“Izklausīsies neticami, bet dusmīgam cilvēkam sanāk vislabākā maize.” Maizes tēvs Aigars Opihtins par maiznieka darbu 7
Zigmunds Bekmanis, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Aigars Opihtins ir ne tikai Latvijas un Amerikas maiznieka amata meistars, augstākās kategorijas tiesnesis maizes un konditorejas konkursos, vairāk nekā 35 maizes recepšu izstrādātājs visā pasaulē, bet arī konsultants jaunajiem maizniekiem.
Šoruden Dobeles kultūras namā tika atvērta grāmata “Maizes tēva stāsti un receptes”, kurā lasāmi stāsti no viņa četrdesmit gadus ilgās maiznieka darba pieredzes un iecienītākās receptes. Viņš ir nodibinājis arī savu prēmiju Dobeles maizniekiem.
Ar Aigaru Opihtinu tiekos Rīgā neilgi pirms viņa grāmatas atvēršanas svētkiem, kad Maizes tēvs (par šo titulu uzzināsiet sarunas gaitā) izbrīvējis mēnesi Latvijas apmeklējumam, jo nu jau labu laiku viņa dzīves un darba gaitas saistītas ar Londonu, kurp, pieņemot uzaicinājumu, Aigars devās pēc divdesmit astoņiem Latvijā nostrādātiem gadiem.
“Londonā jau dzīvoja mana māsa, un es sāku cept saldskābmaizi pašā lielpilsētas vidienē.
Izturēju lielu konkursu, lai varētu strādāt Anglijas Pārtikas tehnoloģiskā institūta eksperimentālajā laboratorijā, kur rada jaunus maizes izstrādājumus.
Tostarp ir arī ekoloģiski no klijām gatavoti trauki, kuru ražošana gan nav lēta, taču mums ir izdevies noslēgt līgumu ar japāņiem. Vēl esam izstrādājuši šķiedrvielām ļoti bagātus hamburgerus, kas domāti ar Dauna slimību sirgstošajiem, kuriem ir gremošanas problēmas.”
Sapņi ir jāsapņo!
Aigars Opihtins strādā arī par pasniedzēju Ņujorkā vienā no pasaules lielākajām Maiznieku akadēmijām, kā žūrijas loceklis piedalās prestižos maizes cepēju konkursos visā pasaulē un ar skumjām atklāj, ka Latvijā maizniekmeistari vairs netiek apmācīti.
Bet izaugsmei ir jābūt, visu laiku jāmācās, tādēļ spilgtā atmiņā palicis Latvijas maiznieku brauciens uz “Expo” izstādi Parīzē 1999. gadā.
“Izstāde bija milzīga, un tur iepazināmies ar jaunākajām tehnoloģijām, kādas mums toreiz pat sapņos nebija rādījušās – kārtainās mīklas rullējamās, speciālās eklēru gatavojamās mašīnas, maizes nazīši, kas, izrādās, pasaulē ir pavisam 275 veidi, bet es zināju tikai vienu.
Izstādes ietvaros notika arī cepēju konkurss, un pasaules labāko maiznieku darbošanos varēja vērot caur stikla sienu. Man tas likās tik interesanti, ka skatoties pavadīju visu dienu.
Sapņoju, kaut es tiktu tur iekšā pie palīgdarbiem, jo katram meistaram bija pieci seši palīgi, kas nodrošināja cepšanas procesu.
No tā laika pagāja vairāk nekā divdesmit gadu, kad uz šo izstādi tiku uzaicināts žūrijā.
Tā mans sapnis piepildījās, un varu ieteikt visiem censoņiem – sapņojiet!”
Ne vienmēr slikts izrādās slikts
Dažkārt ļoti svarīgi dzīvē satikt pareizos cilvēkus, un maizniekmeistara Aigara ceļā patrāpījās jaunatvērtā “Rimi” Maizes iepirkumu daļas vadītāja Anita Andersone, kura mudināja cept netradicionālus maizes izstrādājumus – ar sīpoliem, ķiplokiem, dažādām sēklām.
“Sākumā profesionāļi, kuriem nesu izceptos paraugus, tos augstu nevērtēja, pat strostēja, kas nu tā par maizi ar burkāniem, bet re, gāja gadi, un nu visi cep. Lai iegūtu maizniekmeistara diplomu, strādāju praksē “Zelta kliņģerī” pie Alberta Blumberga, kurš jo īpašu uzmanību pievērsa maizes plaucēšanai.
Man bija labas sekmes, bet diplomdarbam izvēlējos cept formas maizi (“ķieģelīti”) un izdomāju piešaut klāt saulespuķu sēklas. Pat vecāki nāca talkā lobīt sēklas, jo toreiz bija pieejamas tikai nelobītas.
Taču komisija manu maizi novērtēja ar trijnieku, jo ne jau putniem, bet cilvēkiem vajagot maizi cept. Negribēja manu darbu ieskaitīt.
Sadusmojos, aizgāju uz veikalu, nopirku tādu pašu maizi bez sēklām, – nu viss bija kārtībā, taču trijnieks palika trijnieks.”
Likteņa ironija – no trīsdesmit tā gada beidzējiem maizniekmeistariem ierindā palicis tikai Aigars. Galu galā nosacīti sliktais rezultāts pārtapa labā iznākumā.
Visa darba dzīve grāmatā
Grāmatā “Maizes tēva stāsti un receptes” apkopots Aigara Opihtina četrdesmit darba gados piedzīvotais un tradicionālās receptes.
“Tās nav pašas jaunākās, taču vēlējos, lai magoņu, siera un citu maizīšu receptes neaiziet nebūtībā, jo cilvēki ir kļuvuši slinki un vairs negrib savā virtuvē cept gardumus, kas nu brīvi pieejami lielveikalos un beķerejās.
Tur jau ir dažādi knifiņi, piemēram, magones jāizmaļ caur gaļas mašīnu, lai tās būtu mīkstas un nesaliptu kopā. Maizes tēvs? Daudzi domā, ka tā mani iesauca raženā auguma dēļ, bet patiesībā man šo vārdu deva tautieši.
Katru gadu Anglijas latviešu īpašumā “Straumēni” plaši tiek svinēti Jāņi, un es arī piedalos ar maizes meistardarbnīcu. Reiz, pasākumam beidzoties, noguris vācu kopā savus katlus un pannas un biju pavisam aizmirsis, ka jāiet uz noslēguma brīdi, kur visiem dalībniekiem tiek teikts paldies.
Pēkšņi dzirdu kliedzam: “Maizes tēv, Maizes tēv!” Sākumā nesapratu, kam tas domāts, līdz beidzot pielēca, ka sauc mani. Nu jau tautieši Anglijā citādi nemaz mani vairs nedēvē, bet Latvijā tas vēl nav iegājies.
Bet ir arī citi iemesli saukties par Maizes tēvu.
Maizi cepis un maizniekus mācījis esmu trīspadsmit pasaules valstīs – ASV, Dānijā, Vācijā, Meksikā…
Tur tradicionālo latviešu rudzu maizi neuzspiežu – viņiem tā liekas par smagu, reizēm – arī par skābu.
Pieklājības pēc Ziemassvētkos esmu aizsūtījis savu maizi arī lordmēram, Anglijas karalienei. Dzirdēju – viņa neesot pagaršojusi, bet princis Viljams gan.
Katrā valstī cenšos iepazīties ar vēsturiskajām maizes cepšanas tradīcijām, garšu īpatnībām un cepot mēģinu pielikt klāt vēl mūsu latviskumu. Katra maizes recepte top pamazām, izaug kā bērns, un, kad gatava, gluži kā tēvs to nododu citiem, sava darba turpinātājiem.
Nebaidīšos teikt, ka biju pirmais Latvijā, kurš sāka maizi cept ar dažādām piedevām un garšas uzlabotājiem jau pagājušā gadsimta 80. gadu sākumā, kad biju pabeidzis 13. Rīgas Pārtikas tehnisko skolu.”
Tikko atgriezies no padomju armijas, Aigars Opihtins uz šo skolu lielā mērā devās praktisku apsvērumu dēļ, jo tur mācības, kopmītnes, darba apģērbs un ēšana bija par brīvu.
Blakus atradās maizes ceptuve “Druva”, kur gaidīja pirmā darbavieta, un zīmīgi, ka divdesmit gadus pēc skolas beigšanas viņu uzaicināja te strādāt par ražošanas direktoru, kura pakļautībā bija vairāki simti cilvēku.
Cukurā mērcētā garoziņa
“Es nebiju no pārticīgas ģimenes, tādēļ man vienmēr ir bijusi cieņa pret maizi. Kad gāju pagalmā satikties ar draugiem, mamma līdzi iedeva rupjmaizes gabalu no “ķieģelīša”. Man ļoti garšoja garoziņa, tādēļ māsa to allaž atstāja man.
Es garoziņu saslapināju ūdenī un uzbēru virsū cukuru – tas bija īsts gardums.
Parasti skolas kopgaldā bērni ēd formas maizi, bet mūsu skolā pēc stundām cepa arī plātsmaizes ar āboliem, kanēli, biezpienu, kuras par dažām kapeikām varēja nopirkt un garšīgi apēst.
Daudzi izlepušie izēda tikai mīkstumu un garoziņas nometa zemē, bet es tās salasīju un, pārnācis mājās, izbaroju putniņiem. Toreiz domas mācīties par maiznieku nebija, kaut vecāsmammas māsa cepa baltmaizi, karašiņas un tas šķita interesanti.
Izšķirošais lēmums tika pieņemts pēc armijas, kad avīzē ieraudzīju sludinājumu, kas aicināja uz Pārtikas tehnisko skolu. Arī 2005. gadā, kad aizbraucu uz Angliju, mani neviens tur atplestām rokām nesagaidīja. Gadu es strādāju dažnedažādus darbus. Pelnīdams iztiku galdnieku darbnīcā, savā mūžā nebiju tik daudz skrūvju ieskrūvējis.
Interesantu brīdi piedzīvoju, strādādams “MacDonald” sistēmā. Pusdienu pārtraukumos visi darbinieki nāca ēst uz kopīgu telpu.
Biju noguris, un tā īsti ēst nemaz negribējās, bet ar nepatiku noskatījos, kā viens tumšādains vīrs izēd maizes mīkstumu un galus izmet atkritumos.
Pēc vairākām dienām viņš pie manis pienāca un sniedza pamatīgu hamburgeru ar gaļu, jo bija nospriedis, ka esmu badā, ja reiz tā uz viņu skatos.”
Nepiepildītais sapnis
Maize pārmainīja Aigara Opihtina likteni, jo sākumā viņa sapnis bija medicīna. “Pēc septītās klases sāku strādāt Dobeles slimnīcā par sanitāru. Tobrīd gan vairāk sanāca mazgāt grīdas, bet vasarā pēc astotās klases jau pilntiesīgi pildīju sanitāra funkcijas ķirurģiskajā nodaļā. Biju stingri nolēmis savu dzīvi saistīt ar medicīnu.
Kas zina, kā viss izvērstos, ja no armijas būtu pārnācis pavasarī, bet es atgriezos vēlā rudenī un iestāšanos Medicīnas institūtā jau biju nokavējis. Daļēji pie vainas bija arī armijā Ļeņingradā pavadītais laiks.
Tur izsniedzu instrumentus aviācijas mehāniķiem, bet biju pierādījis arī savas cepšanas prasmes, tādēļ manu demobilizāciju arvien atlika, jo te vienam, te otram oficierim patrāpījās dzimšanas diena un vajadzēja izcept kliņģerus. Protams, man kā cepējam bija dots brīvāks režīms, bieži tiku palaists uz pilsētu pēc produktiem, taču vienalga ātrāk gribējās mājās.”
Maizes konservi un raibā maize
Jautāts, kāpēc vairs neizdodas nobaudīt maizi ar bērnības garšu, Aivars Opihtins vērš uzmanību uz to, cik liela nozīme ir maizes sastāvdaļām – miltu un ūdens kvalitātei, kura nav vairs tāda kā agrāk.
“Tomēr galvenais maizei ir ieraugs, kas dod tai stiprumu. Sevišķi rupjmaizei ir svarīgi izvēlēties pareizos ieraugus. Tādēļ maize atšķiras, jo katrā ceptuvē ir savi ieraugi. Cik kvalitatīvs būs ieraugs, tāda arī izdosies maize. Ne velti mūsu senči maizi raudzēja pat trīs dienas.”
Ja Maizes tēvam būtu jāsastāda labākais Latvijas maizes šķirņu saraksts, viņš pirmajā vietā liktu “Lāču” rudzu un saldskābmaizi, otrajā – “Lielezera” Alberta maizi, trešajā vietā ierindotu “Ķelmēnu” maizi, kurai uz pēdām sekotu Kuldīgas un Bēnes maize.
Londonā Aivars ir konsultants četrām maizes ceptuvēm, taču viņš gribētu latviešu diasporas jaunās paaudzes bērniem svētdienas skolā iemācīt ēst nevis hamburgerus, bet rudzu maizi.
“Pagaidām man nav kam pilnībā nodot savas zināšanas, tādēļ gribu atrast kādu jaunieti, kurš būtu gatavs, no sirds mācoties, pārņemt manus beķera amata noslēpumus un saglabāt latviskās maizes tradīcijas.
Dzīvē esmu apmācījis vairākus desmitus maizniekmeistaru, tomēr vēlētos vēl vienu gruntīgu iesāktā darba turpinātāju, kuram uzticēt visus savus maizes cepšanas knifus. Vēl es gribētu cept maizi, kuru varētu pildīt metāla kārbās un ilgi uzglabāt.
Sasaldētu rudzu maizi ledusskapī var saglabāt pusgadu, un esmu novērojis, kad tā atlaižas, ir mazāk skāba. Latvijā es labprāt ieviestu arī raibo maizi, kuru cepot kopā tiek iejaukti gan baltie, gan pelēkie milti – to jau esmu izmēģinājis Meksikā.
Izklausīsies neticami, bet dusmīgam, pat mazliet nekrietnam cilvēkam sanāk vislabākā maize.
Reiz man Dobelē gadījās viena tāda neganta cepēja, kas mani neklausīja, taču viņai sanāca pašas labākās mīklas. Ir tāds teiciens, ka mīkla jāmīca ar dusmām – tā ir taisnība, jo maizes cepšana ir smags un pat kaitīgs darbs, kas tiek darīts lielā karstumā.
Kad sasniedzu pilngadību, vecāki man uzdāvināja elektronisko pulksteni, ar kuru ļoti lepojos, taču drīz vien tas apstājās, jo mehānismā bija iekļuvuši smalkie miltu putekļi. Arī ārsts teica, ka manās plaušās to esot par daudz. Ne par velti Anglijā maiznieki var iet pensijā no sešdesmit gadiem, bet es šo iespēju vēl kādu laiku neizmantošu.”
