ne tikai cukura sīrups, bet arī antibiotikas.
Kā var noteikt, ka medus “kristīts” ar sīrupu? “Gan medus, gan sīrups sastāv no cukuriem,” atbild pētnieks. “Taču tie ir atšķirīgi cukuri, tāpēc izotopu attiecība medū ir viena, bet sīrupos parasti cita. Vēl iespējams medus paraugu ar dialīzes metodi attīrīt no visiem cukuriem, kamēr paliek tikai proteīni, un tajos nomērīt izotopu attiecību.”
Viņš piebilst: cukurniedru sīrupu no medus atšķirt vieglāk nekā savulaik Latvijā plaši lietoto cukurbiešu sīrupu.
Bet kādi cukuri ir medū, un ar ko medus cukuri labāki par cukura cukuriem? “Cukura pakā ir tikai saharoze, kamēr medū ir gan tā, gan arī glikoze un fruktoze. Nedaudz medū ir arī citi, mazāk zināmi cukuri,” atbild K. D. Labs-vārds. “Fruktoze ir saldāka nekā saharoze, tāpēc medus šķiet saldāks par cukuru. Kaloriju gan medū ir vairāk nekā cukurā.”
Kā parasts saldummīlis bez ķīmiķa zināšanām lai atšķir, nopirkts īsts vai viltus medus?
“Cukura sīrups ir plūstošāks nekā vēl nesacukurojies medus. Ja apsviež otrādi burku ar sīrupu, tas līs ārā ātri un viegli, kamēr tīrs medus tecēs lēnāk,” paskaidro K. D. Labsvārds. Šis triks gan noder gadījumos, ja esat iegrābies pilnīgā viltojumā: atšķaidītu medu no īsta katram pašam atšķirt ir ļoti grūti.
Kas paslēpies medū?
Pēcāk K. D. Labsvārds vairāk pievērsās tieši īstā medus izpētei. Šobrīd viņa darba vietā ir sarindoti daudz un dažādi medus paraugi, un jaunais zinātnieks smej, ka kolēģi dažkārt nepacietīgi taujā, vai šis medus vēl vajadzīgs pētījumiem vai arī to drīkstētu apēst.
Topošajā promocijas darbā medus pētnieks aprakstīs sešus dažādus instrumentus, ko izmanto medus pētniecībā*. Piemēram, viena no jaunā pētnieka izmantotajām iekārtām ļauj noteikt izotopu attiecības medū, kas palīdz saprast, vai paraugā ir “Latvijas pirkstu nospiedums”, tātad vai medus patiesi ievākts Latvijā. Interesanti, ka Latvijas medu ir ļoti viegli atšķirt no Krievijā Sibīrijā ievākta medus, bet Latvijas un Gruzijas medus nav tik ļoti atšķirīgs.
Mērot izotopus, var noteikt arī, no kādiem augiem tas pārsvarā ievākts.
Tāpat var pētīt medū esošos polifenolus. Tie ir veselībai ļoti noderīgi ķīmiskie savienojumi, jo iekļauj dažādus antioksidantus, skābes un vitamīnus, kas iesaistās veselībai vajadzīgos procesos. Medū ir daudzveidīgs polifenolu klāsts, pateicoties tiem, var noteikt, vai bites medu vākušas griķos, viršos, liepziedos vai kur citur.
Polifenolus pēta, izmantojot ultra augsti efektīvā šķidruma hromatogrāfijas augstas izšķirtspējas masspektrometriju.
Pirms nosaukt šo iekārtu vārdā, pētnieks pats ievelk elpu un sakoncentrējas, bet pēc tam smej, ka tas bijis tikai teātris: varot nosaukt šo iekārtu vārdā, kaut pamodināts nakts vidū!
Vēl viena metode, ko var izmantot medus pētīšanā, ir kodolmagnētiskā rezonanse. “Par šo man pašam bija pārsteigums, ka tā var noderēt!” atzīstas K. D. Labsvārds. Zināms, ka kodolmagnētisko rezonansi parasti izmanto slimību diagnostikā.
“Kad kodolmagnētiskajā rezonansē attēlā redzam kādu orgānu, patiesībā redzam ūdeņradi, kas ir mūsu šūnās. Medū arī ir ļoti daudz ūdeņraža. Izmantojot kodolmagnētisko rezonansi, redzam, ar kādiem elementiem tie ir izveidojuši saites un kādos ķīmiskos savienojumos tie varētu būt. Šī analīze ir ļoti parocīga, to varētu nosaukt pat par universālu, jo tā dod ļoti daudz informācijas,” stāsta pētnieks.
Intervijas laikā K. D. Labsvārds paņem pilienu medus, ko iepilina iekārtā – Furjē pārveidojumu infrasarkanajā spektrometrā, kas datorekrānā parāda, kādas organisko savienojumu klases un ķīmiskās saites ir paraugā. Šī iekārta nedod tik precīzu informāciju kā citas metodes, taču ar tās palīdzību ātri var notestēt dažādus medus paraugus, lai saprastu, ar ko vērts strādāt tālāk.
Iespējams izmantot arī induktīvi saistītās plazmas masspektrometra iekārtu. “Tajā nenormālā karstumā – 7000 līdz 8000 grādos – medu sadedzina, sagraujot tajā esošos ķīmiskos savienojumus, līdz paliek tikai joni. Tad izpētām, kādi elementi ir šajos jonos. Vienas analīzes ietvaros varam nomērīt 30 dažādus ķīmiskos elementus. Piemēram, kāliju, nātriju, kalciju un pat svinu,” stāsta K. D. Labsvārds.
Kaut medus ir ļoti veselīgs produkts, tajā tomēr var atrast vielas, kas ir kaitīgas veselībai, tomēr to nav tik daudz, lai rastos riski veselībai. Piemēram, medū atrasts svins, kas gan ir tikai dabiski, jo tas atrodams arī Latvijas augsnē. Koki uzņem šo vielu, tā nonāk ziedos, un bite savāc. Tā ir kā sūklītis, kas līdz ar nektāru uzsūc ļoti daudz reģiona informācijas.
Bet kā tad ar medus ievākšanu pilsētā, kas kļuvusi populāra? Vai auto izplūdes gāzes medu nepiesārņo?
K. D. Labsvārds attrauc, ka daudzas mūsdienu pilsētas nemaz nav tik piesārņotas, kā ierasts domāt. Pilsēta ir laba medus ieguves vieta, jo bieži vien tajā ir “pilns ar labiem augiem”. “Pilsētnieku balkona kastēs audzētās puķītes ir labākas medus ieguves vietas nekā nomiglots rapšu lauks,” tā pētnieks. “No ķīmiskā viedokļa pilsētas medus ir laba manta.”
Ar bitēm nekad neko nevar zināt
Medus izcelsmi palīdz noteikt arī tajā esošie ziedputekšņi: medus paraugu paliek zem mikroskopa, meklē ziedputekšņus un cenšas atpazīt, no kāda auga tie ir. Tiesa, ne vienmēr to iespējams pilnīgi precīzi noteikt, jo, piemēram, dažādiem čemurziežu sugas augiem ziedputekšņi ir ļoti līdzīgi. Tikmēr, piemēram, āboliņa ziedputekšņi ir tik izteiksmīgi, ka var saprast, vai tas ir baltā vai sarkanā āboliņa ziedputeksnītis.
“Ar bitēm nekad neko nevar zināt,” sarunas laikā vairākkārt uzsver jaunais ķīmiķis. Bijuši gadījumi, kad biškopis domā, ka ievākts liepziedu medus, bet pēc padziļinātām ziedputekšņu analīzēm izrādās, ka patiesībā tas ir, piemēram, āboliņa vai dažādu ziedu medus. “Smieklīgs fakts, bet tā nu ir, ka īsts liepziedu medus pārsvarā nesmaržo pēc liepām. Tam ir nedaudz kodīga, tāda kā mentola smarža,” saka K. D. Labsvārds.
Vēl viena medus izpētes metode ir viegli gaistošo savienojumu noteikšana: tie medum piešķir smaržu. Arī šī metode noder, lai saprastu, no kādiem augiem medus ievākts.
Lai kādu metodi pētnieki arī izmantotu, visvieglāk ir atšķirt viršu, griķu un liepziedu medu.
Kāpēc veselīgs?
Rīgas Stradiņa universitātē, ar ko K. D. Labsvārds sadarbojas, tiek pētīta medus antibakterialitāte. Uzskata, ka vislielākā antibakterialitāte piemīt manukas medum, ko iegūst Jaunzēlandē. Taču daži Latvijā ievāktā medus veidi no tā daudz neatpaliek.
Ļoti antibakteriāls ir medus, kas tapis no čemurziežu dzimtas augiem, piemēram, gārsas un suņuburkšķiem. Tiesa, ne visiem! Izrādās, ka medus antibakterialitāte atkarīga arī no tā, kurā vietā augs, no kā medus ievākts, audzis. Kāpēc tā, vēl nav izpētīts.
Ļoti veselīgs ir griķu medus, kurā ir daudz dzelzs, pat piecreiz vairāk nekā citu ziedu medū. Ļoti bagāts ar dzelzi ir arī viršu un aveņu ziedu medus. Meža ziedu nektārs ir pilnāks ar dzelzi, jo arī dažādu meža ziedu medus ir vērtīgs dzelzs avots.
Veselībai noderīga medus sastāvdaļa ir arī proteīni, kas iesaistās organisma vielmaiņas procesos un stiprina imunitāti.
Dzirdēts, ka saaukstēšanās gadījumā visefektīvākais ir liepziedu medus, jo vairāk veicinot svīšanu. “Es gan neredzu nekādu pamatojumu šim apgalvojumam,” skeptisks ir zinātnieks. “Taisnība gan, ka viena zieda (monoflorāls) medus veselībai ir noderīgāks nekā dažādu ziedu medus. Tas tāpēc, ka monoflorālā medū ir augstāka aktīvo vielu, piemēram, kāda konkrēta antioksidanta, koncentrācija. Dažādu ziedu medū ir lielāka vielu daudzveidība, bet koncentrācija mazāka.”
“Domāju, ka medu turpināšu pētīt arī tad, kad būšu pabeidzis promocijas darbu, jo neesmu par medu izpētījis visu, kas mani interesē. Piemēram, pēc doktora grāda iegūšanas varētu padziļināti pētīt pesticīdus medū, kā arī, sadarbojoties ar zinātniekiem citās pasaules malās, salīdzināt Latvijas medu ar citviet iegūto medu,” saka K. D. Labsvārds.
Viņš uzskata, ka biteniekiem ir vērts sadarboties ar zinātniekiem, lai vairāk uzzinātu par produktu, ko viņa bites ražo. Tas arī būtu godīgāk pret patērētāju. Ja bitenieks zinātu, ka medus, ko viņš uzskata par dažādu ziedu, patiesībā ir liepziedu medus, kā tādu to varētu arī tirgot:
“Medus tirgū ir milzīga konkurence, ir arī daudz ievestā, tāpēc biteniekiem ir svarīgi ar kaut ko atšķirties, lai medum būtu noiets. Ievākt vienu ziedu medu ir sarežģīti, taču, ja ir izdevies, tu jau atšķiries un ir lielāka iespēja, ka tieši tavu produkciju pamanīs.”
Promocijas darbs top projekta “LU doktorantūras kapacitātes stiprināšana jaunā doktorantūras modeļa ietvarā”, nr. 8.2.2.0/20/I/006
