Medījums. Kā pareizi sadalīt gaļas gatavošanai? 0
Mednieksieva Gunta raksta: Būtu jauki, ja, piemēram, par žurnāla galveno temata dzīvnieku būtu iekļautas ne tikai dažas ēdiena receptes, bet arī kāds raksts par šā medījuma pareizu sadalīšanu un variantiem, ko no katra gabala var pagatavot. Citreiz vīrs atved mājās pilnu kasti ar gaļu, bet nevar īsti saprast, ne kas tas, piemēram, par mežacūkas gabalu, ne arī ko no tā vislabāk pagatavot.
|
Zinu, ka dzinējmedībās nomedīts gan briedis, gan mežacūka. Mežacūkas gaļa ir gaišāka salīdzinājumā ar briedi vai alni, tai ir arī izteiktāka tauku kārtiņa, kas ir mīksta. Savukārt alnim un briedim tauku kārta ir cieta. Ja tomēr ir šaubas, tad parasti visu pieskaitu mežacūkai, it īpaši tad, ja gaļa nav pārbaudīta. Šoreiz sašķirosim mežacūku.
Vispirms ir jāsaprot, kas par gabaliem nonākuši mednieka somā. Iedalījums ir samērā vienkāršs. Mīkstumi, piemēram, ciska, karbonāde, ja gadās arī fileja jeb t. s. zaķīši – tie visi ir paši labākie un kvalitatīvākie gabali. No ciskas sanāks lielisks cepetis, karbonāde vai fileja jācep cepeškrāsnī. Viss pārējais – vai nu zupā, vai arī šmorī.
Pirmais, kas ir jāizdara, – gaļas atkaulošana. Tomēr ne tā, ka paliek pilnīgi pliks kauls, mazliet gaļiņas nepieciešams, lai sanāktu labs buljons.
Tad jānoņem visas plēves, cīpslas, jāizgriež asiņainās vietas, lai gaļas gabaliņi būtu tīri un mīksti. Uz galda virsmas gabalus lieku kaudzītēs, piemēram, mazie atgriezumi, cepeša gabali, gaļa gulašam utt. Īsāk sakot, gaļu sašķiro pēc lietojuma. Asiņainos gabalus liek spainī vai katlā un uzlej aukstu marinādi (uzvāra ūdeni, pieliek ķiplokus, sīpolus, sāli, cukuru, garšvielas, tad atdzesē).
Uzreiz jānolemj, kurus gabalus lietos uzreiz, bet tos, kurus grasās glabāt, sadala porcijās, ieliek maisiņos, pieliekot zīmīti ar gaļas gabala aprakstu, piemēram, mežacūkas cepetis. Porcijas lielumu veido pēc ēdāju skaita ģimenē. Marinēto gaļu patur vēsumā divas līdz trīs dienas, tad izņem no trauka, nosusina un turpina tāpat kā ar pārējo gaļu.
Visus kaulus – aļņa, brieža vai mežacūkas – var jaukt kopā un vārīt buljonu, jo šeit vairs nav tik būtiski, kāda bijusi izcelsme. Cīpslas un plēves pienākas mednieku asistentiem suņiem. Ja gadās ļoti trekna mežacūka, nevajadzētu arī aizmirst par zīlītēm.
No mežacūkas priekšpleča sanāk lielisks sautējums. Priekšplecis jāsacērt trīs vai četros gabalos, lai to var ielikt katlā vai sadalīt pa porcijām. No apakšstilba, kad to sacērt, arī sanāks ļoti labs un sulīgs šmoris, parasti lielisks kopā ar kartupeļiem, burkāniem un kāpostiem. Protams, no tā var izvārīt arī sātīgu buljonu un pagatavot zupu. Mežacūkas ribiņas, kad tās sacērt, būs ļoti labas kopā ar šķovētiem kāpostiem. Protams, no tām sanāks arī laba zupa.
Galvenais, kas jāatceras: ja mežacūkas gaļa nav pārbaudīta, tā termiski ilgāk jāapstrādā, lai nerastos draudi veselībai, tādēļ sautējums vai zupa ir labākā izvēle. Cepetis arī būs jācep ilgi.
Lai pārliecinātos, ka tas ir vienmērīgi cepeškrāsnī izkarsis, izmantoju īpašu termometru, kas mēra temperatūru cepeša iekšienē.
Ja nevar saprast, kas ir konkrētais gaļas gabals, vispirms sāk ar plēvju un tauku nogriešanu. Tad jau arī noskaidrosies, kas tur paliek pāri – pašiem kotletēm vai arī suņiem putrai.
Kad ir saprasts, kas ir kas, gaļa jāapstrādā. Jānogriež nost liekie tauki, piemēram, tauku kārtiņa uz mežacūkas ciskas gabala. Jānogriež arī visas plēves un nesaprotamās daļas. Kad gaļa apstrādāta, tā izskatās jau pavisam citādi.
Gaļas gabali pirms apstrādes – ar visām plēvēm un taukiem.
Ja nav saprotams, kas ir konkrētais gaļas gabals, jāsāk ar tauku un cīpslku nogriešanu, tad jau arī noskaidrosies, kas no tā sanāks.
No gaļas jānoņem visas cīpslas un plēves.
No cepeša gabala jānogriež tauku kārtiņa un arī cīpslas.
No apakšstilba varēs pagatavot ļoti sulīgu un gardu šmori, bet var arī izvārīt zupu.
Sacirstas ribiņas var izmantot zupai vai arī šķovējumos ar kāpostiem.
Sacērtot priekšpleci trīs vai četros gabalos, sanāks ļoti labs sautējums.
Raksts publicēts žurnālā “Medības”
