Mārtiņš Rītiņš – esmu gatavs arī lūsim! 0
Slavenais pavārs Mārtiņš Rītiņš vēl nekad nav gatavojis ēdienu no lūša gaļas. Arī šoreiz viņa recepte žurnālam nebūs veltīta Latvijas meža kaķim, jo medības atļautas no 1. decembra, bet ledusskapī pērno gaļu neatrast. Tomēr restorāna “Vincents” šefpavārs ir gatavs uz kādu lūša meistarstiķi un aicina medniekus, kas nezina, ko darīt ar savu medījumu, dot viņam ziņu!
Mārtiņš rāda, kā pagatavot variāciju par vienu no Francijas slavenākajiem dienvidrietumu ēdieniem kasulē (cassoulet, franču val.), ko latviski var saukt par sautējumu. “Kasulē var gatavot vairākas dienas iepriekš, kas saimniecei padara dzīvi daudz vieglāku, jo viņai svētku vakarā nav jāstāv pie karstas plīts. Turklāt sautējuma garša uzlabojas, kad tas ir pastāvējis. Franči kasulē pat pilda burkās un uzglabā dažus mēnešus,” stāsta Mārtiņš.Šī ēdiena svarīga sastāvdaļa ir pupas, nevajag žēlot arī ķiplokus, bet no gaļas – nu, protams, medījums!
“Man parasti prasa, kas ir mans mīļākais ēdiens, un es atbildu – tas svaigākais, kas tobrīd dabūjams.” Tagad Mārtiņam un restorānam “Vincents” sācies mežacūkas, brieža un aļņa laiks.
Pavārs uzsver, ka izmanto savvaļas, nevis, piemēram, briežu dārzu dzīvnieku gaļu, jo “tā garša ir daudz, daudz dziļāka”.
Medībās Mārtiņš piedalījies tikai vienu reizi – kā dzinējs, toties par mājas sargiem izvēlējies medību suņus – itāļu spinoni un labradoru. Kā neaizmirstams notikums palikušas prātā Lietuvas prezidenta Aļģirda Brazauska rīkotās medības pirms deviņiem gadiem, kurās piedalījies arī Guntis Ulmanis un daudzas citas prominentas personas. Mārtiņam uzticēti pavāra pienākumi. “Uztaisīju mežacūkas pautu karpačo un brieža tartaru. Viņi pautus nezin kāpēc sauca par dokumentiem!” nosmej Mārtiņš. Piemiņai palikusi Lietuvas prezidenta dāvātā grāmata par viņa mednieka gaitām ar autogrāfu.
Mārtiņa Rītiņa variācija par franču kasulē
Sastāvdaļas:
(10 – 12 personām)
Brieža gaļa (gurna gabals) – 400 g, svaiga medījuma desa bez ādas – 400 g, cauraudzis cūkas speķis – 300 g, dūmu desa (salami) – 100 g, sīpoli – 200 g, sarkanā paprika – 100 g, ķiploki
– 40 g, tomāti savā sulā – 500 g, tomātu pasta – 1 ēdamkarote, vārītas baltās pupiņas – 500 g, liellopu gaļas buljons – 250 ml, olīveļļa – 100 ml, skābs krējums.
Garšvielas – sāls un pipari – pēc garšas, romiešu ķimenes un Kajennas pipari – pa ēdamkarotei, salvija, rozmarīna lapiņas, kaltētas raudenes – no katras pa 10 g, kadiķogas – 1 tējkarote, lauru lapas – 0,5 g, pētersīļi.
1. Gabaliņos sagrieztu speķi sasautē olīveļļā. Pievieno un apsautē mazos gabaliņos sagrieztus sīpolus, papriku un ķiplokus šķēlītēs.
2. Pievieno gabalos sagrieztu brieža gaļu, desas un visas garšvielas. Kārtīgi izmaisa un apsautē.
3. Pievieno liellopa gaļas buljonu, tomātus savā sulā un tomātu pastu. Kad sāk burbuļot, uz mazas liesmas sautē apmēram 1,5 līdz 2 stundas, līdz gaļa gatava.
4. Pievieno vārītas pupiņas un sautējumu izkarsē.
5. Pasniedz ar skābu krējumu un sakapātiem svaigiem pētersīļiem. noskaņai baudīt kādu sarkanvīnu no Langedokas Rusiljonas Ronas vai cita Dienvidfrancijas dārza.
Raksts publicēts žurnālā “Medības”
