Lieldienu gardums no biezpiena. 2 receptes – vārītā un nevārītā pasha 0
Pasha ir saldēdiens, ko tikai reizi gadā Lieldienām gatavo no biezpiena masas, pievienojot mandeles, apelsīnu miziņas, rozīnes, olas, sviestu un cukuru. Šī tradīcija Latvijā aizgūta no Krievijas pareizticīgajiem, taču pashu mēdz gatavot ne tikai pareizticīgo ģimenēs.
Ir divu veidu pashas – vārītā un nevārītā. Nevārīto var glabāt ļoti īsu laiku, vārīto – ilgāk. Agrāk pashai izgatavoja speciālas formas no koka dēlīšiem. Tos saliekot kopā un nostiprinot, tapa piramīdveida forma, kas simbolizē Kristus zārku. Dēlīšos bija iedobti reljefi raksti – augi, ziedi, burti vai zīmes, kas atgādināja par Dieva dēla augšāmcelšanos. Formā ieklāja samitrinātu tīru drānu vai marli, pashai uzlika slogu, lai notek sūkalas.
Mūsdienās pashas gatavošanai var izmantot tīru, jaunu neglazētu māla puķu podu, ieklāt marli caurdurī vai auduma maisiņu ar biezpiena masu pakarināt virs kāda trauka, lai notek sūkalas.
Šīs gardās receptes atrodamas bagātīgi ilustrētajā Sandras un Valda Ošiņu grāmatā “Eiropas vēsture latviešu virtuvē”, ko nesen laidusi klajā izdevniecība “Lauku Avīze”.
Nevārīta pasha (Hēlijas Staņislavskas ģimenes recepte)
Sastāvdaļas – 400 g biezpiena; 100 g sviesta; 2 olu dzeltenumi; 1 tasīte saldā krējuma; 1 tējkarote vaniļas cukura; 1 tasīte pūdercukura; 2/3 tasītes sukāžu gabaliņu, citrusu miziņu, marmelādes gabaliņu, sakapātu mandeļu vai riekstu pēc izvēles.
Pagatavošana.
Biezpienu sablendē viendabīgā masā vai divas reizes izmaļ gaļas mašīnā. Sviestu sakuļ ar daļu cukura. Olu dzeltenumus sakuļ ar atlikušo cukuru. Biezpienam pievieno sakulto sviestu un labi samaisa. Iejauc sukādes, citrusu miziņas un riekstus. Saldo krējumu uzputo un iejauc masā.
Mitru marli ieklāj veidnē (var izmantot speciālu pashas koka formu vai to aizvietot ar jaunu, tīru māla puķu podu vai caurduri), ielej masu, uzliek slogu, ievieto ledusskapī vismaz uz 24 stundām. Var uzglabāt līdz trim dienām.
Pirms pasniegšanas uzmanīgi atver formu, noņem marli, pārliek uz cita šķīvja un dala gabaliņos. Pasniedz Lieldienu brokastīs pēc olu kaujām.
Vārīta pasha (Kārinas Pētersones ģimenes recepte)
Sastāvdaļas – 1 kg pilnpiena biezpiena; 250 g sviesta; 4 olas; 0,5 l bieza skābā krējuma; 400–500 g cukura; 2–3 apelsīnu mizas ar visu baltumu vai 100 g apelsīnu mizu sukāžu; 200 g mandeļu; 200 g rozīņu; 1 paciņa vaniļas cukura; 1 citrona miza; šķipsna sāls; tīrs auduma maisiņš (der arī spilvendrāna).
Pagatavošana.
Pirmā diena. Noskalo 2–3 apelsīnus, noņem mizu kopā ar balto daļu, uzlej aukstu ūdeni un trīs dienas mērcē, katru dienu vairākas reizes nomainot ūdeni.
Trešā diena. Pavisam nelielā ūdens daudzumā uzvāra 4–5 ēdamkarotes cukura un deserta karoti sviesta, ieber apelsīnu mizas un vāra, kamēr sīrups iztvaikojis, kļuvis staipīgs un sāk čūkstēt pie katla dibena, bet nav kļuvis brūns. Sukādes atdzesē un sagriež gabaliņos.
Divas olas novāra septiņas minūtes, atdzesē zem aukstas ūdens strūklas, noloba un sakapā.
Mandeles un rozīnes pārlej ar verdošu ūdeni un pamērcē – rozīnes tik ilgi, līdz atdzīvojas, mandeles – kamēr atlec brūnā miziņa. Rozīnes notecina, mandeles sakapā. Citronam norīvē miziņu.
Atlikušo sviestu izkausē katlā uz mazas uguns, piejauc pusi atlikušā cukura, rozīnes, mandeles, apelsīnu un citronu miziņas, vaniļas cukuru un šķipsnu sāls.
Biezpienu sablendē vai izmaļ gaļas mašīnā, vai arī divas reizes izberž caur sietu. Masu sajauc ar divām jēlām olām un otru pusi atlikušā cukura, pievieno skābo krējumu. Biezpiena masu un divas kapātas vārītās olas pievieno masai katlā. Nepārtraukti maisot, lēni karsē, līdz masa uzmet burbuli. Tai jābūt viendabīgai un biezai. Nedrīkst pārkarsēt, palaižot garām brīdi, kad sāk atdalīties sūkalas. Pashu katlā atdzesē un atstāj līdz nākamajai dienai, lai savelkas garšas.
Ceturtā diena. Atdzisušo pashu lej auduma maisiņā, iesien stūrus, pakarina virs plata, pietiekami dziļa trauka un notecina līdz nākamajai dienai.
Piektā diena. Pashu izņem no auduma maisiņa, liek bļodā, ar karoti glīti veido formu un pasniedz galdā. Ēd Lieldienu rītā no mazām bļodiņām.
