Mārtiņš Rītiņš: “Joprojām neesmu piepildījis visu, ko vēlējos, kad atbraucu uz Latviju!” 0
Jaunā kulinārijas raidījumā “Tuč, tuč, Rītiņš” kanālā LNT atgriezies slavenais pavārs Mārtiņš Rītiņš, lai dotos gastronomiskos ceļojumos pa Latviju. Mārtiņš joprojām priecājas par lēmumu savulaik pārcelties uz Latviju, kurā izveidojis Baltijā labāko restorānu, bet nu vada slow food kustību, aicinot novērtēt vietējos labumus. Viņš mīl operu un plāno uzrakstīt grāmatu, kurā aprakstīs maltītes, ko reiz gatavojis pasaules varenajiem.
Mārtiņ, savulaik jūs esot gribējis kļūt par popdziedātāju, tomēr joprojām jau daudzus gadus ar prieku esat pievērsies ēdiena gatavošanai. Tas joprojām sagādā prieku?
Jāteic, ka pavāra dzīve tomēr ir grūtāka nekā mūziķim. Mūziķim, ja viņš ir labs, tikai jāpaņem instruments un jāspēlē, bet pavāram daudzas sastāvdaļas jāsagatavo iepriekš un pēc maltītes viss atkal jānovāc. Tas nenozīmē, ka nožēloju, ka esmu pavārs, tomēr, ja man būtu iespēja, es labprāt būtu mūziķis. Kad es šo lietu pirms daudziem gadiem iesāku, domāju, ka man būs viegla dzīve, bet, palēnām “iekāpjot” šajā pavāra amatā, sapratu, ka tik viegli nav un ir ļoti daudz jāstrādā. Un man tas patīk.
Pērn tomēr nolēmāt atstāt “Vincentu”, ko pats esat radījis.
Biju uzcēlis tādu ēdiena gaismas pili, ieliku tur stingrus pamatus, lai tagad tas ripo kā akmens “The Rolling Stones” dziesmā. Šobrīd es restorānā iegriežos pēc pasta, kas joprojām turpina tur pienākt.
Vai ir izdevies atvilkt elpu un atklāt ko jaunu?
Dzīvē daudz esmu darījis impulsa vadīts, bet lēmums aiziet no “Vincenta” bija citāds. To ilgi pārdomāju. Tagad gan iznācis tā, ka man ir daudz vairāk darba, skriešanu, tikšanos, jo agrāk daudz ko deleģēju citiem, tagad viss jādara pašam. Man ir tikai viens asistents Dāvis Kancāns.
Kur šobrīd varam sastapt Mārtiņu Rītiņu un baudīt viņa gatavotos ēdienus?
Esmu iesaistīts visādos projektos, konsultēju, bet reizē plānoju pats nākotni un varu teikt, ka plāni man ir. Es neesmu tas cilvēks, kas sēž bezdarbībā – tas būtu garlaicīgi, jo uzskatu, ka cilvēkam ir jābūt kustībā, jārīkojas. Joprojām neesmu piepildījis visu, ko biju iecerējis, atbraucis uz Latviju, un šobrīd gribu sasniegt vēl daudz vairāk.
To, ka pārcēlāties uz Latviju cerību un nodomu pilns, nekad neesat nožēlojis?
Toreiz, kad atbraucu, vispirms piedzīvoju kultūršoku – šeit visi ēda tikai sezonas pārtiku, bet, kad ienāca lielveikali, visi skrēja un pirka, jo tas bija no Rietumiem. Te ienāca ātrā ēdināšana, kam es visiem spēkiem pretojos, jo šobrīd visās pasaules valstīs pārtika ir vienāda. Arī mēs kulinārijā zaudējam savu nacionālo identitāti, ķimeņu siers ir ielikts plastmasā, bet sezonas lietas dabūjamas tikai dažviet. Sadzīvē no nacionālās virtuves palikusi cūkas karbonāde ar štovētiem kāpostiem. Bet, ja esmu mazliet vīlies par kulinārijas attīstību, tomēr prieks ir par to, ka cilvēkiem vairs nav neviena, kas teiktu, kas būtu jādara vai kas – jāēd ēdnīcā numur viens, divi vai trīs. Tagad ēdienam ir pavāra vārds un rokraksts un cilvēkam ir izvēle, ko viņš ēdīs.
Protestējot pret ātro ēdināšanu, esat uzsācis nesteidzīgās pārtikas jeb “slow food” kustību Latvijā. Ko īsti tas nozīmē?
Ir arī citi iemesli. Viens no tiem – mūsu zemnieki, kurus ātrās ēdināšanas tīkli ignorē, viņiem vajag masās, fabrikās ražotu pārtiku. “Slow food” kustība sākās pirms 25 gadiem Itālijā, pie slavenajām Spāņu kāpnēm Romā, kur Pablo Peroni, iebilstot pret tur tikko atvērto ātrās ēdināšanas restorānu, uzklāja fantastisku tradicionālo galdu, paziņojot – ja ļausit ienākt ātrajai ēdināšanai, tad šis viss pazudīs. Diemžēl tas palēnām piepildās, tomēr mēs mēģinām iet pret šo iznīcību.
“Slow food” ir viss vietējais, sezonālais un tradicionālais, par ko vietējais zemnieks dabū to, ko pelnījis par savu darbu.
Savulaik bijām pirmais bioloģiskais tirdziņš Alberta laukumā, tagad esmu uzsācis tirdziņu Kalnciema ielas kvartālā, Āgenskalna tirgū, Berga bazārā. Princips – pārdevējam ir jāprot pateikt, no kuriem laukiem un kāda zemnieka viņš ir ņēmis produktu.
Jums esot bijis plāns apceļot Latviju, tagad raidījumā tas savā ziņā piepildījies, reizē iepazīstot vietējos ražotājus.
Jā, esmu labi iekārtojies – apvienoju patīkamo ar lietderīgo, jo tagad ar televīzijas palīdzību varu ceļot apkārt un man par to vēl maksā. Ceru, ka raidījuma ideja attīstīties arī nākotnē un varēšu šo lietu izvērst vēl dziļāk. Man ir izveidojies savs zināmo zemnieku tīkls, bet daudzi no viņiem ir diezgan kautrīgi un jāizceļ saulītē, pamazām jau tas notiek. Es Latvijā gribētu izveidot ko līdzīgu “Nažu un dakšiņu” (“Forks and Knifes”) kustībai Amerikā, kur “naži” ir pavāri, bet “dakšiņas” – zemnieki, kas sastrādājas. Mūsu zemnieku iespējas ir diezgan plašas, piemēram, tagad atkal audzē sparģeļus, kas ir pieminēti vecās pavārgrāmatās, bet padomju laikos sparģeļu ziedus nesa uz kapiem. Mums ir pastinaki, topinambūri, melnsaknes, un kur tad vēl daudzi kāpostu veidi ar neizmērojamām garšas niansēm.
Šādi nesteidzīgas ēšanas paradumi prasa laiku un naudu, bet ne viena, ne otra bieži nepietiek.
Kad ejam veikalā pēc kurpēm, mēs gribam ērtas, skaistas kurpes, kas ilgi kalpos un būs veselīgas mūsu kājām. Ir jāskatās no citas puses – nevis dabīgā pārtika ir par dārgu, bet parastā ir par lētu. Turklāt mēs par to maksājam citos veidos dārgi – ar ķimikālijām piesārņotiem ūdeņiem un vidi, kamēr aptiekā rindas aug un farmācijas industrija uzbarojas.
Kāpēc atgriezāties televīzijā?
Savulaik raidījums “Kas var būt labāks par šo” pastāvēja 24 gadus. Kad tas beidzās, man prasīja – kad tu nāksi atpakaļ, jo centos ne tikai izklaidēt, bet arī izglītot. Te nu es esmu. Savā ziņā gāju laikam pa priekšu. Tikko biju Amsterdamas “Concertgebouw” orķestra koncertā Nacionālajā operā, un pēkšņi kāds saka – man ir prieks, ka esi atpakaļ televīzijā, – es tavu omāra recepti izmantoju vēl tagad. Nesen biju Ķīpsalā, un Māris Gailis aicina – ienāc uz vīna glāzi. Un ko dara Zaiga? Taisa zupu pēc manis rakstītās grāmatas.
Tā iznāca pirms 20 gadiem. Vai nebūtu laiks vēl vienai, droši vien receptes ir sakrājušās?
Ideja ir. Bet šoreiz gribu to nosaukt “All the presidents I met” (visi manis satiktie prezidenti), kurā būtu receptes no oficiālajām dinejām, ko esmu gatavojis Rīgas pilī, Melngalvju namā, Jūrmalas rezidencē, Rēzeknē, Kuldīgā.
Tur būtu ne tikai receptes, ēdienkarte un vīns, ko viņi ir dzēruši, bet arī stāsts par katru no viņiem, sākot ar Borisu Jeļcinu un beidzot ar Japānas imperatoru un Džordžu Bušu, kuru esmu saticis divreiz.
Lielākais kompliments bija tas, ka pēc maltītes viņš speciāli atgriezās, izsauca mani, lai pateiktos un paspiestu roku. Nesen izrādīju Londonu Norai Ikstenai, stāstīju viņai šo, bet Nora saka – Mārtiņ, tev jāraksta grāmata! Lēnām top, tam vajag daudz laika, šobrīd staigāju ar ideju, ierunāju diktofonā stāstus.
Tuvojas svētki – ko liksit galdā?
Veģetāro sviesta riekstu ķirbja cepeti ar Latvijā audzētām šitaki sēnēm.
Vai arī svētkos gatavosit kādam valstsvīram?
Nē, iešu uz operas simtgades koncertu un pēc tam uz koncertu pie Nacionālās bibliotēkas – “Mīlestības vārdā”. Par salūta ideju gan neesmu sajūsmā – daudzus tūkstošus izšaut gaisā tāpēc, lai mums būtu ko nobildēt? Un uguņošanas bildes ir tikpat garlaicīgas kā svešu cilvēku sapņi. Man sāp sirds par to. Man patīk, kā svin 4. jūliju Amerikā, kur notiek labāko sasniegumu, uzņēmumu, kopienu parādes, līdzīgi kā Notinghilas karnevāls – krāsains, dzīvs, ko veido katrs iesaistītais. Kaut kas līdzīgs Dziesmu svētku gājienam, tikai ar krāsainākiem dalībniekiem. Šogad gāju kopā ar savu “Mārtiņa kori”, ko savulaik dibināja Mārtiņš Zambergs Minsterē, un gājiena beigās skatītāji bija izklīduši, jau tad nodomāju – vajadzētu kaut ko mazliet interesantāku.
Jums ir savas Latvijas svētku tradīcijas?
Jāuzvelk karogs un tad jāiet ārā pie cilvēkiem. Mājās nedrīkst sēdēt.
PIETURZĪMES
Trīs vārdi, kas jūs raksturo vislabāk?
Nepacietīgs. Dzīvespriecīgs. Ar britu sauso humora izjūtu, ko šejienieši ne vienmēr saprot.
Bez kā nevarat iedomāties savu dienu?
Bez rīta un vēlā vakara pastaigām mežā ar abiem maniem suņiem – itāļu spinoni un labradoru.
Lielākais sasniegums darbā?
Kad atbraucu uz Latviju, nekad nebiju iedomājies, ka izveidošu Baltijā labāko restorānu.
Labākā izklaide?
Man ļoti patīk opera. Kad operas direktors bija Andrejs Žagars, drīkstēju sēdēt viņa ložā. Zigmara Liepiņa ložā vēl neesmu aicināts, bet ļoti ceru.
