FOTO. Pamēģinājis cept rupjmaizi Austrālijā, Jānis Krieķis tagad to dara tepat Smiltenes pusē, savā ceptuvē “Kukaburra” 9
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Arī rupjmaizei ir savi untumi – kaut kas neiepatīkas un mīkla nerūgst. Maizniekam Jānim Krieķim pa sešpadsmit gadiem, kopš sācis cept rupjmaizi, gadījies visādi, tāpēc viņš zina – steiga neder, cepšanai jānoskaņojas, var teikt, jātrāpa pareizajā frekvencē.
Nams Vidzemes šosejas 114. kilometrā piesaista gan ar izskatu, gan neparasto nosaukumu Kukaburra. Mēles mežģis nācis no Austrālijas, kur rītos līdzīgi kā pie mums gailis austrāliešus modina kukaburras putns. Pameklējiet kādu video jūtuba krātuvē – tā tik ir dziesma!
Kādu laiku šeit bija darbojusies kafejnīca, taču 2009. gada krīze pasākumam pielika punktu, un Jānis Krieķis devies uz Austrāliju darba meklējumos. Draugi palīdzējuši, un astoņus gadus viņš, kā mēdz teikt, ar vienu kāju dzīvojis Latvijā, otru – austrāļu zemē. Neba nu maizi cepa, strādāja dažādos darbos – gan restorānā par viesmīli, gan celtniecībā. Tiesa, rupjmaizi reiz pagatavojis Melburnas latviešu draugiem, bet ar rezultātu nebija mierā – ne tāda krāsns, ne tie milti, varēja ēst, bet nesalīdzināt ar dzimtenes maizīti.
Kovida ierobežojumu dēļ saimnieks kādu laiku nav pabijis Austrālijā, taču paceļot viņam patīk. Ja nevarot tikt uz tālām zemēm, var tepat uz Igauniju vai Lietuvu – sacep pilnus ratus ar maizīti un brauc pie kaimiņiem uz lieliem svētkiem vai tirgus dienām. Lietuvā viņu pazīstot gandrīz labāk nekā Latvijā, turklāt zeme ir lielāka, pircēju – vairāk, igaunīšiem toties cenu var uzlikt augstāku. Latvijā pēc Jāņa Krieķa rupjmaizes jālūko lielos sarīkojumos, tuvākie būšot septembrī Brīvdabas muzejā.
Šodien maiznieks nodomājis pagatavot ko īpašu. Recepte vēl jauna, nosaukums jāpieslīpē. “Burkānu un kartupeļu pīrāgs vai maize?” viņš prāto. Ko tur daudz domāt – kas būs, to kristīs!
Kas nācis no augšas, tas labi aiziet
Abrā mīkla jau gaida, pāris stundas kā kurējusies lielā maizes krāsns, bet plītī sprakšķ malkas pagales. Jānis uz tās pannā liek cepties iepriekš novārītus burkānus un kartupeļus. Tikmēr viņa meita Tīna šķin kļavu lapas, kur ietīt kukulīšus. Miers un nesteidzīgums liek domāt, ka esam uz pareizās – maizes frekvences.
“Kad notiek lielā maizes cepšana, te ir tik milzīgs karstums – ap 50 °C temperatūra –, ka jāstrādā šortos,” skaidro saimnieks. Darbs ir smags – ko vien prasa pusstundu ar rokām mīcīt mīklu. Ar mazām porcijām kā šodien viņš nekrāmējas, jo braucienam uz tirgu ir jāatmaksājas. Parēķinot ceļa izdevumus, dzīvošanu, jo ar vienu dienu būs par maz, bez trīs simtiem klaipiņu vienā reizē neiztikt.
Uz jautājumu, kā radusies doma par maizes cepšanu, Jānis nosaka – atnāca no augšas. Viņam ir pārliecība, ka šādas idejas ir dzīvotspējīgākas. “Biznesā mēdz būt ļoti daudz neveiksmju – zinu, ko tas nozīmē, man pašam ir bijušas krīzes, jo ar uzņēmējdarbību esmu nodarbojies visu mūžu. Taču, kas nācis no augšas, tas labi iet!”
Iesākumā cepis lielus klaipus, taču parēķinājis, ka mazākus var ātrāk dabūt gatavus un cilvēkiem tie ātrāk “apēdas”, tāpēc palicis pie apaļas formas un pusotra kilograma svarā. Arī par izskatu tiek piedomāts – viens no maizītes rotājumiem ir rudzupuķu ziedi. Saku, igauņiem varētu patikt, ka maize dekorēta ar viņu nacionālo ziedu, taču izrādās, ka rudzupuķe daiļo arī Smiltenes ģerboni.
Vasarā sanākot kurināt krāsni pat trīs reizes nedēļā. Sezona beigsies oktobrī, klusais periods ilgs līdz martam, skaidro saimnieks, tāpēc rēķins ir vienkāršs – cik pa vasaru esi sapelnījis, tik ziemā var tērēt.
Sudraba klaipiņš ar ķiploku smaržu
Pagāja pāris gadu un daudz mēģinājumu, kamēr Jānis arī ar pazīstama maizes cepēja palīdzību nonācis līdz sava sudraba klaipiņa garšai. Pērn Lauku konsultāciju un izglītības centra rīkotajā pārtikas produktu kvalitātes konkursā “Novada garša” starptautiska šefpavāru un pārtikas tehnologu žūrija viņa rupjmaizi ar ķiploku novērtēja ar sudraba godalgu. Cepējam prieks, līmēšot medaļas attēlu uz iepakojuma kā kvalitātes zīmi.
Katram cepējam ir paša radīta vai uzlabota recepte un arī knifi, ko tie neatklāj. Maize sākas ar pareizajiem miltiem pareizajā malumā. “Pērku no pazīstama saimnieka Latvijas šķirni ‘Kaupo’ – tā ir īstā rudzu maizei, kas dod labu mīklas un maizes struktūru, graudus dzirnavās samaļu atbilstošā raupjumā. Esmu miltus pircis arī veikalā, taču tie ir par smalkiem un nav piemērotas šķirnes.” Bagātīgākai pēcgaršai viņš mīklai pievieno iesalu un arī cukuru – apmēram piecus gramus uz kilogramu. Ķiploka garšu tā iegūst no kukulītī ievietotās ķiploka galviņas, kurai nolobīta daļa no mizas. Ļoti svarīgi, lai nebūtu bieza garoziņa. Kukulīšus Jānis negribot samākslot, tāpēc neaizraujas ne ar rozīnēm, ne žāvētām plūmēm.
Ne vienmēr maize izdodas vienāda, jo nav jau fabrikā ražota. Katrs klaips veidots ar rokām, taču maizniekam ir viens stingrs noteikums – arī simtiem kukulīšu cepienā nedrīkst pazaudēt savu pirmatnējumu.
Kas vēl par rudzu maizi būtu jāzina pircējam? “Mūsu garšai saprotams ar šķiedrvielām bagāts produkts, tāpēc ātri dod sāta sajūtu un enerģiju. Uzturā jālieto tas, ko saprotam, tāpēc, piemēram, itālieši rudzu maizi neēd, jo viņi to nesaprot,” skaidro maiznieks. Pašam rupjmaizīte joprojām garšo.
Jāprot arī notirgot
“Izcept ir puse darba, otra – to pārdot, tāpēc maizei jāuzrunā pircējs dažādos veidos – ar garšu, izskatu, sajūtām,” spriež Jānis. Pirmais noteikums – precei vienmēr jābūt kvalitatīvai. Otrais – tā skaisti jānoformē, lai piesaistītu pircēju uzmanību, piebilst Tīna, kas tēta biznesā palīdz arī tirgū. Un nevajag uz galda likt pārāk lielu klāstu, pietiks ar trīs veidiem, citādi pircējiem sākas grūtības ar izvēli, nosmaida Jānis. Tā ir gadījies, ka noprovē vienu, otru, trešo un vēl vairākas, līdz visas garšas sajūk un klients aiziet pie cita galda ar mazāku sortimentu.
Oriģināla izskata apaļās formas maizīte, kāda tā ir Jānim, ar rudzupuķu ziediem, kadiķogām un ķiplokiem piesaista ne tikai pircēju, bet arī konkurentu uzmanību, tāpēc uzradušies špikotāji, bet neko darīt, nav jau patentēta manta.
Kāda ir maiznieka dzīve, kad lielais cepiens beidzies? Vai nu ideju trūkstot – atved no kaimiņiem Raunas cepļa mālus, salipina krūzītes, bļodiņas un iedod apdedzināt. Lūk, ciemiņus var cienāt ar kaņepju tēju no pašdarītiem traukiem. Patīkot gleznot, darbus gan šeit nevarot apskatīt, tikai privātajā telpā. Ejot dabā pēc augiem un tos žāvē. Kukaburras plašajā telpā pie griestiem nostiprinātajās koka kārtīs, bagātīgi sakārti, kaltējas vīgriežu un jasmīnu pušķi. Nupat būšot jādodas pēc viršiem. Izžāvētos augus Jānis savāra sīrupā un ved uz tirgu – cilvēkiem patīk, ka stendā ir preču dažādība. Un pats galvenais – atliek laiks gan pašizglītošanai, gan jaunām idejām, jo apstāties jau nedrīkst un virzībai jāiet tik uz augšu.
Publikācija tapusi sadarbībā ar Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centru.
Uzziņa
Kas ir “Novada garša”?
“Novada garša” ir pasākumu kopums, kuru kopš 2019. gada rīko Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centrs.
“Novada garša” piedāvā:
• Mazajiem ražotājiem un mājražotājiem – bezmaksas dalību katalogā “www.novadagarsa.lv” (reģistrēts teju 1000 mazo ražotāju visā Latvijā).
• Mazajiem ražotājiem un mājražotājiem – dalību “Pārtikas produktu kvalitātes konkursā”, kurā starptautiska ekspertu (šefpavāri, pārtikas tehnologi) žūrija sniedz vērtējumu par produktu un rekomendācijas tā lietošanā/kvalitātes uzlabošanā.
• Izglītības iestāžu pavāriem un ēdinātājiem – lai celtu šīs profesijas prestižu sabiedrībā, iespēju pilnveidot un atsvaidzināt zināšanas pavārmākslā, piedaloties konkursā “Mana novada garša”, kurā mentoru – Latvijas pazīstamāko šefpavāru – vadībā var sacensties par labākā titulu, piedalīties praktiskās meistarklasēs, kā arī iepazīt jaunākās tendences un tehnikas pavārmākslā.
Patērētājiem un sabiedrībai kopumā:
• vienuviet apkopotu informāciju par pašmāju mazajiem ražotājiem un mājražotājiem,
• ik vasaru četros Latvijas reģionos iespēju piedalīties publiskos pasākumos (atbilstoši epidemioloģiskajai situācijai valstī), kuros var iepazīt reģionu mazo ražotāju un vietējo krodziņu šefpavāru piedāvājumu.
3 zelta padomi uzņēmējdarbībā
• Nekad neapstāties, arī tad, ja kaut kas neizdodas. Tikai uz priekšu!
• Netērēt nenopelnītu naudu – pat domās. Ja pirms tirgus sacerēsies, ko pirksi par ieņemto naudu, andele, iespējams, neizdosies vai neveiksies tik labi.
• Darīt darbu ar prieku un radoši. Samocītam darbiņam nebūs svētības, arī rutīna neder. Jābūt izaugsmei, idejām un uz augšu ejošai virzībai.
Uzziņa
“Novada garšas” produktu kvalitātes konkurss 2022
• Elektroniskā pieteikšanās konkursam no 23.08. līdz 12.09.
• Precīzākai informācijai lūgums sekot www.novadagarsa.lv un sociālajos tīklos “Facebook”/”Instagram”!
Uzziņa
Jāņa Krieķa Kukaburras maize
Jānis Krieķis pēc gana ilgi nodzīvota laika Austrālijā atgriezās Latvijā un aktīvi sāka izzināt rupjmaizes cepšanas mākslu, kas rezultējās Kukaburras maizes stāstā.
Viņš ir sens Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centra (LLKC) Valmieras biroja klients, ar kuru sadarbība aizsākās saistībā ar “Novada garšas” dalību starptautiskajā pārtikas izstādē “Rīga food”, kad saimnieks aktīvi piedalījās LLKC informatīvajos semināros. “Jānis ir ļoti harismātiska personība,” atzīst LLKC Valmieras biroja vadītāja Daiga Siliņa.
Jāņa Krieķa recepte
Kārtīgas zemnieku brokastis
Maiznieks piedāvā ideju, kā pagatavot, kā viņš smaidot nosaka, kārtīgas zemnieku brokastis. Mīklas izvēle ir pašu rokās. Viņš izmanto rupjmaizei piemērotu, bet spriež, ka varētu pamēģināt arī no saldskābmaizes mīklas.
Vispirms ar mizu novāra kartupeļus un notīrītus burkānus un apcep tos sviestā uz pannas. Pēc tam ar mitrām rokām paņem mīklas pikuci un tajā ietin kartupeli vai burkānu. Kukulīti ietin kļavu lapās un liek cepties apmēram uz pusstundu. Ja cepšana notiek elektriskajā vai gāzes cepeškrāsnī, temperatūra un laiks jāpielāgo ierīcei.
Izcepto klaipiņu ar kartupeli lielākajā daļā pārgriež un piepilda ar biezpienu, krējumu, ko apkaisa ar kaņepju staku. Burkānu maizi sagriež rikās un ēd kopā ar tām pašām piedevām.
