Liela zivs mazā dīķī! Saruna ar Latvijas restorānu karali Mārtiņu Rītiņu 0
Latvijas restorānu karalim Mārtiņam Rītiņam vairāk nekā divus gadus nav ne savas pils, ne galma. Tas gan nekavē 70 gadu jubilejā ar blīkšķi sarīkot balli, kurā 14 pavāri gatavos brīnumgardus ēdienus un pats jubilārs dziedās gluži vai lakstīgalas balsī. “Mājas Viesim” šefs cep smalku ķirbi, gremdējas jaunības atmiņās un atklāj, ko ēstu savā pēdējā maltītē.
Mārtiņš tikko atgriezies no Igaunijas, kur veselu nedēļu kādā Tartu SPA… badojies. Iztīrot organismu un palīdz iztikt bez asinsspiediena zālēm. Prātā radioraidījums ar viņa atzīšanos, ka reiz lūdzis dakterim, lai iedod recepti, kā būt veselam. Ārsts uzrakstījis arī – ar tekstu “vajag mazāk ēst”.
Dzirdēju runas, ka gatavojies atvērt restorānu?
Pareizi, bet, kamēr līgumi nav parakstīti, neko vairāk, ka vērsim to vaļā aprīlī un jau savākta laba komanda, nevaru teikt. Man būs lielāka teikšana nekā “Vincentā”, kur ļāva likt uz šķīvja, ko gribēju, galvenais, lai ir peļņa, bet restorāna vide palika īpašnieka ziņā.
Tad tāpēc, kā pierakstīts pilns internets, pārdod savu Baltezera māju?
Nē, nepārdodu. Tā ir veca ziņa.
“Vincents” bija tavs lolojums un labāko restorānu topos stabili turējās augšgalā, bet bez virtuves karaļa vairs tik labi neiet.
Viņi ir nokrituši Baltijas valstu reitingā jau uz 5. vietu. Man šis aizkars ir aizvēries un tagad gaida citi piedzīvojumi.
Vai rakstīsi memuārus?
Grāmata palēnām top, ir ko atcerēties. Nesen apbērēja Francijas eksprezidentu Žaku Širaku, gatavoju viņam abas reizes, kad Širaks viesojās Latvijā un mums par lielu pārsteigumu palūdza alu. Protokolā tas nebija ierakstīts, tāpēc dabūjām skriet pakaļ uz tuvējo veikalu. NATO samita laikā viņam bija dzimšanas diena un radās doma par svinībām Jūrmalas rezidencē pie Vairas Vīķes-Freibergas, uz kuru ierastos arī Putins, tomēr pasākums nesanāca, amerikāņi nepiekrita. Iedomājies, kas tā būtu par bildi! Lepojos ar to, ka esmu gatavojis valstu pieņemšanas, jo man uzticējās, un ne jau tāpēc, ka kājās bija dzeltenas bikses, bet varēja paļauties uz mani, ka devu pašu labāko, kas bija pieejams. Taču, kad man prasa, kas bijis svarīgākais viesis, saku – pēdējais, ko esmu cienājis.
Kuriem valstsvīriem vai sievām tagad vēlētos pasniegt pusdienas?
Gribētu pie viena galda dabūt Trampu un Borisu Džonsonu. Abi ir cīnītāji un drosmīgi. Varbūt pasaules politikai tas nav labi, bet man patīk, kā viņi to dara.
Savā jubilejas ballītē esi apņēmies kopā ar Eviju Martinsoni nodziedāt gabalu no Vēbera “Operas spoka”. Gribi iekāpt jaunības sapņu kurpēs?
Dziedāšu arī ar Loriju Vudu, “Rītiņa” kori, Raimondu Paulu un saviem brāļiem. Man bija daudz sapņu – ne tikai būt par dziedātāju, bet arī dejot baletu, strādāt par žurnālistu, tāpēc uzstāsies baletdejotājs un kaut ko runās žurnāliste Ieva Puķe.
Skatos meistarīgi veidoto pavārmākslas raidījumu “Labākais no labākajiem Austrālijā”, kurā bieži vien viesojas pasaulslaveni šefpavāri un atceras karjeras pirmsākumus. Marko Pjērs Vaits pirmajā darba vietā dabūjis dienām griezt sīpolus. Kā bija tev?
Korbijas restorānā visu pirmo gadu griezu sīpolus un tīrīju dārzeņus. Pie plīts šefpavārs vispār nelaida, tikai vakarā, kad vajadzēja mazgāt metāla katlus. Cik lepns jutos, kad beidzot uzticēja uzkodas – kā pirmo pagatavoju tolaik populāro garneļu kokteili, bet pēc brīža zāles pārzinis un šefs pasauc mani un rāda, ka salātos ir slieka. Toreiz mani riktīgi izvālēja. Šitā rēta uz rokas ir no šefa naža… Gordons Remzijs, salīdzinot ar viņu, ir pelīte. Pēc laika gan atklājās, ka kokteili viņi pasūtīja sev un to slieku ielika paši. Trīs reizes gāju projām, bet mamma aiz auss atvilka atpakaļ. Piektdienās brūnā aploksnītē dabūjām algu un pusdienas laikā, kad restorāns slēgts, darbinieki savācās, lai iemestu. Man bija 18 gadu, gribēju dzert kokakolu, bet šefa vietnieks lika sajaukt ar rumu, tā viņi pavilka līdzi uz dzeršanu un pēc tam – arī pīpēšanu.
Ko par to teica tava stingrā mamma?
Viņas klātbūtnē nepīpēju, reiz gan pieķēra, taču žigli noslēpu cigareti kabatā un izdedzināju caurumu.
Vēlāk jau šefa mundierī arī pats nebiji nekāds saldumiņš. Vai šefpavāram virtuvē jābūt despotiskam?
Nevajag, bet tajos laikos tā bija norma – jau skolā dabūju gan pa pirkstiem, gan pakaļu, lai labāka uzvedība un čaklāk mājas darbus pildītu. Šeit esmu mēģinājis gan ar dusmām, gan mīlestību – nekas nedarbojas, tāpēc nospriedu, ka nav ko – pavāram vai nu ir, vai nav iekšā.
Kā vērtē Latvijas pavāru skolas?
Zini, ko tas pats Marko Pjērs Vaits teica? Trīs gadus pavāru skolā tu zaudē laiku no savas dzīves, labāk dodies pasaulē un mācies no prakses.
Bet tu taču mācījies?
Man vajadzēja papīru, un tā bija Vestminsteras koledža! Darba intervijā restorānos mūsdienās ne tik daudz jautā, kādi tev dokumenti, bet gan – kur esi strādājis?
Daudzi Latvijas pavāri lepojas, ka mācījušies pie tevis, tātad ir sekotāji un 26 gadi Latvijā nav bijuši velti.
Atzīšos, ka Latvijā ierados kā liela zivs mazā dīķī. Nedarīju neko daudz savādāk kā iepriekš Kanādā, kur man gāja labi – katru nedēļu sleja avīzē, televīzija, bet šeit tas viss bija jaunums. Pa šiem gadiem esmu izaudzinājis daudzus pavārus. Eju pa ielu un dzirdu – bos! Pat someljē (vīnziņu) prezidents Jānis Kaļķis, kurš nekad pie manis nav strādājis, tā uzrunā. Prasu – kāpēc tu mani tā sauc? – Nu, tu esi mūsu boss!
Tomēr tevis daudzinātā “Slow Food” kustība Latvijā nav tā īsti uzņēmusi apgriezienus, ja neskaita darbīgās Straupes sievas “Zirgu pasta” tirdziņā.
“Slow Food” Latvijā drusku pieklibo, tā ir bezpeļņas organizācija, kurai vajag administrāciju. Kad strādāju “Vincentā”, man pa kluso palīdzēja Dace un Evita.
Nupat Valsts prezidents Egils Levits ANO uzstājās ar uzrunu, kurā runāja arī par pārtiku – vietējo, sezonālo un tradicionālo. Tieši to pašu es teicu jau pirms desmit gadiem.
Tomēr “fāstfūdi” jeb ātrās ēstuves kāš milzīgu peļņu, un nākamgad Latvijā gatavojas ienākt vēl viens milzis – «Burger King».
Paskaties pretim restorānam “Ozīriss”, kur ir “Tokyo City” – vienmēr pilns! Sola divus suši par viena cenu. Japānā viņus par tādiem suši iemestu cietumā, bet ir publika, kas to grib un domā, ka smalki. Taču ir arī labā ziņa – bioloģiskās saimniecības pasaulē un arī pie mums skaitā pieaug ar katru gadu. Pats iepērkos divreiz nedēļā “Uncē”, kur ir simtprocentīgi bioloģiski augļi un dārzeņi – gan vietējie, gan itāļu un franču.
Vai vari nosaukt trīs labus Latvijas restorānus, kur aiziet pusdienās?
Šo jautājumu bieži uzdod ārzemju viesi, sevišķi no Zviedrijas, Anglijas, Amerikas – Mārtiņ, lūdzu, iesaki restorānu, kur paēst. “Vincents” joprojām ir labākais. Varu ieteikt tos, kur pats esmu bijis. Eju uz “Valtera restorānu” ar labu vietējo virtuvi, kurā šefpavārs Valters Zirdziņš strādā ar sirdi un dvēseli. Agrāk braucu uz Annas muižu pie Dzintara Kristovska, bet viņš ir atgriezies darbā Rīgā. Labam pavāram jāprot pagatavot arī teicamu veģetāro un vegāno maltīti, jo šis virziens kļūst arvien populārāks, uz restorānu nāk cimperlīgas modeles, un, ja mums viņas izdodas iepriecināt, tad arī pavadonis jūtas apmierināts un vēlāk priecīgs var vēl uzēst kādu hotdogu. Pats arī jau trīs gadus esmu veģetārietis. Gan veselības dēļ, gan tāpēc, ka esmu pret dzīvnieku mocīšanu – zinu, kas notiek fermās, tās ir šausmas!
Un kā ar tavu iemīļoto foie gras jeb zosu vai pīļu aknām, ko iegūst, ar varu barojot putnus?
Aknas ņemu no mazas zemnieku saimniecības, kas nemoka savas zosis, par to esmu pārliecināts. Uz mani var pilnīgi paļauties un uzticēties.
Ko domā par nākotnes produktiem – kukaiņiem un aļģēm?
Piekrītu, jo pats izmantoju ēdiena gatavošanai kaltētas aļģes, uz plauktiņa glabājas kaltēti tārpiņi. Tās ir olbaltumvielas! Augustā pasākumam Rūmenes muižā uztaisīju dārzu ar svaigiem dārzeņiem un augļiem, kas bija ievietoti zemē no samaltas rupjmaizes ar olīveļļu un tārpiņiem.
Vai viesi to pieņēma?
Daži bija satraukušies.
Karalienei Elizabetei tu nemūžam kaut ko tādu nepasniegtu.
Viņas dzīvesbiedram princim Filipam gan. Kad viņš bija ieradies vizītē Latvijā, princis man teica – mums ir kaut kas kopīgs, Bekingemas pils virtuvē strādā daži pavāri no tavas skolas Vestminsterā! Tad gan jutos pārsteigts.
Ja sev gribētu pagatavot ko garšīgu?
Labāk pajautā, kas būtu manas dzīves pēdējais ēdiens?
Kas tas būtu?
Viens makdonalda hamburgers.
Kāpēc?
Lai es ātrāk aizeju un nav ilgi jāmokās (gardi pasmejas)!
