Madara Krūmiņa: “Pavāram ir jābūt ļoti radošam! Ja tu tāds neesi, nevari darīt šo darbu!” 0
Šodien raidījuma “La Dolce Vita ar Roberto” pie Roberto Meloni studijā viesosies Klidziņas restorāna “Klidziņa” bārmenis Kārlis Lapiņš un šefpavāre Madara Krūmiņa.
“Akmeņlauzis” recepšu un dzērienu izaicinājumā Madara pagatavos pilngraudu rudzu miltu biskvītu ar gaisīgo aknu pastēti, bet Kārlis uzjauks kokteili “Avene”.
Pēc izcilā ēdiena un kokteiļa receptēm lūko šajā rakstā!
Šefpavāre Madara: “Pavāram ir jābūt arī ļoti radošam!”
Restorāna šefpavāre Madara stāsta, ka viņas profesija bija gana apzināts lēmums un prasījis gan uzdrīkstēšanos, gan nervus, gan pacietību. Mācībās nemaz neesot klājies tik viegli, kā sākumā licies – no visa kursa, kas uzsāka mācības, pabeidza vien daži studenti, un Madara bija viena no viņiem.
Jautāta, ar kādām grūtībām visbiežāk sastopas pavārs, Madara nedomājot atbild: “Ar garastāvokļa maiņām! Lai ēdiens garšotu labi, izskatītos labi un būtu pagatavots ar prieku, pavāram pašam vienmēr ir jābūt labā noskaņojumā. Ja tu darīsi šo darbu tāpēc, ka “vajag”, pavisam noteikti nekas nesanāks un arī ēdiens, diemžēl, negaršos izcili.”
Vislielāko gandarījumu Madarai sniedz klientu atsauksmes, kad kāds ir ieteicies doties mielastā uz konkrēto ēstuvi, jo tur bijis labi pagatavots vai pat izcils ēdiens. “Šīs atsauksmes tik ļoti silda sirdi, ka pēc tam vairākas dienas vari strādāt tādā kā eiforijā un saproti, ka es esmu savā īstajā vietā!” – saka pavāre.
Par to, ar kādām grūtībām darbā nākas sastapties, Madara atbild, ka ir jāpiemīt tomēr tādām svarīgām rakstura īpašībām kā spēja plānot, paredzēt un vienlaikus jābūt arī ļoti radošam. “Virtuvē ir jābūt kārtībai! Tiklīdz tu noliksi kaut ko nepareizā vietā vai aizmirsīsi, kur noliki, darbs kavēsies, bet to tu nevari atļauties. Katrai lietai, katram produktam ir sava vieta un ir ļoti būtiski to ievērot. Tieši tas pats attiecas uz tīrību – tu vari būt pavārs tikai tad, ja tu ievēro izcilu tīrību. Un vēl – noteikti jābūt radošam! Ja tu tāds neesi, tu nevari darīt šo darbu!” – saka Madara.
Pilngraudu rudzu miltu biskvīts ar gaisīgo aknu pastēti
Sastāvdaļas pilngraudu rudzu biskvītam: pilngraudu rudzu miltu biskvīts – 0,5 kg, 1 ola, cukurs – 200 grami, šķipsniņa sāls, lazdu rieksti – 300 grami.
Pagatavošana: olas baltumu atdala no dzeltenuma, baltumu sakuļ (ar mikseri) stingrās putās. Pilngraudu rudzu miltus, sāli un cukuru sajauc bļodā. Sakultajā olā iecilā miltu, sāls un cukuru maisījumu. Lazdu riekstus apgrauzdē uz pannas,kad tie atdzisuši – notīra ārējo apvalku. Notīrītos riekstus sakapā un pievieno iepriekš izveidotai masai. Izveidoto biskvīta mīklu lej ar cepamo papīru izklātā veidnē – cep 180C grādos 10 minūtes, līdz tas iegūst zeltaini brūnu krāsu. Biskvītu, kamēr vēl tas karsts, satin rullītī un ļauj tam atdzist līdz istabas temperatūrai.
Gaisīgā aknu pastēte sastāvdaļas: 200 grami cūkgaļas aknas, sīpols, burkāns, sviests, melnie pipari, saldais krējums 100 grami, svaigais siers 100 grami, brūkleņu ievārījums 50 grami, eļļa.
Pagatavošana: Cūkgaļas aknām veic pirmapstrādi, redzamo plēvju mazgāšanu un noņemšanu. Ja tas netiek darīts, produkts nespēs absorbēt papildu sastāvdaļu sulu. Sagriež nelielos gabalos, apkaisa ar sāli un pipariem un cep uz pannas nelielā eļļas daudzumā, vēlams izmantot saulespuķu eļļu. Uz pannas apcep segmentos sagrieztos, notīrītus burkānus un notīrītus sīpolus. Cūkgaļas aknas un dārzeņus liek katlā sautēties nelielā ūdens daudzumā (apmēram pusotrā litrā) un sautē aptuveni stundu. Kad aknas gatavas, tās pārliek bļodā, tām pievieno saldo krējumu (ieteicams 31%) , sablenderē ar blenderi. Sablenderēto masu izberž caur sietu un atdzesē līdz istabas temperetūrai ~25C, kad pastēte sasniegusi norādīto temperatūru, to ieliek ledusskapī uz 30 minūtēm.
Biskvītam vienu plakni pārklāj ar aknu pastēti un brūkleņu ievārījumu, veido ruleti. Iegūto ruleti sadala piecās porcijās. Viena porcija aptuveni 5 cm gara. Ruleti dekorē pārsmērējot pāri nedaudz brūkleņu ievārījumu un apbārstot ar lazdu riekstiem.
Bārmenis Kārlis Lapiņš: “Galu galā, darbs man tik ļoti iepatikās, ka pārgāju no klātienes studijām uz neklātieni!”
Kārļa ceļš līdz viesmīļa un bārmeņa profesijai ir vairāk sakritība, tomēr tik ļoti svarīga, ka Kārlis vēl aizvien strādā šajā jomā un, šķiet, ka vismaz tuvākajā laikā darbu mainīt nemaz negrasās. “Es pats esmu no Klidziņas, vietējais. Sāku studēt ekonomiku Jelgavā un meklēju darbu vakaros un brīvdienās, kur varētu piestrādāt, tā arī nokļuvu šeit. Galu galā, darbs man tik ļoti iepatikās, ka pārgāju no klātienes studijām uz neklātieni,” smejas Kārlis. Viņš arī nenoliedz, ka šajā profesijā viņam patīk ļoti daudzas lietas – iespēja būt cilvēkos, patīk arī strādāt restorāna “Klidziņa” kolektīvā, jo vairums esot līdzīgi domājušu cilvēku līdzīgā vecumā. Bārmenim šajā profesijā patīk itin viss, grūti esot vien tad, kad atbrauc autobuss ar eksursantiem un restorānā ienāk ap 50 cilvēku – tad esot jādomā, ko ātri izdarīt, kādas ir prioritātes, lai cilvēkiem nebūtu jānīkst, jāgaida un visi paliktu apmierināti.
Kārlis nesūdzas ne par darbu grafiku, ne slodzi, ko šis darbs arī prasa, tomēr smejas, ka draugi gan esot jāmeklē no tādas pašas vides, jo citādi esot tā, kad tad, kad viņš nāk mājās no darba, visi jau guļ, bet tad, kad iet uz darbu, visi atnākuši mājās…
Savu brīvo laiku gan bārmenis pavada pilnīgi pretēji ikdienai – viņš dodas medībās vai makšķerēt. “Skaidrs, ka šīs nodarbes prasa daudz brīvā laika un finanses, tomēr tad, kad man tas viss ir, tas man sagādā milzu prieku un es tam ļaujos. Ar šiem vaļaspriekiem nodarbojas visa mana ģimene. Un atceros sevi jau agrā bērnībā, kad tētim devos līdzi medībās,” – stāsta Kārlis.
Kokteilis “Avene”
Sastāvdaļas: 50 ml Sprite, 75 ml Akmeņlauža aveņu aperatīvs „ Saulnesis”, 100 ml bērza sulas vīns „Libertu”, sasmalcināts ledus, saldētas vai svaigas avenes.
Pagatavošana: sagatavo Aperola glāzi vai vīna glāzi, tajā ielej 300 – 350 ml glāzē ielej 50 ml Sprite, tad pievieno 75 ml Akmeņlauža aveņu aperatīvu „ Saulnesis” un klāt visam pielej bērza sulu 100 ml vīnu „Libertu”. Kārtīgi samaisa. Pēc tam šim kokteilim klāt pievieno sasmalcinātu ledu, kā arī sasaldētas vai svaigas avenes, kuras kokteilim piešķir patīkamu aromātu un smaržu.
