Makarūni, mussa kūkas un iecukurotie ziedi… Kūku cepēja no Smiltenes stāsta par garšīgo vaļasprieku 0
Kūku cepšana ir EVIJAS ĒRMANES-TIMERMANES vaļasprieks jau kopš bērnības. Pērnvasar viņa ieguva arī konditores diplomu, jo uzskata – šajā arodā vienlīdz svarīga ir gan praktiskā pieredze, gan teorētiskās zināšanas.
Klientu priekam
Profesionālās kvalifikācijas eksāmenā nogaršojot Evijas cepto mussa kūku, pazīstamā Cēsu konditorejas uzņēmuma “Kārumlāde” vadītāja Vineta Žamoidika viņu uzreiz aicināja darbā. Taču jaunā konditore dzīvo Smiltenē, ģimenē aug divi mazi puikas, un katru dienu izbraukāt uz Cēsīm būtu pārāk sarežģīti, tāpēc viņa izvēlējās palikt tehnikuma laika prakses vietā – uzņēmuma “Madara ‘89” konditorejā. Tur Evija lielākoties cep smalkmaizītes, bet, pārnākusi mājās, ļaujas iedvesmai, gatavojot kūkas pēc pasūtījuma. Visbiežāk tās ir tortes dažādām jubilejām. Reizēm lūdz sagatavot arī sāļos konditorejas izstrādājumus.
– Cilvēki aizvien retāk klāj milzīgus galdus, biežāk pasūta skaistu torti un sāļos groziņus. Tad, protams, gribas, lai tie atšķirtos no veikalu piedāvājuma, – saka Evija.
Pirms katra pasūtījuma viņa rūpīgi ievāc informācija par jubilāra interesēm, skaistuma izpratni, vaļaspriekiem, mīļākajiem ziediem un to izmanto, domājot tortes garnējumu. Pēdējā laikā ļoti iecienītas arī tortes, ko rotā attēli ar jubilāram mīļām fotogrāfijām. Konditore tās pasūta portālā www.apedfoto.lv.
Sava rokraksta meklējumos
Evijas pirmās kūkas tapušas, skatoties, kā virtuvē strādā vecmāmiņas. – Viena cepa lauku tortes arī pēc pasūtījuma, bet otras veidotos kārumus ar gardu muti baudījām ģimenes viesībās. Katrai bija savs rokraksts, taču nevienu no tiem neesmu pārņēmusi. Cepot lauku tortes, krēmu lieku arī pa vidu – man nepatīk, ja ar to biezā slānī pārklāta tortes virspuse un malas, bet pa vidu tikai ievārījums un biskvīts.
Idejas receptēm konditore visbiežāk atrod interneta ārzemju portālos. Atbilstīgi savai gaumei un garšas sajūtai viņai patīk tās papildināt ar jaunām idejām.
Torti, kas vēl jādekorē, Evija salīdzina ar baltu lapu vai audeklu. Izcepto kūku skaits drīz būs mērāms simtos, bet līdz šim nav bijis divu vienādi garnētu. To darīt Evija uzskata zem sava goda.
Kulināro mākslas darbu mūžs ir īss, tāpēc konditore tos parasti nofotografē. Attēlus var aplūkot sociālajos tīklos: instagram.com, draugiem.lv un facebook.com. Iespējams, Evijai kādreiz būs pašai savs neliels uzņēmums. – Līdz tam gan vēl jāizaug. Pasūtījumu skaits palielinās, bet, pirms uzņemos kaut ko tik nopietnu, vēlos līdz galam iztaustīt drēbi. Varbūt izmantošu vēl vienu Jauniešu garantijas programmas piedāvāto iespēju un iegūšu grāmatveža profesiju. – Minētās programmas ietvaros viņa ieguvusi arī konditores diplomu. Evija uzskata to par labu izdevību, kā īsā laikā pie darba tirgū pieprasīta aroda tikt arī tiem, kuriem vairs nav astoņpadsmit. Turklāt mācies un vēl saņem stipendiju! Ieguvums ir tas, ka Smiltenes tehnikuma profesionālo priekšmetu skolotājiem ir liela pieredze savā profesijā. – Grāmatvedības pedagogi strādā šajā amatā, ēdināšanas pakalpojumu speciālistu skolotāji paši klājuši galdus viesībām un prot uzburt visīstākos kulinārijas brīnumus. Strādājot virtuvē, joprojām ik pa laikam ieskatos skolas laika pierakstos, – saka Evija.
Dots devējam atdodas
Evijai patīk dalīties ar savām receptēm. – Reizēm neizstāstu kādu sīku niansi, nepasaku, cik daudz produkta pielieku, jo tas tomēr ir gaumes jautājums. Taču turēt sveci zem pūra nav jēgas. Dots devējam atdodas! Reizēm draugi saka, ka, cepot kūkas tik lēti, es sevi apdalot. Bet kādu gan cenu par savu darbu prasīšu, kad būšu konditore ar divdesmit gadu darba stāžu, ja jau tagad pasūtītājiem plēsīšu septiņas ādas? – Katru pasūtījumu viņa uztver par labu iespēju apgūt kaut ko jaunu.
Jaunā konditore uzskata, ka galvenais priekšnoteikums, lai kūka iznāktu skaista un garšīga, – virtuvē jāiet ar prieku un labām domām. – Nepērku apšaubāmas kvalitātes izejvielas. Arī plītij jābūt labai. Ja visu laiku jāuztraucas, ka var pievilt cepeškrāsns, vairs nespēju būt mierīga un radoša. Ja ir stress, ātri pārņem nogurums. Rakstot uz tortes Daudz laimes!, trīc rokas, un beigās nekas labs nesanāk. Patiesībā, veidojot garnējumu, neliels uztraukums ir vienmēr. Tāpēc uzrakstus parasti veidoju no šokolādes – tā ātri sacietē, un, ja kaut kas neizdodas, var noņemt un mēģināt vēlreiz, – stāsta Evija.
Konditorei nav lielas palīgierīču kolekcijas, bet darbā nevar iztikt bez laba miksera, svariem, putojamās slotiņas un lāpstiņas. Pārējais ir konditora gaumes jautājums. – Ja esi radošs, iztiksi, arī visu “Gemoss” virtuves aprīkojumu nepārvietojot uz savām mājām.
Pamatnes un krēmi
Gatavojot tortēm krēmu, konditore vislabprātāk izmanto Rasas vai Kāruma svaigo sieru. It kā pareizāk būtu lietot maskarpones sieru, bet viņai labāks rezultāts izdodas ar abiem pirmajiem. Vispirms sviestu sakuļ ar cukuru, tad pievieno sieru. Pēc tam var pielikt apelsīnu, mandeļu vai vaniļas esenci. Reizēm to vietā ņem citrona, apelsīna vai laima sula.
Savukārt, lai pagatavotu sviesta krēmu, Evija uzkarsē pienu līdz vārīšanās temperatūrai. Kamēr piens uz plīts, bļodiņā ieber miltus ar cukuru. Garšas uzlabošanai var pievienot nedaudz vaniļas cukura un pārtikas esences. Pēc tam visu ber uzkarsētajā pienā un strauji maisa ar putu slotiņu. Kad iegūta vajadzīgā konsistence, katlu noņem no plīts, saldo masu mazliet atdzesē, pievieno sakultu olu un vēlreiz mazliet pakarsē, neļaujot vārīties. Pēc tam krēmu atdzesē, pieliek sviestu un ar mikseri kuļ, līdz izveidojas viendabīga masa. Svarīgi, lai krēms nebūtu pārāk mīksts, jo tad kūka, liekot kopā, staigā.
Pamatnes Evija veido no pašas gatavotās smilšu mīklas. Reizēm kviešu miltu vietā ņem mandeļu miltus vai sadrupinātus gaišos Selgas cepumus. Ja vēlas brūnu pamatni, cepumiem pieliek kausētu sviestu, cukuru un kakao pulveri.
Mussa kūkas
Konditorei vislabāk patīk gatavot mussa kūkas. Tām parasti izmanto biskvīta pamatni, uz kuras klāj mussa kārtu, tad liek šifona biskvīta kārtu, ko atkal pārklāj ar mussa krēmu.
Biskvītu gatavo no miltiem, cukura, olīveļļas, cepamā pulvera, ogu masas un olām (baltumu vajag divreiz vairāk nekā dzeltenumu). Vispirms olu baltumus sakuļ ar nelielu daudzumu cukura, tad iecilā olu dzeltenumu masā, kam pievienotas visas iepriekš minētās sastāvdaļas. Gatavojot krēmu, izkausētu želatīnu pievieno sablendētām zemenēm un sajauc ar stingri saputotu putukrējumu.
Tad liek tortes kārtas, saldajai masai ļauj sastingt un kūku pārklāj ar spoguļa glazūru. To gatavo no glikozes vai fruktozes sīrupa, cukura un ūdens. Sīrupu sajauc ar cukuru, ūdeni un trīs minūtes pavāra. Tad noņem no plīts, pievieno saldo krējumu, balto šokolādi, želatīnu, visu izkāš caur sietu un pēc tam sablendē. Atdzesē līdz +33 °C un lēnām lej pāri kūkai. Rotā ar makarūniem jeb mandeļu bezē cepumiem, Oreo cepumiem un ogām.
Makarūni, mastika un iecukurotie ziedi
Gatavojot makarūnus, Evija saputo stingrās putās olu baltumus, tad pakāpeniski pieber pūdercukuru, izsijātus mandeļu miltus un visu samaisa plūstošā masā. Var pielikt arī nedaudz krāsvielas. Masu liek mazajās makarūnu panniņās un cep.
Kūku greznošanai konditore reizēm izmanto arī pašas gatavotas mastikas figūriņas – lācīšus, rozītes, balodīšus u.c. Tās gatavo no maršmalloviem (zefīriem), ko nopērk veikalā. Zefīrus un nedaudz sviesta uz minūti ieliek mikroviļņu krāsnī, pēc tam karstajai masai pievieno pūdercukuru (trīsreiz vairāk par zefīru). Ja nepieciešams, var pielikt krāsvielas. Dažreiz ar mastiku tiek pārklāta visa kūka.
– Gatavojot šokolādes krēmu, svarīgi šokolādi neuzkarsēt par daudz – tad tā sadeg vai sacukurojas, – pieredzē dalās konditore. – Tumšās šokolādes glazūrai noteikti jāpieliek nedaudz sviesta, lai tā būtu skaista un plūstoša. Gluda glazūra neizdodas arī tad, ja šokolādei pievieno pārāk karstu saldo krējumu.
Lai mandeļu graudiņi labi noklātu kūkas malu, tos uzliek uz kulinārijas lāpstiņas, piespiež apakšējai malai un velk uz augšu.
Rotāšanai Evija bieži izmanto dabiskos ziedus – atraitnītes, pīpenes, rozes, rudzupuķes, kliņģerītes, kumelītes, tējas augu (piparmētras, lavandas, māteres) lapiņas. Ziedi neapvīst, ja tos iecukuro – uzvāra cukura sīrupu un ar otiņu uzklāj ziedlapiņām. Ja vēlas, ziediem var uzkaisīt cukuru.
