Mājas konservējumi un ievārījumi: konservi pieskaitāmi augstākās riska grupas produktiem, kas var izraisīt smagu saslimšanu 47
Ilze Kuzmina, “Skola & Ģimene”, AS “Latvijas Mediji”
Konsultanti:
Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes docente Solvita Kampuse
Uztura speciāliste Ksenija Andrijanova
Vasarā un rudenī mūsu dārzos un tirgos ir augļu un dārzeņu pārpilnība, bet jau pēc dažiem mēnešiem no tā būs palikušas tikai atmiņas, jo liela daļa šīs bagātības svaigā veidā nav ilgi glabājama.
Kaut ziemā varam pirkt ievestos augļus un dārzeņus, kā arī rūpnieciski ražotos to konservējumus, daļai ģimeņu vasaras otrā puse un rudens sākums ir konservēšanas laiks: ražas novākšana, sēņošana un ogošana vai dārza un meža labumu iegāde lielākos apjomos, lai iegūto droši noglabātu burkās… Šajā procesā ir kas pirmatnējs, tas atgādina medības un medījuma drošu noglabāšanu.
Cik daudz valsts iedzīvotāju ziemas krājumus gatavo konservējot, nav zināms. Kā atzīst Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes docente Solvita Kampuse, Latvijā šāda uzskaite netiek veikta.
“Tomēr pēc savas pieredzes varu teikt, ka īpaši mazpilsētās un lauku rajonos vēl joprojām tā veido salīdzinoši lielu apjomu no kopējā šādu produktu patēriņa. Tas saistīts gan ar zemāku ienākumu līmeni laukos, gan ar vēlmi saglabāt ziemai piemājas dārzos un lauku saimniecībās izaudzēto, kā arī uzskatu, ka savā dārzā audzētais noteikti ir labāks par veikalā iegādāto,” teic docente.
Slepkavnieciskā marināde
Tiesa, arī marinējot, sālot un skābējot pašu mājās, bez konservantiem neiztikt, un var redzēt, ka veikala konservējumiem sastāvs ir ļoti līdzīgs mājas ražojumiem. Protams, ir saimnieces, kas, mājās gatavojot, piemēram, ievārījumus, liek klāt daudz mazāk cukura, izmanto ievārījuma cukuru vai pektīnu.
Uztura speciāliste Ksenija Andrijanova, vaicāta, cik veselīgi ir mājas konservējumi, atzīst, ka būtiska nozīme ir izvēlētajai gatavošanas tehnoloģijai. Visskarbāk speciāliste vērtē marinēšanu:
“Lai arī kādas sastāvdaļas marinēšanā izmantotu, marinēti produkti pēc būtības ir miruši.
To uzturvērtība nekad un nekādā veidā nebūs salīdzināma ar svaigu produktu. Marinējumā izmantotā etiķskābe brutāli nogalina uzturvielas.”
Jautāta, vai mājās gatavotie marinējumi tomēr varētu būt veselībai draudzīgāki nekā pirktie, K. Andrijanova atbild: “Tas atkarīgs no tā, ko katrs saimnieks vai saimniece savā virtuvē dara, tomēr nedomāju, ka mājās gatavotie marinējumi būtu daudz veselīgāki par rūpnieciskajiem. Runājot par e-vielu pievienošanu, marinēšanā tas nav īsti nepieciešams, tāpēc arī rūpnieciskie ražotāji to nepievieno.”
Arī savā dārzā izaudzētā raža var būt gan veselīgāka, gan neveselīgāka par lielražotāju audzēto. Viss atkarīgs no audzēšanas metodes. Ir ļaudis, kas mazdārziņos zināšanu trūkuma dēļ lieto pārāk daudz minerālmēslu.
Rituāls bez praktiskas jēgas?
Senāk marinēšana gan bija attaisnojama ar to, ka tolaik ziemā nebija pieejami svaigi augļi un dārzeņi, tad konservējumi tomēr ļāva dažādot ēdienkarti, taču mūsdienās situācija ir cita.
“Tagad dzīvojam modernā sabiedrībā, kur svaigi augļi un dārzeņi pieejami visu gadu, tāpēc praktiskas vajadzības konservēt vairs nav. Marinēšanai un arī kompotu gatavošanai mūsdienās, manuprāt, jau ir rituāla nozīme, kas daļai sabiedrības nāk līdzi no bērnības. Taču nebūt negribu teikt, ka šādus produktus vispār nedrīkst ēst. Tradīcijām un garšas izjūtām ir liels spēks, taču konservētie augļi un dārzeņi būtu jālieto ar mēru, priekšroku dodot svaigiem augļiem un dārzeņiem,” vērtē K. Andrijanova.
Skeptiska viņa ir arī par kompotiem: to ēnas puse ir lielais pievienotā cukura daudzums.
Protams, desertā tos ēst var, taču nevajadzētu tos patērēt ikdienā, kā arī ar kompotu aizstāt svaigus augļus.
Praktiska jēga šādu produktu gatavošanai varētu būt vien nomaļās viensētās, uz kurām reti atbrauc autoveikals. Tāpat arī citiem vērts pa kādai konservu burkai mājās tomēr paglabāt gadījumam, kad nav iespējas aiziet uz veikalu pēc svaigiem produktiem.
Par daudz cukura un sāls
Savukārt, savārot augļus un ogas ievārījumā, jārēķinās ne tikai ar lielo cukura daudzumu produktā, bet jāapzinās arī, ka vārīšanas procesā zūd 25 līdz 40 procenti minerālvielu un vitamīnu. Visvairāk zūd šķiedrvielas, kuru nav arī kompotos.
Tāpat veselīgi nevarētu būt sālītie produkti, piemēram, gurķi vai sēnes. “Latvijas iedzīvotājiem ir jāsamazina sāls daudzums uzturā: patērējam to krietni vairāk nekā būtu nepieciešams. Ieteicamais daudzums ir ne vairāk kā pieci grami sāls, kas ir viena tējkarote dienā,” uzsver K. Andrijanova.
Sālītajos produktos, pat ja tos pirms lietošanas noskalo vai pamērcē, sāls īpatsvars vienalga būs liels. Protams, ēdienkartes dažādošanai sālītos produktus šad tad var izmantot, bet jāapzinās, ka ieguvuma veselībai nebūs.
Godā jāceļ skābi kāposti
Taču ir cits veids, kā saglabāt dārzeņus ilgāk, turklāt ar pievienoto vērtību. Tā ir skābēšana, kuras rezultātā rodas fermentēti produkti.
“Latvieša ausij tas skan mazliet nesaprotami, bet būtība ir tāda, ka tie ir skābēti vai raudzēti produkti, tātad mums pazīstamie skābētie gurķi vai tik populārie skābie kāposti. Tajos, tāpat kā raudzētajos produktos, piemēram, jogurtā, veidojas vērtīgas probiotiskas baktērijas. Tie jau tiek uzskatīti par funkcionālajiem produktiem, kas nozīmē, ka tiem ir papildu labvēlīga iedarbība uz veselību, piemēram, tie veido veselīgu zarnu mikrofloru, veicina labo baktēriju augšanu zarnu traktā. Produkti ar probiotiķiem sevišķi ieteicami pēc antibiotiku lietošanas,” skaidro uztura speciāliste.
Interesanti, ka fermentēšanas procesā uzturvielu daudzums produktā ne tikai nesamazinās, bet var pat pieaugt, piemēram, skābos kāpostos var būt vairāk C vitamīna nekā svaigos. Ārzemēs uz skābiem kāpostiem raugās kā uz modīgu jaunumu, kamēr Latvijā jau gadsimtiem ēdam šādu produktu.
Pagatavot tieši to, ko gribas
Tomēr ir vēl viens pluss konservēšanai mājās: gatavojot ziemas krājumus pašu spēkiem, ir iespēja tos dažādot. Pats vari pagatavot to, ko veikalā nenopirksi, to, kas labākajā gadījumā būtu pieejams kādā mājražotāju tirdziņā: čili mērce, lakšu pesto, banānu/ēršķogu vai kabaču/apelsīnu ievārījums.
Jautāsiet: kur Latvijā aug banāni vai apelsīni? Nekur! Īstiem gardēžiem tas nav šķērslis – var iepirkt arī eksotiskākas gardo burciņu sastāvdaļas.
S. Kampuse gan norāda, ka biežāk tie, kuri konservē pašu vajadzībām, pārstrādā to, kas izaudzis pašu dārzā. “Biežāk pārstrādātie dārzeņi Latvijā ir gurķi, tomāti, arī kabači, ķirbji. No augļiem un ogām biežāk ievārījumos un kompotos izmanto zemenes, upenes, jāņogas, ābolus. Mājās gatavotie konservi ir dažādi marinēti dārzeņu konservi, dārzeņu salāti, ievārījumi, sulas u. c. Man pašai vislielākā vērtība ir tā, ka varu sagatavot tieši tādus konservus, kas garšo manai ģimenei,” stāsta S. Kampuse.
Cik tas maksā?
Protams, izmantojot pašu dārzā izaugušo, konservēšanas prieks izmaksā lētāk. Taču kopumā ekonomisko izdevīgumu šim procesam grūti aprēķināt: viss atkarīgs no apstākļiem. Piemēram, vai augļu un dārzeņu pārstrādes procesā izmantota gāze vai elektrība, vai varbūt malka vasaras virtuvē, kādas garšvielas un cik lielos apjomos lietotas.
Kaut sāls, cukurs, etiķis vai citronskābe nav tās dārgākās preces, ja konservē daudz, arī šie produkti kopumā var izmaksāt diezgan dārgi.
Vēl jau jāpierēķina patērētais laiks, kas vienam varbūt nebūs nekāda vērtība, bet citam laika ir maz, un, ja tas patērēts konservēšanai, var pat šķist, ka par pašražotajiem burciņu gardumiem samaksāta milzīga cena, ziedots tiem daudz.
Runājot par izmaksām un ieguvumiem no konservēšanas, S. Kampuse saka: “Tā kā man pašai ir liela ģimene un ir arī savs dārzs, praktiski visu veidu konservus gatavojam mājās. Domāju, ka ziemas mēnešos tas noteikti atmaksājas.”
K. Andrijanova piekrīt, ka gurķi un tomāti ziemā tiešām ir dārgi, taču bez tiem var arī iztikt, lietojot pašmāju kartupeļus, burkānus, kāpostus un bietes.
Augsta riska produkti!
Par pašmāju burciņām ir vēl viena slikta ziņa: kā atzīts vadlīnijās par augļu un konservu ražošanu, no pārtikas nekaitīguma veidokļa konservi ir pieskaitāmi augstākās riska grupas produktiem.
Tie var izraisīt smagu saslimšanu, piemēram, botulismu. To izraisa botulisma nūjiņas, ar ko var būt piesārņoti produkti, un to radītie toksīni. Botulisms biežāk sastopams nepareizi pagatavotos sēņu un dārzeņu konservos ar zemu skābju saturu.
Tāpat ir risks, ka konservējumos var būt nokļuvuši arī citi bīstami mikroorganismi vai patulīns – mikotoksīns, ko ražo dažādu ģinšu sēnītes un kas var būt, piemēram, ievārījumā, ja tas gatavots no iepuvušiem augļiem. Ievārījumu drauds biežāk ir arī pelējums, kura sēnītes ražo to pašu mikotoksīnu.
Visaugstākā bīstamība gan ir konservētām sēnēm:
ne tikai tāpēc, ka, tās gatavojot, jāprot atšķirt ēdamās sēnes no neēdamajām, bet arī tāpēc, ka no sēnēm ir grūti nomazgāt augsnes paliekas, tāpēc pastāv iespēja konservu piesārņot ar vēl vienu bīstamu baktēriju – klostrīdijām, kas izraisa stingumkrampjus.
Kā uzsver S. Kampuse: lai izvairītos no riskiem, mājas apstākļos gatavojot dārzeņu un augļu konservus, svarīgi saprast konservu gatavošanas pamatprincipus, kā arī to, kas un kāpēc tos spēj bojāt un kā to novērst.
Kopumā konservēšana mājās būtiski neatšķiras no augļu un dārzeņu gatavošanas rūpnieciski, kaut mājās nav tik daudz iekārtu un aparātu, ar ko to veikt, un reizēm jābūt radošākam dažādu procesu paveikšanā.
Nav noslēpums, ka daļa čaklo saimnieču samarinē un savāra tik daudz ziemas krājumu, ka pagrabā vai pieliekamajā ik pa laikam daļa burku aizkavējas pārāk ilgi.
Tieši no pagatavošanas metodes, no tā, cik lielā mērā ievērotas higiēnas un pasterizācijas prasības, atkarīgs arī tas, cik konservējumus un ievārījumus ilgi var uzglabāt. K. Andrijanova saka: tāpēc nav iespējams pateikt, kurš ir tas brīdis, kad burkā glabātais produkts vairs nav drošs.
Lielie ražotāji ilgāk glabātajiem produktiem var veikt analīzes, lai noteiktu baktēriju daudzumu produktā, bet mājās to parasti neviens nedara. Katrā ziņā Amerikas Savienoto Valstu pārtikas drošības vadlīnijās teikts, ka ilgāk par gadu glabāt mājas marinējumus un konservējumus nevajag ēst.
Vislabākais veids, kā saglabāt augļus un dārzeņus ziemai, ir tos sasaldēt
Pareizi, strauji saldējot, vitamīnu un uzturvielu zudums ir niecīgs: vidēji tiek zaudēti tikai pieci procenti.
Ja saldētais auglis vai dārzenis nav zaudējis savu formu, tas nozīmē, ka saldēšana notikusi pareizi. Savukārt, ja saldētais produkts atkausējot kļūst pļurīgs, tas nozīmē, ka traumētas tā šūnas un līdz ar to arī uzturvērtība zudusi.
Dažkārt vietas taupīšanas nolūkos saldē sablendētas ogas: tad uzturvielu zudumi ir lielāki, bet visvairāk zūd šķiedrvielas.
Pieredze
Ik gadu vismaz simts burkas!
Trīs bērnu māmiņa Mareta Bērziņa-Meirāne: Mēs, padomju laika bērni, izaugām, redzot, kā mammas un vecmāmiņas gatavo ziemas krājumus, un allaž tos ēdām. Mani pašu gan mamma pie tādiem darbiem daudz nelika. Atceros no bērnības, ka ogas neļāva izēst, jo tās esot ievārījumam. Nu tas gan, manuprāt, nav pareizi. Kad pieēsts pilns vēders ar svaigiem dārzeņiem un augļiem, to, kas paliek pāri, var likt burkās.
Pēc padomju režīma bija sajūta, ka neko tādu darīt nevajag: visu var nopirkt veikalā.
Kad pati izveidoju ģimeni, sāku pamazām konservēt. Nedomāju, ka gatavot pašiem ir izdevīgāk kā nopirkt, taču gribas pašu mājas ražojumu. Turklāt, gatavojot pats, tu zini, ko tu ēd. Protams, arī mājās gatavotajā produktā ir daudz cukura un sāls, tomēr domāju, ka mazāk nekā veikala precē, un e-vielu manis gatavotajos produktos arī nav. Lielākā daļa produktu, ko lieku konservos, ir pašu audzēti. Piemēram, kabaču mūsu saimniecībā nekad netrūkst! Kaut šogad varbūt sausuma dēļ kabači vismaz man nav labi saauguši. Lielāko daļu dārzeņu izaudzē mana mamma, kurai ir siltumnīca. Dažkārt kaut ko konservēšanai iedod draugi.
Toties māsas vīrs, kurš ir ārzemnieks, nāk no siltas valsts, kur allaž pieejami vietējie dārzeņi, tāpēc nesaprot, kā ar kaut ko tādu varam nodarboties.
Nekad neesmu skaitījusi, cik tad daudz konservējumu ik gadu sagatavoju, taču to ir daudz un dažādu veidu. Simts burkas noteikti ir!
Saldus kompotus un ievārījumus gan tikpat kā negatavoju: uzskatu, ka svaigas ogas ir daudz vērtīgākas. Tās, ja gribu saglabāt ziemai, saldēju. Pārsvarā konservēju dārzeņus. Gatavoju mērces, ko var likt arī zupā, marinēju gurķus (ja izauguši lielāki, tad griežu šķēlēs), tomātus želejā, lečo. Liels gatavošanas meistars mūsu ģimenē ir arī vīramāte, tad nu daļa burciņu nāk no viņas.
Vairāk sāku gatavot, kad vecākais dēls uzsāka studijas un dzīvi kopmītnēs: dodu līdzi konservētas dārzeņu sagataves, ko var izmantot zupu un dārzeņu mērču pagatavošanā. Iepriekšējā studiju gadā gan sanāca tā, ka viss bija attālināti un nebija dzīvošanas kopmītnēs, bet nekas – paši mājās daudz izlietojām.
Viens no veidiem, kā izmantoju šādas sagataves: tā kā mans vīrs ir mednieks, gatavoju no medījuma maltās gaļas bumbiņas, ko sutinu cepeškrāsnī, pārlietas ar lečo.
Mazākie bērni gan konservējumus tikpat kā neēd. Tas gatavošanas prieku nedaudz saplacina. Ģimenes locekļu vēlmēm pielāgojos. Piemēram, vīrs un dēls neēd tomātus želejā, tad nu gatavoju gurķus ar sīpoliem želejā.
Daudz ko no gatavotā arī uzdāvinu, tā ka pāri tomēr nekas nepaliek.
Konservējot nepieturos receptēm. Jā, izmantoju kādu recepti kā pamatu, taču to variēju un pielāgoju savām garšas kārpiņām. Tā kā man patīk asumiņš, gandrīz visur pievienoju čili piparu.
Konservēšanas laikā negatavoju tās receptes, kur iepriekš kaut kas jāapcep: tas, manuprāt, prasa pārāk daudz laika.
Viens no manis pašas iecienītajiem konservējumiem ir čili želeja: bez tās vairs nevaru iedomāties savu ikdienu. Sākās tas tā, ka čili želeju nopirku kādā gadatirgū: tik ļoti iegaršojās, ka sāku domāt, kā pašai to pagatavot. Atradu recepti. Tur gan bija teikts, ka jāvāra ar ābolu etiķi, bet man tā garša nepatika, tāpēc sāku izmantot parasto etiķi. Nu bija perfekti un vairs nav jādomā, kur šo želeju nopirkt!
Savukārt draugiem bieži dāvinu lakšu pesto, kas man pašai arī tīri labi garšo.
Vēl man ļoti garšo marinēti ķirbji, taču, lai tie labi izdotos, vajag daudz cukura, tāpēc izvairos tos gatavot.
Laiku konservēšanai rodu vēlos vakaros, jo pa dienu ir citi darbi. Visvairāk laika paņem sagriešana, bet man patīk konservēt, tāpēc nav grūti.
Nekad nav tā, ka kaut kas neizdotos: burkas uzsprāgtu vai vienkārši būtu negaršīgi. Vienīgi nevaru dabūt to bērnības garšu. Piemēram, tomāti želejā man nesanāk tā, kā mana tante vai vecmāmiņa gatavoja. Var jau būt arī, ka garšas izjūta ir mainījusies.
Nav tā, ka manas konservēšanas dēļ ik vasaru kvantumos jāsagādā etiķis, cukurs un sāls. Kad izdomāju kaut ko vārīt, tad arī nopērku tik, cik tobrīd vajag.
Izmantoju tikai etiķi, neizjūtu etiķa esences trūkumu. Uzskatu, ka to nevajag tirgot, jo tas ir pārāk bīstams produkts turēšanai mājās.
Sākumā tukšas burkas nekrāju, ik gadu pirku no jauna. Nu esmu sapratusi, ka tas nav racionāli, tāpēc, dāvinot konservējumus, prasu burkas atpakaļ.
Kaut arī konservējumu mums ir daudz, protams, ziemā ēdam arī svaigus dārzeņus: gan no pašu saimniecības krājumiem, gan pērku Latvijā audzētos siltumnīcu tomātus un gurķus, tikko tie ir pieejami. Vasarā, kad gurķu un tomātu daudz, tie bērniem apnikuši, bet pavasarī ļoti grib tos ēst.
Receptes no Maretas Bērziņas-Meirānes krājumiem
Čili piparu želeja
Sastāvdaļas:
150 g sarkano aso čili piparu
150 g sarkanās paprikas
600 g ābolu vai galda etiķa
1 kg ievārījuma cukura (nepieciešams cukurs ar pektīnvielām)
Pagatavošana.
Čili un papriku attīra no sēklām un sagriež.
Katlā ielej etiķi un pieber sagrieztos čili un papriku, visu savāra, pēc tam sablendē viendabīgā masā, pievieno cukuru un to izšķīdina masā. Vēlreiz uzvāra un kādu brīdi pavāra.
Pilda mazās burciņās un uzglabā pagrabā. Izmantojama kā piedeva jebkuram ēdienam, kam nepieciešams piešķirt pikantumu.
Padoms: Čili pipara pāksti var arī neattīrīt, ja nav iebildumu pret sēklām un patīk vēl lielāks asumiņš. Griežot piparus, ieteicams vilkt rokās virtuves cimdus!
Gurķu / sinepju salāti
Sastāvdaļas:
3 kg svaigu gurķu
4 paprikas
1 kg sīpolu
1 čili pipars
4 ēd.k. sāls
1 burciņa Franču sinepju
2 burciņas graudu sinepju
3 ēd.k. krievu sinepju
2 ēd.k. kurkuma
350 g cukura
350 g galda etiķa
3 ēd.k. kartupeļu cietes
Pagatavošana.
Gurķus, sīpolus un papriku smalki sagriež, pievieno cukuru un sāli. Atstāj uz nakti ledusskapī, lai atsulojas. Nākamajā dienā klāt liek sīki sagrieztu čili piparu un visas pārējās sastāvdaļas, izņemot kartupeļu cieti. Visu liek vārīties, līdz gurķi maina krāsu, pievieno ūdenī izšķīdinātu kartupeļu cieti. Visu kārtīgi apmaisa un pilda burkās.
Padoms: Sapildītās burciņas var satīt segās, lai masa ilgāk pakarsējas.
Kabaču lečo
Sastāvdaļas:
2 kg kabaču
5 paprikas
10 nelieli sīpoli
1 glāze cukura (var likt mazāk)
100 g etiķa
2 ēd. k. sāls
150 g eļļas
350 g tomātu pastas (var likt mazāk)
1 l ūdens
Pagatavošana.
Uzvāra katlā ūdeni ar sāli, cukuru, eļļu un etiķi. Pēc savas gaumes – salmiņos, kubiņos vai citādi – sagriež dārzeņus, ko ber klāt katla saturam, ievērojot šādu secību: kabači, paprika, sīpoli. Visu kārtīgi savāra, karstu pilda burkās.
Padoms
Arī šo konservējumu var vēl pasildīt, ietītu segās..
Dārzeņus var arī variēt, piemēram, pievienot pupiņas, tāpat var pievienot rīsus utt.
