Medījuma desas, konservi, pelmeņi un citi labumi. Kā un kur pie tiem tikt? 0
Mastā skan suņu rejas. Kaut kur tuvumā brakšķ krūmi, un sirds sitas arvien straujāk. Un tur jau tas ir – tik ļoti gaidītais medījums. Šāviens, un viss jau ir beidzies… Nē, patiesībā viss tikai sākas, ar egles skuju pie cepures un rosīšanos medījuma pirmapstrādes vietā.
Un te nu bieži vien ir teju vai hamletisks jautājums – ko darīt? Ja medījuma nav daudz, protams, tas tiek sadalīts porcijās un aizvests mājās, lai vēlāk no tā pagatavotu steikus, cepešus, kotletes, mērces, pīrādziņus, pildītas pankūkas un visu citu, ko vien sirds kāro.
Taču, ja medījuma ir vairāk, ērti, ja to var nodot pārstrādei un tikt pie lielākām vai mazākām, pikantākām un ne tik ļoti pikantām desiņām, konserviem, pastētēm, pelmeņiem, hinkaļiem, lazanjām, gatavām pankūkām ar gaļu, čeburekiem un daudzām citām garšīgām lietām, ko gatavojuši īsti gaļas pārstrādes meistari.
Protams, teju katram mednieku kolektīvam ir saraksts ar vairākiem gaļas pārstrādātājiem, un katram no tiem ir kāda īpašā marka, kas padodas vislabāk. Vienam labāk izdosies mednieku desiņas, citam tie būs cīsiņi vai sardeles, vēl kāds pratīs pagatavot vislabāko cieti žāvēto desu, vēl kādam vedas gatavot pastēti.
Žurnāls Medības apkopoja ziņas par vairākiem gaļas pārstrādes uzņēmumiem Zemgalē, Kurzemē, Vidzemē un Latgalē, kuriem ir visas nepieciešamās atļaujas, lai darbotos ar medījuma gaļu. Tā ir tikai neliela daļa no uzņēmumiem, kur mednieki var vest pārstrādāt medījumu.
Pārtikas un veterinārā dienesta interneta vietnē atrodama informācija par visām reģistrētajām medījumu apstrādes vietām un uzņēmumiem.
Tāpat interesējāmies, kas tieši no sortimenta ir pieprasītākais.
Svarīgi! Lai medījumu vestu uz pārstrādes vietu, tam jābūt izvēdinātam, bez galvas un kājām, taču ar ādu un pirmā līmeņa apmācītās personas atzinumu. Tālāk liemenis ceļo uz licencētu kautuvi, kur to novērtē valsts pilnvarots veterinārārsts, liemenis tiek atkaulots un jau ar ovālo veselības marķējumu tas ceļo atpakaļ uz pārstrādes vietu. Tikai tad var sākties pārstrāde.
Vidzeme
SIA Lat Angus ir gaļas pārstrādes uzņēmums ar vairāku gadu pieredzi. Tā mājas ir Madonas novadā. Mednieki no tuvākiem un tālākiem novadiem ir iecienījuši uzņēmuma ražoto produkciju. Tā īpašniece Ieva Galiņa atklāj, ka medniekiem domātā piedāvājuma klāstā ir vairāku veidu vārītās un pusžāvētās desas, karsti kūpinātās salami desas un citi produkti. Pašai Ievai vislabāk garšojot pelmeņi un servelāde garšvielu mundierī.
Savukārt mednieki labprāt pasūta pikanto un klasisko servelādi. Pēdējā laika favorīts ir siera stanga. Šī servelāde ir maigāka. Tāpat cieņā ir vārītās piena sardeles, doktordesa un doktordesa ar sieru. Taču, plānojot pasūtīt šo desu, nepieciešami šķiņķi, kam maksimāli noņemtas plēves un cīpslas.
Topā ir arī siera grildesas, alus desiņas un Minhauzena līkumiņi. Ir mednieku kolektīvi, kas nemainīgi izvēlas servelādi ar dzērvenēm.
Uzņēmums savu produkciju piedāvājis arī pasākumā Novadu garša, un visi produkti ļoti augstu novērtēti.
Kontakti saziņai: SIA Lat Angus tālr. 25100199.
Piebalgā ir ne tikai alus darītava, bet arī gaļas pārstrādes uzņēmums SIA Piebalgas kūpinātava. Uzņēmumā no medījuma gaļas jums pagatavos mājas desu, pusžāvētās sardeles, ķiploku līkumiņus, kas ir vieni no iecienītākajiem. Tāpat te var pasūtīt uzgriežamo desu, salami un Taurenes salami, kas pārsteidz ar savu izmēru. Protams, sortimentā ir arī doktora desa, vārītās sardeles, dūmotas un vītinātas desas, servelādes, klasiskie gaļas konservi, gaļas pastēte, pildītās pankūkas, pelmeņi un hinkaļi, vairāki citi gaļas izstrādājumu veidi.
Kontakti: SIA Piebalgas kūpinātava tālr. 26694121.
Latgale
Protams, ikviens zina Rēzeknes gaļas kombināta vārdu. Uzņēmumā no medījuma gaļas ražo konservus kārbiņās, brieža gaļas kupātus, medījuma gaļas cīsiņus un doktordesu, kabanos – brieža gaļas kūpināti vītinātas desiņas, aļņa un brieža gaļas cepamdesiņas un servelādes, pastēti ar aļņa gaļu un kūpināti vītinātu brieža vai aļņa gaļu šķēlītēs.
Uzņēmuma mārketinga nodaļā atklāja, ka mednieki pat sūtījuši uzņēmumam video sižetus, kuros dalās pozitīvos iespaidos par gatavo produkciju. Piemēram, mežā medību laikā uz ugunskura uzsildītiem konserviem.
Kontakti saziņai: SIA Rēzeknes gaļas kombināts tālr. 25705555.
Kurzeme
Viens no uzņēmumiem, kas medījumu pārvērtīs garšīgā produkcijā ir WILD’N’FREE Melnsilā. Uzņēmuma specializācija ir tieši medījuma gaļas produkti. Uzņēmuma īpašnieks Justs Dzedons atklāj, ka pie viņiem top savvaļas brieža burgerkotletes, kebabi, steiki, šašliki, pildītas pankūkas kā ar brieža, tā aļņa gaļu, pildīta paprika, kāpostu tīteņi, lazanjas, velingtoni, pelmeņi. Šī visa produkcija ir sasaldēta, un tā pirms gatavošanas vien jāatkausē. Tāpat piedāvājumā ir medījuma gaļas cīsiņi, medniekdesiņas, kupāti, servelādes un cieti žāvētās desas, kā arī brieža gaļas doktordesa, sardeles un cita produkcija.
Iecienītākie produkti ir pildītās pankūkas, burgerkotletes un lazanja. Protams, pieprasījums ir ļoti atkarīgs no sezonas. Justs Dzedons iesaka pagaršot arī velingtonu – tas ir liels pīrādziņš ar sulīgu gaļu vidū. Tāpat vērts izmēģināt auksto gaļu stikla burciņās.
Mednieki te var nodot pārstrādei medījumu, kā arī to tikai realizēt.
Kontakti saziņai: SIA Līvmale tālr. 29128403.
Garšīgus medījuma gaļas konservus pagatavos Švēdes gaļas namā. Metāla kārbiņās te top konservi no brieža, aļņa, stirnas un mežacūkas.
Ar gaļas konserviem izsalkumu var remdēt, gan uzliekot tos uz sviestmaizēm, gan pievienojot zupām vai gaļas mērcēm. Konservi tiek ražoti pēc uzņēmuma radītas receptūras. Protams, receptes var pielāgot arī klienta vēlmēm.
Kontakti saziņai: SIA Švēdes gaļas nams tālr. 27857198.
Zemgale
Medniekiem tāpat nav svešs SIA GPC Smārde nosaukums. Uzņēmums no medījuma gaļas var izgatavot konservus kārbiņās, vārītās desas, sardeles un cīsiņus. Tāpat te izgatavos servelādes, mednieku desiņas, brieža gaļas salami ar dzērvenēm, alus desiņas un grildesiņas. Te var nokūpināt arī medījuma gaļas šķiņķus un karbonādes.
Kontakti saziņai: SIA GPC Smārde tālr. 29118554.
Mazliet par higiēnu un pārtikas drošību
Protams, runājot par medījuma gaļas apriti, nedrīkst aizmirst par pārtikas drošību un elementāru higiēnu, kas sākas jau medību laikā. Ne velti Pārtikas un veterinārā dienesta speciālisti uzsver, ka absolūti veselu dzīvnieku savvaļā nav. Tāpat ne velti medniekiem, izmantojot Eiropas Savienības finansējumu, ir iespēja bez maksas apgūt zināšanas kursos Savvaļas dzīvnieku slimības, medījuma gaļas higiēna un pārtikas drošība un iegūt pirmā un otrā līmeņa apmācītās personas statusu. Tas viss ļauj medniekiem būt zinošākiem un medījuma gaļai palīdz droši nokļūt pārtikas apritē.
Apmācītā persona katram nomedītajam dzīvniekam raksta apliecinājumu, kur viņš ar savu parakstu apliecina nomedīšanas laiku un vietu, vai ir vai nav kaut ko konstatējis. Ja ir konstatēts kas normai neatbilstošs, viņš uz medījuma apstrādes uzņēmumu dod līdzi iekšējos orgānus. Svarīgi, ka cilvēks ir uzņēmies atbildību.
Ja medījums ir apstrādāts atzītā medījumu apstrādes uzņēmumā vai kautuvē, to ir novērtējis valsts pilnvarots veterinārārsts, to apliecinot ar ovālas formas veselības marķējumu, tad gan gaļu var tālāk nodot jebkuram atzītam uzņēmumam.
Kad apmācītā persona dzīvnieku ir apskatījusi, medniekam ir četras izvēles iespējas. Pirmā – nomedīto dzīvnieku izlietot pašpatēriņam. Otrā – atdot medījamo dzīvnieku uz mazu PVD reģistrētu medījamo dzīvnieku apstrādes vietu, no kurienes to var tālāk nodot gala patērētājam vai vietējam mazumtirdzniecības uzņēmumam, tajā skaitā mājražošanas uzņēmumam. Trešais variants – medījumu nodot kautuvei, kura drīkst apstrādāt medījamos dzīvniekus mazā daudzumā un realizēt tos vietējam tirgum, tajā skaitā galapatērētājam un mazumtirdzniecībā, arī mājražotājiem. Ceturtais variants – atdot medījumu atzītam medījumu pārstrādes uzņēmumam, kas tālāk jau no medījuma gaļas ražos produkciju. Vai mednieks ņem atpakaļ produkciju vai ne, tā ir viņa paša izvēle un vienošanās ar uzņēmumu.
Latvijā reģistrētas medījuma apstrādes vietas un atzītās kautuves nelielos daudzumos vietējam tirgum nedrīkst nodot tālāk medījumu atzītam medījumu apstrādes uzņēmumam. To nepieļauj likums, jo sadarboties var tikai vienāda līmeņa uzņēmumi.
Vai pašam gatavot desas, vītinājumus un konservus ir droši?
Ja mednieks ir pilnīgi pārliecināts par dzīvnieka veselību un veiktas pārbaudes attiecībā uz trihinelozi, tad tas ir droši. Pretējā gadījumā jāizvēlas tas apstrādes veids, kas novērš iespējamos riskus. Un tā ir tieši pietiekama termiskā apstrāde.
Desa ir tas produkts, kurā apstrādes laikā temperatūrai vajadzētu sasniegt 72 grādus kā minimums. Protams, mikroorganismus var iznīcināt ar ļoti lielu sāls daudzumu vai izkaltējot…
Par konserviem runājot, tas šķiet pats vienkāršākais gaļas pārstrādes veids, kas vienlaikus ir arī pats bīstamākais, ja tie nav pienācīgi pagatavoti, ievērojot visas prasības. Ja gaļas konservus ražo paša patēriņam, to var darīt, taču nav vēlams ar tiem dalīties. Kāpēc? Pirmkārt, pastāv iespēja, ka kārbiņas vai cits iesaiņojums nav pietiekami hermētiski noslēgts. Tas, kā kārba tiek noslēgta, netiek pārbaudīts. Tāpat nav droši zināms, vai iekārta, kurā konservus sterilizē, patiešām nodrošina nepieciešamo temperatūras un spiediena režīmu. Vai konservu gatavotājs vispār zina, kāds ir šis režīms? Vai kārbas tiek pareizi atdzesētas un uzglabātas?
Parasti kārbas glabā pagrabos vai vēsās telpās. To var darīt, ja šīs telpas ir sausas un kārbas nerūsē. Pretējā gadījumā var zust kārbas hermētiskums. Kārbas šuvei jābūt ļoti kvalitatīvai visā tās garumā, un tā nedrīkst mainīt savas īpašības konservu apstrādes un glabāšanas laikā. Vai viss ir kārtībā, viegli pārliecināties, dažas kārbiņas no partijas noliekot siltā vietā. Ja kārbiņas uzpūšas, tā ir pirmā pazīme, ka konservi nav pienācīgi sagatavoti un nosterilizēti…
Ja process ir bijis nepareizs, pastāv iespēja, ka konservos attīstīsies clostridium botulinum. Tā ir anaeroba, sporas veidojoša, kustīga baktērija kas spēj ražot neirotoksīnu botulīnu, kas ir viena no indīgākajām zināmajām bioloģiskajām vielām, kas izraisa muskuļu paralīzi. Rūpnieciski ražojot konservus, tiem var pievienot atļautās pārtikas piedevas, kas nomāc šīs baktērijas attīstību. Tās nelietojot, drošas glabāšanas laiks būs īsāks.
Temperatūra un laiks
Šobrīd normatīvie akti nosaka, ka lielie medījamie dzīvnieki glabājami +7 grādos un zemāk, lai tos realizētu kā svaigu atdzesētu gaļu. Līdz šai temperatūrai gaļa ir jāatdzesē pēc iespējas ātrāk.
Ja ir labs nomedītais dzīvnieks, nogatavināšanai kopā ar ādu +7 grādi ir par daudz. Maksimāli pieļaujami būtu +2…+3 grādi. Āda vienlaikus kavē liemeņa atdzišanu un nepieļauj netīrumu un sīkbūtņu ienešanu liemenī no ārpuses. Taču jāraugās, lai tas nenotiktu arī no ķermeņa iekšpuses, to atverot vēdināšanai un savlaicīgi izņemot visus iekšējos orgānus.
Ja apkārtējās vides temperatūra ir augsta (+15…+20 grādu), liemenis pēc iespējas ātrāk jāievieto dzesētavā ar kontrolētu klimatu un ventilāciju. Ziemā, kad temperatūra ir ap nulli, ķermenis ātri atdzisīs arī bez dzesētavas.
Transportējot maksimāli jāizvairās no dzīvnieku sakraušanas kaudzēs, apsegšanas, ievietošanas automašīnas bagāžas nodalījumā u. tml. Tas viss kavē atdzišanu. Arī saliekot dzīvnieku liemeņus vienu pie otra, ir liela iespēja ķermeņa dobumā ievazāt netīrumus. Nekādā gadījumā nedrīkst izmantot celtniecībai un atkritumiem domātos traukus un maisus! Tā var pārtikā ievazāt vielas, kas tur nemaz nedrīkst nokļūt.
Labs gaļas saglabāšanas veids ir sasaldēšana. Gaļu vēlams pirms sasaldēšanas iesaiņot atbilstīgā iesaiņojumā, kas paredzēts pārtikas produktiem un to glabāšanai ļoti zemā temperatūrā.
Labā ledusskapī -18 grādu temperatūrā gaļu var glabāt līdz vienam gadam. Tāpat jādara viss iespējamais, lai gaļa pēc iespējas ātrāk sasaltu. Sadzīves ledusskapī no gan izdarīt nevar. Izņemot gaļu, tā šķitīs mazliet ūdeņaina, jo, lēni sasaldējot, ledus saplēš gaļas šūnas. Sasaldējot industriālā saldētavā -32…-35 grādos, ūdens kristalizējas un gaļa ir labākas kvalitātes. Gaļu pirms saldēšanas un iesaiņošanas nevajadzētu mazgāt. Ja kas notraipīts, tas jānogriež plānā kārtiņā.
