Liellopu gaļa – nepamatoti piemirstā. Ierosmes, ko gardu no tās var pagatavot 0
Ēdienu no liellopa gaļas gatavojam daudz retāk nekā putna un cūkas gaļu, jo tas ir laikietilpīgs process. Taču no šā produkta nevajadzētu atteikties. Lūk, dažas ierosmes!
Jauniem – smalkas, veciem – rupjas
Gaļa uzturu papildina ar pilnvērtīgām olbaltumvielām un dažādām minerālvielām. Vitamīnu muskuļaudos ir maz, vairāk to ir dzīvnieku iekšējos orgānos – aknās un nierēs. Gaļas sastāvs ir atkarīgs no dzīvnieku sugas un nobarojuma pakāpes. Ļoti treknā gaļā olbaltumvielu ir maz, savukārt vāji barotu dzīvnieku gaļa ir ūdeņaina, tai daudz plēvju un atkritumu. Vērtīgākās taukvielas atrodas kaula smadzenēs, bet īpašo gaļas garšu rada ūdenī šķīstošās ekstraktvielas, kas satur slāpekli. Tās kairina gremošanas orgānu gļotādas un veicina gremošanas sulu izdalīšanos.
Dažādu dzīvnieku gaļa atšķiras pēc krāsas, muskuļu šķiedrām, īpatnējās smaržas un garšas. Piemēram, jaunu dzīvnieku un arī putnu gaļai ir smalkākas šķiedras, tā ir gaišāka, to ātri var izcept vai izvārīt mīkstu. Veciem dzīvniekiem tā ir tumšāka, cietāka, sastāv no rupjākām šķiedrām, bet ēdienam ir izteiktāka garša.
Nepamatoti atstāta novārtā
Parasti dodam priekšroku vistas un cūkas gaļai, nepamatoti atstājot novārtā un retāk uzturā lietojot vērtīgo liellopa gaļu. Tā satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, cilvēka organismam nepieciešamās taukskābes un aminoskābes, tai ir relatīvi zems holesterīna, tauku un kaloriju līmenis. Vērts zināt, ka lielākā daļa liellopa gaļas ir liesāka nekā vistas augšstilbs bez ādas.
– Muguras un vidukļa gabals, ciskas augšējā un iekšējā daļa ir mazkustīgi dzīves laikā un ir augstvērtīgāki uzturvielu ziņā, – skaidro steiku grilbāra “Roof Bar B-Q&Music” šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs. – No kakla karbonādes parasti gatavo antrekotu, no muguras daļas un filejas – lielākoties steiku, bet teļa vaigus var kūpināt, vārīt auksto gaļu vai ilgstoši cept cepeškrāsnī, līdz sanāk cepetis, kas kūst mutē.
Jauna liellopa gaļa ir gaiši sārta, veca – tumšākā krāsā, ar dzelteniem taukiem, toties satur vairāk ekstraktvielu nekā jauna dzīvnieka gaļa.
Svaiga gaļa ir elastīga, iespiedums ātri izlīdzinās. Laba gaļa šķērsgriezumā ir mitra, bet no tās neizdalās lieks šķidrums.
Tin mīklā, vāra arī auksto gaļu
No liellopa filejas var pagatavot tartaru. – Vispirms gaļai atdala cīpslas, tad to sagriež sīkos gabaliņos. Pasniedz ar smalki sakapātiem sīpoliem, kaperiem, karamelizētiem sīpoliem, ceptām baravikām. Tā kā gaļa ir termiski neapstrādāta, es drošības pēc tai uzslaku čili vai tabasko mērci, – iesaka Rūdolfs Šteinbergs.
Bagātīga un garda maltīte izdosies, ja liellopa fileju ietin kārtainajā mīklā, uz kuras uzklāts sēņu (baravikas, bekas vai citas sēnes), kūpināta bekona un sīpolu masa. – Uz pannas apcep sēnes ar sīpoliem un bekonu, pēc tam blendē, līdz izveidojas viendabīga masa. Tad klāj uz izrullētas kārtainās mīklas, pa vidu liek cepeškrāsnī izceptu liellopa fileju (taukvielās iemet arī kādu rozmarīna un timiāna zariņu), to ietin kārtainajā mīklā un sēņu masā. Veltni no ārpuses noziež ar olu un cep cepeškrāsnī +210 °C aptuveni 15–20 minūtes.
Lai no teļa vaigiem pagatavotu cepeti, tos vispirms ierīvē ar sāli un pipariem, tad kopā ar sīpoliem un burkāniem apcep uz pannas eļļā. Pēc tam teļa vaigus liek uz cepešpannas un pārlej ar vīna novārījumu. Lai to pagatavotu, katliņā ielej sarkanvīnu, pievieno timiāna un rozmarīna lapiņas (tās nobrauka no zariņiem), mazliet ķiploka (to pēc karsēšanas izņem no marinādes) un kadiķogas. Marinādei jābūt tik daudz, lai tā nosegtu vaigus un būtu vēl kādus četrus centimetrus tiem pāri. Cep cepeškrāsnī +140 °C aptuveni piecas stundas. – Ja vīna novārījums iztvaiko ātrāk, nekā gaļa kļuvusi mīksta, pārlej buljonu. Ūdeni gan ne, jo tas izskalos visu labumu, – šefpavārs dod vērtīgu padomu. – Bet vislabāk būtu uzreiz notrāpīt nepieciešamo vīna novārījuma daudzumu, lai neko nevajadzētu liet klāt, jo tad mazinās cepeša garša, tā vairs nav tik piesātināta.
Jāņem arī vērā, ka nevajag pārspīlēt ar sāli. Teļa vaigiem ilgstoši cepoties un šķidrumam reducējoties, ēdiens kļūst sāļāks.
PADOMI
• Cepšanai izvēlas gaļu no dzīvnieka muguras gabala vai ciskas. Kakla gabalus, pavēderi un mīkstumu no ribām izmanto zupām vai samaļ.
• Saldētu gaļu atlaidina lēnām, lai no muskuļu audiem neaizplūstu uzturvielām bagātais šķidrums. Sadala gabalos pēc atlaidināšanas.
• Gaļu uz pannas liek tad, kad tauki vai eļļa karsta. Starp atsevišķiem gabaliem jābūt aptuveni 1 cm atstarpēm. Ja produktu saliek pārāk blīvi, gaļa sāk atsuloties, kļūst sīksta, cepas lēni, ir negaršīga.
• Lai cepetis būtu garšīgāks, sulīgāks, to pirms cepšanas pārziež ar sinepēm vai cepšanas laikā – ar krējumā iejauktām sinepēm.
• Cepetim veidojas skaista krāsa, ja to pārziež ar aso tomātu mērci. Cepetis ir brūnāks, ja mērcei pievieno pūdercukuru.
• Gatavojot cepešus no treknas gaļas (cūkas, zoss), tie bieži jāaplaista ar karstu buljonu – šķidrumu, kas atrodas uz pannas. Turpretī, ja aplaista liesas gaļas (truša, vistas, teļa) cepešus, tie kļūst sīksti.
