Lieldienu galdam – franču klasika pīles konfits un bērnības kūka ar biezpienu, putukrējumu un marmelādi 0
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Līdz savai kafejnīcai var nonākt pa dažādiem ceļiem. Līgu Rupuli uz šādu soli uzvedināja pastaigas ar meitiņu pa seno Iecavas parku, kurā no muižkungu laikiem saglabājušies romantiska paskata vārtu sarga namiņi. Eh, kā būtu tādā ierīkot omulīgu vietu, kur cept kūkas un gardi paēst?
Skeptiķu iecerei netrūcis. Noskatītajai ēkai gleznainā vietā pie atjaunotā akmens tiltiņa Ģedules upes krastā ar priekšgājējiem neesot veicies – neviens te ilgi nav noturējies. Pāris gadu namiņš stāvējis pat neizmantots. Līgu nav nobiedējuši pārspriedumi, ka diez vai ļaudis šurp nākšot un vai tā būs solīda publika. Ar dzīvesbiedra Reiņa iedrošinājumu un praktisku atbalstu 2016. gada rudenī durvis vēra kafejnīca “Upene”.
Pretēji pieņēmumam, ka nosaukumā izvēlēts veselīgas un garšīgas ogas vārds, patiesība ir cita – vīrs ieteicis izmantot viņas iesauku, kad vēl bijusi meitas uzvārdā Upīte, dzīvoja Raganā, mācījās Murjāņu sporta skolā un trenējās volejbolā. Tagad arī iecavieši viņu sākuši uzrunāt par Upeni.
Aprīlī kafejnīca aicina viesus vēl nepilnas darba nedēļas režīmā, tāpēc tikšanās dienā šeit rosās tikai pati saimniece un šefpavārs Mārtiņš Strēlnieks. Meistarklasei Līga gatavos bērnības kūku no biezpiena, putukrējuma un marmelādes, Mārtiņš – pīles konfitu. Ēdieni piemēroti arī Lieldienu galdam.
Pavārmāksla uzvar grāmatvedību
Tā sagadījies, ka abiem “šefiem” pirmā izglītība saistīta ar uzņēmējdarbību un finansēm, tomēr pavārmākslas aicinājums izrādījies stiprāks. Līgai – arī par studijām Banku augstskolā, maģistra grādu biznesa, mākslas un tehnoloģiju augstskolā “RISEBA” un stabilu grāmatvedes darbu. Pirms deviņiem gadiem brīvajā laikā sākusi cept kūkas, iesākumā pašu ģimenei un draugiem, vēlāk arī kā pasūtījumus un ar prieku dara to joprojām.
No kurienes tāda vilkme uz saldumiem, viņai ir savs skaidrojums: “Iespējams, tas man gēnos, jo ģimenē šefpavāre bija omīte dažādos smalkos Rīgas restorānos, māsa Ieva ir izmācījusies Rīgas Restorānu servisa skolā, praksi ieguvusi Kanādas un Rīgas restorānos, bet pagājušajā vasarā pati izveidoja savu ēdienu busiņu “Augs”. Viņai vienmēr varu jautāt pēc padoma.”
Pati Līga konditores prasmes un zināšanas uzkrājusi praktiskajā darbā, meistarklasēs un kursos pie Latvijā labākajām konditorēm, kā arī ikdienā izmanto visas iespējas iemācīties ko jaunu. Nākotnes plānos ietilpstot arī Restorānu servisa skola Rīgā, tikai jāpagaida, kamēr paaugsies trīs atvasītes, no kurām jaunākajai ir divi gadiņi.
Teju sešu gadu pieredze ļauj izvērtēt ēdināšanas biznesa zemūdens akmeņus. Paši grūtākie bijuši pirmie trīs, kad bija jāpierāda, ka viņu kafejnīca nav kārtējais īstermiņa projekts, bet viesmīlīga vieta, kur gatavo ne tikai garšīgus, bet arī mūsdienīgus ēdienus. “Varu teikt, ka progresija iet uz augšu, esam novērtēti, lēnām paplašināmies, izdevies izveidot stabilu komandu – par to īpašs prieks,” spriež Līga.
“Upenes” saimniece nevairās runāt arī par nākotnes plāniem. Šopavasar iemēģināšot pērn uzbūvēto āra terasi, taču padomā vēl plašāka apmēram 60 cilvēkiem, kur rīkot lielākus pasākumus, kāzas u. c.
Laukos – franču ēdieni?
Kamēr ar Līgu spriežam par “Upenes” nākotni, Mārtiņš gatavo pīles konfitu. Pašam gadījies to nobaudīt Francijā kādā Dižonas apkaimes pīļu audzētavas restorānā un tā iegaršojies, ka nebija šaubu – ēdiens jāpiedāvā arī “Upenes” viesiem! “Iesākumā apmeklētāji bija diezgan piesardzīgi, bet pēdējā laikā konfits kļuvis ļoti iecienīts, tam pastāvīgi jābūt ēdienkartē,” stāsta šefpavārs. Mājas pavārus viņš nomierina, ka ar konfitu, ja vien ievēro pareizu temperatūru un laiku, nevar noiet greizi. Piedevas var izvēlēties katrs savā gaumē, bet īpašu uzmanību iesaka pievērst mērcei, kas veido pusi no ēdiena garšas. “Ar mērci ēdienu var gan sagandēt, gan izglābt,” uzsver šefpavārs, kuram ir 14 gadu pieredze smalkos restorānos Rīgā un ārpus tās.
Kafejnīcas ēdienkarte nav plaša, veidota tā, lai viesi vienmēr saņemtu svaigus un sezonālus produktus. “Upenes” nemainīgās vērtības ir tomātu zupa un liellopa vaigi un kāda no saimnieces “firmas” kūkām. Uz Lieldienām gatavošot vienu no topa desertiem – burkānkūku un gan jau arī šodienas zvaigzni – bērnības kūku. “Garšos visiem – jauniem un veciem, lieliem un maziem,” viņa nosmaida.
Uz jautājumu, kas darbā sniedz prieku un gandarījumu, Līga atbild, ka jebkura pozitīva atsauksme no klienta, arī skeptiķis, kas ieradies nedaudz saīdzis, taču projām dodas ar smaidu sejā, un, protams, pašu pārliecība, ka visu paveikši, kā nākas. Par īpašu sava darba novērtējumu viņa atceras reizi, kad “Upeni” apciemojis Mārtiņš Rītiņš. “Viņš bija priecīgs un mūs uzslavēja, ka paši cepam maizi.
Vasarā daudz izmantojam pašu izaudzēto, tāpēc desertā pasniedzām Pavlovas kūku ar ogām no mana dārza. Tā bija jauka tikšanās, uz atvadām vēl kopā nofotografējāmies,” tikšanos nu jau ar skumju pieskaņu atceras Līga. “Upenē” uz platās, baltās palodzes goda vietā novietota izcilā šefpavāra pēdējā grāmata, arī kā pamudinājums allaž savā darbā paveikt pašu labāko.
Kas ir konfits un konfitēšana?
• Konfitēšana ir sens franču konservēšanas paņēmiens, kad taukvielās zemā temperatūrā vairākas stundas gatavo gaļu ilgstošai uzglabāšanai. Vārds “konfits” cēlies no franču valodas darbības vārda “confire”, kas nozīmē saglabāt, bet tā dziļākas saknes stiepjas latīņu valodas vārdā “conficere”, tulkojumā – darīt, ražot, izgatavot, sagatavot.
• Francijā kopš seniem laikiem bija ierasts konfitēt pīles un zoss gaļu, izmantojot šo pašu putnu taukus. Ja šādi tiek gatavoti citi produkti, piemēram, cūkgaļa vai zivis, franču kulinārijā to nesauc par konfitu, bet gan kā gatavotu konfitā. Piemēram, zoss taukos vārīta vista ir “par poulet ne confit”.
• Interesanti, ka vēl pirms gaļas konfitēšanas viduslaikos ar šo terminu apzīmēja augļu vārīšanu un konservēšanu cukurā, iegūstot sukādes.
• Mūsdienās konfitu vairs negatavo gaļas ilgstošai uzglabāšanai, bet gan tāpēc, ka tas ir izcili gards un sātīgs ēdiens. Tas ieņēmis paliekošu vietu arī smalku restorānu ēdienkartēs. Zinātāji iesaka pagatavot konfitu dienu iepriekš, ļaut tam atdzist, garšām savilkties un pirms celšanas galdā uz pannas nedaudz apcept, lai āda kļūst kraukšķīga un gaļa viscaur izsilst.
• Konfitu var izmantot arī par pamatu citiem ēdieniem, piemēram, franču tik iecienītajam “cassoulet” jeb kasulē, vienkāršak sakot, sautējumam.
Avots: “Sensual Preservations: The Art of Confit”, Paul Plummer; Lindas Mazures “vinotava1.blogspot.com”.
