Mednieks un pavārs vienmēr būs paēdis + īpašā mežapīles recepte 0
Atceries, mednieks vienmēr būs paēdis, Māris Astičs kopš bērnības ielāgojis tēva padomu. Pavāru skolā skolotājs Jāzeps Arbidāns atkal teicis tā – pavāra profesija ir pati labākā, jo allaž būsi paēdis un siltumā! Dubults neplīst – Māris izmācījies gan par pavāru, gan mednieku.
Šefpavārs Māris Astičs sevi sauc par lauku puiku, bērnība un skolas gadi pagājuši tēva mājās Ilūkstes novada Dvietes pagastā. “Visu zinu par laukiem un mežu – esmu lasījis sēnes, zvejojis zivis, ravējis garās vagas. Mums mājās joprojām ir gotiņas, truši.” Medījuma gaļa Astiču ģimenē ir ikdiena – tēvs, būdams aktīvs mednieks, jakts lietās apmācījis arī visus trīs dēlus. Kad četri vīri dodas uz mežu, saimniecei pie plīts nākas pasvīst. Māris gājis mammai palīgos, jo paticis gatavot.
Pavāra karjeru sācis kā trauku mazgātājs un īsā laikā nonācis līdz šefa postenim. “Kad man jautā, kā tik jauns esmu jau šefpavārs, saku, ka strādāju katru dienu. Jo vairāk strādā, vairāk iemācies.”
Darba diena viņam sākas agri no rīta un beidzas vēlu vakarā, arī sestdienās un svētdienās. “Lai kur eju, vienmēr gatavoju ar prieku,” uzsver jaunais šefs. Bija laiks, kad viņš “aizskrējis pa naudas ceļu”, taču tad nācis pamatīgs aplauziens – krājušies parādi, klienti nav samaksājuši utt. Palīdzējis kolēģa Kaspara Jansona novēlējums – labākā pavārgrāmata ir būt virtuvē un gatavot priekam! “Sapratu, ka jāsāk strādāt prieka pēc, un neticēsit – nauda pati atskrēja.”
Līdzās šefpavāra darbam Māris uzņēmies arī Restorānu servisa skolas pasniedzēja pienākumus. “Gribu, lai jaunie pavāri iegūst pilnvērtīgu izglītību, citādi mēdz būt tā, ka atnāk uz restorānu strādāt, bet daudz ko vēl neprot.”
Augustā Māra prasmes varēja novērtēt televīzijas raidījuma Mūsdienu Latvijas garša skatītāji. Viņš palepojas, ka uzaicināts mēroties spēkiem ar astoņiem Latvijas labākajiem pavāriem. “Piedalos ne balvas, ne pirmās vietas dēļ. Man svarīgākais parādīt, ko spēju.”
Pavārmāksla paņem daudz laika, tāpēc medības uz kādu laiku bija jānoliek malā. Māris tika uz dzinējmedību atklāšanu un pa kādam mednieku mielastam pavāra kārtā. “Pats esmu nomedījis trīs bukus un ne mazums zaķu un mežapīļu. Man vairāk iet pie sirds gaides medības – sešas stundas sēdi tornī un baudi dabu. Eju arī uz putniem, tad palīgs nāk līdzi.” Ja trāpīts pīlei, sunim lielie prieki, taču, ja nopūdelē, četrkājainais draugs gan žēlojas, gan baras.
Buku un pīļu laiks Mārim šogad iet secen, taču dzinējmedību atklāšanā viņš noteikti būs kopā ar Dvietes mednieku kolektīvu – pastāvēs mastā, bet pēc tam – pie plīts!
Lēni gatavota mežapīle ar ābolu un garšaugu biezeni, kressalātiem, paipalu olām, gailenēm un bietēm
{gallery id=”2103″}
Sastāvdaļas. Divām porcijām
Mežapīlei un mērcei: liela mežapīle, neliela selerijas sakne, vidējs burkāns, divas ķiploka daivas, neliels sīpols, glāze vīna, kaņepju eļļa, ēdamkarote saldkrējuma sviesta, zariņš timiāna, zariņš rozmarīna, pipari, sāls.
Sēnēm: sauja jeb 40 līdz 50 g gaileņu, sīpols, ķiploks, eļļa cepšanai, timiāns, rozmarīns, pipari, sāls.
Biezenim: liels ābols, ēdamkarote cukura, ēdamkarote ūdens, sauja zaļumu – pētersīļi, spināti, eruka.
Divas bietes, piecas paipalu olas, sauja kressalātu.
Kā gatavot?
1. Gatavo pīli. To sadala gabalos un apziež ar kaņepju eļļas, timiāna, rozmarīna, sasmalcinātu ķiploku, piparu, sāls maisījumu.
2. Sagriež gabalos selerijas sakni, burkānu, sīpolu. Liek pīli, dārzeņus un ķiploku pannā un apcep. Pīles gabalus ilgāk cep ar ādu uz leju, lai iztek liekie tauki. Ielej vīnu un nedaudz pavāra.
3. Liek visu cepamtraukā, pārklāj ar foliju un sešas stundas cep cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 100 grādiem. Ilgi un lēni cepot, gaļa vienmērīgi izkarsējas. Var cept 80 grādos astoņas stundas – par piedegšanu nav jāuztraucas, jo viss lēnām tvaicējas dārzeņu sulā. Šādi pīles gaļu iegūst maigu un irdenu.
4. Izņem sautējumu no krāsns. Šķidrumu izberž caur sietu un pavāra, līdz tas sabiezē. Iebiezina ar saldkrējuma sviestu, un mērce gatava.
5. Gatavo sēnes. Sasmalcina gailenes, sīpolu, ķiploku, pievieno timiānu, rozmarīnu, sāli, piparus un ļoti karstā pannā eļļā ātri apcep. Panna jāuzkarsē bez eļļas, lai tā nedeg un nekūp. Pirms pasniegšanas uzkaisa Parmezāna vai citas šķirnes cieto sieru.
6. Gatavo biezeni. Izņem ābolam serdi, ar visu mizu sagriež gabaliņos, pieber cukuru, pielej ūdeni un katliņā sautē. Sautējumu atdzesē līdz 60 grādiem un sablenderē viendabīgā masā, pievienojot pētersīļus, spinātus, eruku. Izberž caur sietu. Masu nekarsē, lai nekļūst tumša. Paipalu olas liek verdošā ūdenī, vāra divas minūtes 40 sekundes un nekavējoties atdzesē ledusūdenī. Sagatavo kressalātus.
7. Liek uz šķīvja ābolu biezeni, kressalātus, saplucinātu pīles gaļu, bietes, uz pusēm sagrieztas paipalu olas, siltas gailenes, pārlej ar kaņepju eļļu, uzrīvē cieto sieru.
Raksts publicēts žurnālā “Medības”
