Liellopa gaļas tartars – uzkoda vīru vēderiem 1
Tartars ir uzkoda, kuru pagatavojot, jāievēro divas pamatprasības – visām sastāvdaļām jābūt termiski neapstrādātām, smalki sagrieztām vai sakapātām un jābūt ļoti svaigām.
Tradicionāli šo uzkodu gatavo no sīki sakapātas jēlas liellopa gaļas, pievienojot dažas piedevas (piemēram, sīpolus, kaperus, olīvas, gurķus) tādā daudzumā, lai nenomāktu gaļas izsmalcināto aromātu. “Tartaram izmanto tikai sarkano gaļu: liellopa, strausa, arī brieža, aļņa, stirnas gaļu. Parasti ņem fileju. Ja ir ļoti labs medījums, var izmantot arī karbonādi, kas ir mīksta. Arī liellopa karbonāde der tartaram, ja to pērk no zemniekiem vai specializētā gaļas veikalā, jo lielveikalā iegādātā var būt par sausu,” skaidro šefpavārs Tomass Godiņš.
Tartaru gatavo arī no zivīm: laša, taimiņa, foreles un tunča. “Iesaku pamēģināt paliju, kas ir lašu dzimtas zivs. Arī no zandarta sanāk labs tartars, tikai šī zivs iepriekš jāiemarinē citrona sulā, olīveļļā un zaļumos.”
Klasiskajā variantā gaļas vai zivs tartaru liek uz šķīvja kopā ar sīki sagrieztiem šalotes sīpoliem, sarkanajiem sīpoliņiem un maurlociņiem, arī sakapātiem kaperiem, uzskaita šefpavārs. “Liek arī olīvas, bet tās man nešķiet īsti piemērota tartara piedeva. Taču – ja kādam olīvas garšo, kādēļ lai no tām atteiktos?!”
Garšas daudzveidībai var pagatavot sinepju mērci, bet liellopa tartaram var pieliet nedaudz konjaka, iesaka Tomass Godiņš. “Sinepju mērcei vajag Dižonas sinepes bez graudiņiem, olīveļļu, cukuru vai pūdercukuru. Dižonas sinepes samaisa ar cukuru, tad, lēni putojot, pievieno olīveļļu. Kad masa iegūst majonēzes konsistenci, mērce ir gatava.”
Savukārt no klasiskā svaigā siera, zaķskābenēm (vai lakšiem), citrona sulas, sinepēm, sāls un pipariem sanāk vēl viena ļoti garšīga tartara piedeva. Uzskaitītās sastāvdaļas sablendē un liek uz šķīvja blakus sakapāto sīpolu, kaperu, maurlociņu un sinepju mērces kaudzītēm.
Sastāvdaļas liellopa tartaram
• 200 g svaigas liellopa filejas
• 1 paipalas olas dzeltenums
• 1 ēdamkarote sasmalcinātu kaperu
• 2 smalki sakapāti pipargurķīši
• puse smalki sakapāta šalotes sīpola
• Vusteršīras mērce
• tabasko mērce
• svaigi malti melnie pipari
• sāls
• grauzdēta maize
Pagatavošana.
Fileju sakapā, sajauc ar jēlu olas dzeltenumu, sāli un pipariem. Smalki sagrieztus pipargurķīšus, sasmalcinātus kaperus un šalotes sīpolu, kā arī Vusteršīras un tabasko mērci liek atsevišķos trauciņos. Pasniedz ar grauzdētu maizi.
Gaļu var apslacīt ar degvīnu, viskiju vai konjaku. Stiprais alkohols dezinficē gaļu un padara to nedaudz mīkstāku.
