Latvijā zināmi divi pavārgrāmatas eksemplāri, kas atrodas Latvijas Nacionālajā bibliotēkā. 0
Uzziņa
Kas ir briežraga sāls?
Briežraga sāli senāk ieguva no briežu ragiem. Mūsdienās to ražo rūpnieciski ar ķīmisko nosaukumu amonija hidrogēnkarbonāts. Nopērkams garšvielu veikalos, pārtikas piedevu sarakstā atrodams ar numuru E 503. Ļoti labs mīklas irdinātājs.
Šefa padomi
• Garšvielas – muskatrieksts un krustnagliņas piešķir neparastāku garšu.
• Asumam – baltvīns un vīnetiķis dod patīkami skābenu piegaršu.
• Nepārvārīt! Gaļu nevajag pārvārīt – tā jāņem ārā no katla, kad gatava, taču vēl ne visai mīksta.
Recepte
Kopzilce no cūku galvām, ko tūlīt var brūķēt
Ņemi vienu pusgalvu no mērenas cūkas, izmērcē to un novāri to šādā vīzē: celi to uz uguni ar tik daudz verdoša ūdens, ka tas ūdens pār to galvu tik vien iet pāri: piemeti arī kādus teļa kaulus vai teļa kājas, un drusciņ rīvēta iršhorn (briežraga sāls*), ko iekš kādas plānas drēbes iesieni: un tad labi nošūmējis (nosmēlis putas), tad pielej vienu butteli vīna un pusbuteli vīnetiķa, arī veselas nēģelķenes (krustnagliņas), pipari un mušatenblūm (muskatriekstu), tapat sasietu vienu kušķi zāļu, lorberu lapas (lauru lapas), sīpoles, citrones un drusciņ sāls: tā vāri to galvu gatavu, bet ne visai mīkstu.
Tad izņemi to galvu ārā, izņemi arī visus kaulus un kājas, nosmeli tos taukus tīri nost, un dari to zupi gardu ar drusciņ cukura, ka tā nu smeķē (garšo) it kā viena skaista un asa galerte: noklārē (dzidrini) to ar kādiem pautu (olu) baltumiem, kas putās sakulti, un kāsi caur salveti.
Tad nopucē (notīri) to ādu no galvas un sagriezi to kantiski (gabaliņos). Ja tā galva gauži tauka būtu, tad citus taukus vari atlicināt negrieztus.
Tad ņemi vienu dziļu bļodu vai vienu alvas bļodu, kas skaisti izliekta, izlieci tur papriekš uz dibeni pamīšus izrobotas citronu mizas un biešu un burkānu šķēles: lieci to sagrieztu cūkas galvu arī tai bļodā, uzkarsē it labi to noklārētu galerti, un lej to virsū tā ka ar to gaļu stāv līdz: tad nolieci ka sasalst (sarecē).
Kad to gribi dabūt ārā no bļodas, tad turi to vien drusciņ pret uguni, vai apsitti (apsien) vienu siltu slapju drēbi, tad tas drīz atlec vaļā, un tā to vari iegāzt izdodamā bļodā. Izpucē vēl ar galerti.
Receptes teksts daļēji pielāgots mūsdienu latviešu valodai, iekavās doti dažu vārdu skaidrojumi.
