Lia Guļevska par savu grieķu vectētiņu. + 4 neparastas RECEPTES 2
“O, es jums pagatavošu brālēna Georgosa stifado!” solās Lia Guļevska, kad aicinu padalīties ar grieķu ēdienu receptēm. Zinu, ka viņas ģimenes saknes aizvijas līdz Grieķijai, kur joprojām dzīvo tuvāki vai tālāki radi ar uzvārdu Kukuvass. Kā saka grieķi – parakalo sto trapezi jeb lūdzu pie galda!
Kad Lia savam grieķu vectētiņam Femelim Kukuvasam uzjautājusi pašu raksturīgāko Grieķijas ēdienu, viņš atbildējis – gaļa un kartupeļi. Pēc tam padomājis un piebildis – nu labi, tomāti un olīveļļa.
“No laika gala, ko esam no ģeda pārņēmuši, ir sagriezti tomāti ar sīpoliņu, olīveļļu, pipariem un sāli. Pagaidi, kad tas viss sasulojas, un pamērcē maizīti, kā to dara grieķi.” Vectēvu ģimenē saukuši par “ģedu” vai “ģedušku”, jo sarunāties ar viņu varēja tikai krievu vai dzimtajā valodā.
Padomju laikā pieliekamajā – trīslitru burka labas olīveļļas
Femelis Latvijā ieceļojis vēl pirms Pirmā pasaules kara darba meklējumos. Traģisks bijis iemesls viņa izceļošanai no dzimtās Kalimnosas salas – vecāku nāve un veselībai bīstamais nirēja darbs, kas draudēja ar aklumu, ja ilgstoši jāuzturas sāļajā jūras ūdenī, ievācot salas bagātību – dabiskos sūkļus.
Femelis apmetās Rīgā un, ieskatījies Marijā Kurcišs, palicis tur uz dzīvošanu. Cik nav cerējis atgriezties Kalimnosā, kur saule spīd spožāk un ūdens zilāks, tomēr tas nav izdevies. Nu viņš guļ Miķeļa kapos līdzās mīļajai sievai. Mazmeitai par vecotēvu daudz atmiņu – kā mācījis runāt grieķiski, ēst olīvas un gatavojis gardus ēdienus.
Līdz šai dienai Liai palicis noslēpums, kur padomju laikā viņš ticis pie labas olīveļļas – pieliekamajā kambarī allaž bijusi trīslitru burka –, kādu mūsdienās veikalā vairs nevar dabūt. Olīvas gan viņai bērnībā nav garšojušas, paņēmusi mutē un pēc kāda laika pa kluso izspļāvusi.
No Femeļa receptēm mantojumā saglabājies arī baklažānu, tomātu un sīpolu kārtojums, kas kļuvis par iecienītu maltīti ne tikai pašu ģimenē, bet arī starp draugiem un paziņām. Ja kaut kur jādodas ar ciemakukuli, allaž atskanot lūgums pagatavot šo ēdienu, un Lia to dara ar prieku.
Pagaršojiet sīpoliņus!
“Simtprocentīgi piekrītu grieķu dziedātājam Demisam Rusosam, ka gatavošana ir māksla, un stundas, kas pavadītas pie plīts, nav velti iztērētas,” nosaka Lia un piebilst, ka virtuvē jūtoties labāk nekā datorā.
Viņu ģimenē prasmīgi pavāri ir arī vīrieši – ēst gatavošana padevusies ne tikai vectēvam Femelim, bet arī tēvam un tagad abiem brāļiem Aleksandram un Adrianam.
Grieķiem tas esot raksturīgi, jo pat brālēns Georgoss, kas viņus apciemojis, nav pažēlojis laiku, lai jaunajiem radiem tepat, viņas Mellužu nama virtuvītē, parādītu, kā top viens no Grieķijā iecienītākajiem ēdieniem stifado jeb latviski – sautējums.
Meistarklase izvērtusies par satraucošu notikumu. Georgoss vairāk nekā pusotru stundu ne soli nav atgājis no katla, lai, pasarg Dievs, kāds bez viņa atļaujas nepaceļ vāku un garaiņi neiet zudībā. Tikmēr mājinieki riņķojuši ap virtuvi, kāri ošņādami gardās smaržas.
Brālēna pedantiskā darbošanās radījusi iespaidu, ka ēdiens ir sarežģīts, taču pati grūtākā, vismaz tā atzīst Lia, bija sīpolu mizošana, kad asaras birst aumaļām.
“Šajā receptē pārsteidzošākie ir nesagrieztie, apaļie sīpoliņi, kas sautējas skābenajā tomātu mērcē un neizjūk. Esmu redzējusi, kā Grieķijā latviešu ekskursantes tos notur par kartupeļiem, taču, kad aptver alošanos, nostumj malā, bet es viņām saucu – pamēģiniet sīpoliņus, tie ir tik gardi!
Tīmekļa portālu lapās var lasīt, ka sautējumu uz Grieķiju 13. gadsimtā pēc Konstantinopoles krišanas un pirms osmaņu iebrukuma atveduši venēcieši, un viņu virumam raksturīgas tādas garšvielas kā kanēlis, krustnagliņas un muskatrieksts.
Gatavošanai parasti izvēlas liellopa vai teļa gaļu, taču ne mazāk labs sanāk ar cūkas, putnu, truša gaļu, kā arī jūras veltēm. Piedevās var pasniegt orzo pastu, olu nūdeles, ceptus kartupeļus vai biezputru, kraukšķīgu maizi.
Senākās receptes versijā nav iekļauti tomāti, jo tie Eiropā parādījās tikai pēc Amerikas atklāšanas. Visbiežāk sautējumu gatavo uz plīts, bet var izmantot arī cepeškrāsni. Šis ir ēdiens, kam laiks nāk tikai par labu – ja nav notiesāts pirmajā dienā, ar katru nākamo tas kļūst arvien gardāks.
Kalmāru ballīte sapņu zemē
Vectēva sapni piepildīja Lia – kopā ar meitu Diānu viņas ieradās Kalimnosas salā, par kuru bērnībā bija tik daudz dzirdējusi, fotoalbumā pētījusi attēlus.
“Ģeda dzīves laikā viņa dzimtene man bija kā pasaka, stāsts no seniem laikiem, tāpēc, kad ar lidmašīnu laidāmies lejā, ap sirdi kļuva tā jocīgi, iespējams, tā jūtas latviešu emigrantu bērni, kas nekad nav bijuši Latvijā un pirmo reizi šeit ierodas.”
Sala atrodas tuvu pie Turcijas robežas un nav populārs tūristu galamērķis, biežāk varot satikt tikai franču alpīnistus, kas iecienījuši vietējās klintis.
Toties tur joprojām dzīvo ap 200 Kukuvasu – vai tie ir viņu tuvinieki, kas to lai zina, jo sirsnīgām attiecībām radu saites neesot jāšķetina. Arī valoda nav šķērslis, pietiek, ja proti: efcharisto jeb lūdzu, parakalo – paldies, un psomi – maize.
Grieķiem patīk gan pašiem brangi paēst, gan viesus dāsni pabarot. Pēc pirmajām maltītēm Lia un Diāna iekritušas kalmāru tīklos… “Kad mūs sāka cienāt ar kalmāru gredzeniem, visu atlikušo ceļojumu gandrīz neko citu vairs neēdām – tik garšīgi tie bija, un, kad pārbraucām mājās, gatavojām arī šeit.”
Ja nu kādam ir luste uz kalmāru gredzeniem grieķu gaumē, Lia piedāvā pavisam vienkāršu recepti (lasīt pie receptēm).
Uz vectēva dzimteni viņai gribētos aizbraukt vēl vienu reizi kopā ar mazdēlu Kristeru, kas pamazām sākot atzīt grieķu ēdienu garšas.
“Mazdēls bija Femeļa baklažānu receptes pēdējais bastions, taču šovasar viņš beidzot to pagaršoja un atzina par liekamu uz maizītes,” ar patiesu prieku stāsta vecāmamma. Tad jau laiks posties uz senču zemi Grieķiju!
Lias receptes
Brālēna Georgosa stifado
Sastāvdaļas
1 kg teļa gaļas (var būt arī cita, tikai liesa), 1 sīki sagriezts sīpols, 1 glāze sausā sarkanvīna vai 4 ēdamkarotes etiķa, 1 glāze olīveļļas, 4 gatavi tomāti, 1 ēdamkarote tomātu pastas, 1 kg vienāda izmēra mazu sīpoliņu, 2 lauru lapas, melnie graudu pipari, 4 ķiploku daiviņas, 3 ēdamkarotes sviesta, 1 zariņš svaiga rozmarīna vai tējkarote kaltēta rozmarīna.
Gatavošana
Gaļu nomazgā, sagriež visu olas lieluma gabalos. Katlā sakarsē eļļu un īsu brīdi apcep gaļu. Pievieno sagrieztu sīpolu, vīnu vai etiķi, nomizotus un gabaliņos sagrieztus tomātus, tomātu pastu, kas atšķaidīta ar glāzi ūdens, lauru lapas, piparus, pusglāzi karsta ūdens.
Pēc garšas pievieno arī nedaudz sāls. Uzliek katlam vāku un sautē uz lēnas uguns 1,5 stundas. Notīra sīpolus un iegriež pie saknes vietas seklu krustiņu. Pievieno sīpolus gaļai un pagaršo, vai nav vēl jāpieliek sāls.
Sautē vēl 1 stundu. Gatavošanas gaitā jāuzmana, lai katla vāks būtu cieši noslēgts, bieža tā cilāšana samazinās ēdiena aromātu. Sautējums būs gatavs, kad gaļa mīksta un sīpoliņi kraukšķīgi, piesūkušies ar mērces garšām.
Pasniedz ar grauzdētu maizi, kas palīdzēs savākt gardo mērci.
Baklažānu ikri
Sastāvdaļas
1 baklažāns, 1 sīpols, 2– 3 tomāti, 2 šķēles rupjmaizes, citrona sula vai etiķis, olīveļļa, sāls un pipari.
Gatavošana
Cepeškrāsnī izcep veselu vai uz pusēm pārgrieztu baklažānu, nomizotu sīpolu un tomātus. Tomātus un sīpolus var necept un izmantot svaigus. Rupjmaizi izmērcē citrona sulā vai etiķī. Visas sastāvdaļas sīki sakapā.
Vajadzīgs lielāks dēlis, lai katrai jau sakapātajai sastāvdaļai varētu pievienot nākamo, ik pa brīdim visu uz dēlīša apmaisot. Pamazām visu sakapā vienā masā, iemaisa olīveļļu, pievieno sāli un piparus. Beigās var pievienot šķipsniņu sāls.
Kalmāru gredzeni
Saldētus kalmāru gredzenus atkausē un nosusina, lai nav mitri. Sagriež 2 cm gabaliņos, apviļā miltos un apcep olīveļļā. Saliek traukā, apslacina ar citrona sulu un kādu grieķu garšvielu. Jāēd, kamēr karsti, citādi tie kļūst nedaudz gumijoti.
Vectēva Femeļa baklažāni
Sastāvdaļas
2 baklažāni, 200 g pašgatavotas tomātu mērces, 3 sīpoli, eļļa cepšanai, selerija vai citi zaļumi, malti pipari, sāls.
Gatavošana
1. Baklažānu sagriež šķēlēs, apcep eļļā no abām pusēm un liek sietā, lai notek liekā eļļa. Apcep pannā sīpolus, līdz tie caurspīdīgi.
2. Liek traukā kārtām baklažānus, tomātu mērci, ceptos sīpolus un smalki sagrieztu zaļumu kārtu, pa vidu pēc garšas kaisa sāli un maltus piparus. Rudenī tomātu mērces vietā var sacept tikai tomātus. Var pievienot arī smalki sagrieztus ķiplociņus, bet nedaudz, lai nepārņem visu garšu.
