“Līdz četrām kafijām dienā ir pat ieteicams!” Uzturzinātniece Ilze Laukalēja atklāj garšīgā dzēriena noslēpumus 3
Ieva Ēvalde, “Latvijas Avīze”, AS “Latvijas Mediji”
Uzturzinātniece Ilze Laukalēja savu doktora pētījumu veic latviešu cilvēkam netipiskā sfērā: viņas padziļinātu interesi saistījis aromātiskais svešzemju dzēriens – kafija. Sarunā ar “Latvijas Avīzi” Ilze atklāj, kāda ir pieeja kafijas pētniecībai ASV laboratorijās, kā arī tiecas kliedēt Latvijas sabiedrībā valdošos mītus par kafiju.
Kāds ir jūsu doktora darba precīzais nosaukums?
“”Specialty”* kafijas bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģisko procesu ietekmē”.
Kādēļ tāda izvēle?
Kafija man vienmēr ir bijusi sirdslieta. Jau vidusskolas laikā sāku strādāt par bāristu. Gatavojot kafiju klientiem, sāku aizdomāties, kas gan ir iekšā tajā krūzītē? Arī ķīmija man ir bijusi ļoti tuva, tādēļ izlēmu studēt Pārtikas tehnoloģiju fakultātē. Savu maģistra darbu rakstīju uzturzinātnē par bioloģiski aktīvajiem savienojumiem kafijā.
Kas gan interesants kafijas bioloģiski aktīvajos savienojumos?
Tie ir savienojumi, daļu no tiem mēdz saukt arī par antioksidantiem: pats pamats tam, kādēļ kafija ir laba veselībai. Interesanti, ka šie kafijas sastāvā esošie antioksidanti ir gan veselīgi, tomēr to garšas īpašības lielākoties nav sevišķi patīkamas. Līdz ar to mans mērķis ir atrast zelta vidusceļu. Izpētīt, kā būtu iespējams grauzdēšanas procesā maksimāli saglabāt kafijā antioksidantus, un arī iegūt pašas labākās garšas īpašības.
Kādi ir panākumi šajos labākas kafijas meklējumos?
Tas izrādījās sarežģītāk, nekā man sākotnēji šķita. Tagad, kad pētījums tuvojas noslēgumam un atlicis sagatavot dažas publikācijas, kas saistītas ar aromātiskajiem savienojumiem, varu teikt, ka iznākums būs pozitīvs. Protams, ir lietas, kuras nav iespējams mainīt.
Te jāņem vērā arī, ka kafijas ķīmiskais sastāvs visās niansēs vēl nemaz nav izpētīts. Viens no tādiem piemēriem ir vielas, kas atbild par kafijas rūgtumu.
Ir tāds izplatīts mīts, ka rūgtums ir atkarīgs no kofeīna, tomēr tā nav taisnība. Patiesībā par kafijas rūgtumu vairāk ir atbildīga hlorogēnskābe – spēcīgs antioksidants, kas kafijas grauzdēšanas procesā pakāpeniski noārdās par hlorogēnskābes laktoniem un līdz ar to kļūst rūgtenāks.
Savukārt pārāk stipri sagrauzdētām kafijas pupiņām hlorogēnskābe noārdoties piešķir sīvumu, līdz pat tam, ka tiek zaudēta kafijas garša. Savukārt kofeīna koncentrācija kafijas grauzdēšanas procesā īpaši nemainās – tā nedaudz samazinās tikai pašā grauzdēšanas noslēgumā.
Sava doktora darba pētījuma ietvaros esat guvusi pieredzi, arī strādājot Kanzasas štata universitātes laboratorijā ASV. Kādēļ jums tas bija nepieciešams?
Latvijā ir daudz spēcīgu zinātnieku, tomēr pētījumiem kafijas jomā man trūka mentora. Lasot zinātniskās publikācijas no dažādu valstu pētījumu centriem, mani uzrunāja tas pētījumu virziens, kurā strādā Kanzasas štata universitātes Sensorās analīzes un patērētāju uzvedības centrs ASV.
Viņiem bija izdevies radīt kafijas sensoro maņu vārdnīcu, kas nebūt nav vienkārši, jo cilvēku izpratne par dažādām garšas īpašībām mēdz būt ļoti subjektīva. Kafijas vārdnīcā ASV zinātnieki sniedz skaidrojumu, piemēram, kā tad definēt kafijas saldumu vai – kas definē šokolādes noti un citas garšas nianses.
Šāda pieeja ļauj savstarpēji salīdzināt dažādas kafijas un sniegt daudz objektīvāku produkta novērtējumu. Ar ASV profesoriem sazinājos pati, bet finansiālo atbalstu nokļūšanai Amerikā un uzturēšanās izmaksas šim gadu ilgajam periodam, ko strādāju Kanzasas universitātes laboratorijā, sedza organizācija “Baltic – American Freedom Foundation”.
Kādos pētījumos jums bija iespēja piedalīties, strādājot laboratorijā ASV?
ASV es vairāk pievērsos kafijas sensorajai analīzei, koncentrējoties uz garšām un aromātiskajiem savienojumiem. Manā rīcībā bija pašai sava grauzdētava un espreso telpa, kur varēju gatavot un analizēt kafiju.
Ļoti populāri ASV ir patērētāju pētījumi. Amerikā ir raksturīgi tas, ka zinātne, izvēloties pētījumu virzienus, ieklausās un analizē arī patērētāju vēlmes un viedokli par konkrētiem produktiem. Pašlaik sadarbībā ar Kanzasas štata universitāti strādāju pie vairāku kafijas pētījumu publicēšanas.
Man ir uzticēts darbs pie kafijas gaistošo, ķīmisko savienojumu leksikona izveides. Pašlaik pat pētām potenciālu un iespējas veidot Baltijas valstīs īpašu pārtikas sensoro pētījumu centru, kāda šajā reģionā pagaidām nav.
Vai jūsu pētniecības darbam būs arī kāds praktiski izmantojams uz plašiem sabiedrības slāņiem orientēts populārzinātnisks rezultāts?
Es ļoti vēlētos radīt interneta mājaslapu vai forumu, kurā cilvēkiem būtu pieejama zinātniski un objektīvi pamatota informācija par kafiju un uzturu. Mans mērķis nav mainīt sabiedrības ieradumus, bet dot cilvēkiem iespēju paplašināt redzesloku un atspēkot mītus, izskaidrojot, kas tad ir patiess un kas ne.
Informācijai mūsdienās ir ļoti liels spēks. Mani satrauc, ka daudzviet internetā publicētajos rakstos, pat tajos, kuros ir atsauce uz zinātniskām publikācijām, informācija tiek interpretēta maldīgi.
Kādus mītus par kafiju jums ir nācies dzirdēt, un kas šajos priekšstatos ir aplams?
Jau minēju, ka kofeīns gan tumšākā, gan vieglāka grauzdējuma kafijā ir aptuveni vienādā daudzumā. Tāpat arī īsti neatbilst patiesībai uzskats, ka kofeīns “nestrādā”, dzerot kafiju ar pienu. Piens vienīgi var aizkavēt kofeīna uzsūkšanos, un tādēļ mēs šādas baltas kafijas iedarbību sajūtam lēnāk.
Daļa cilvēku vairās dzert espreso kafiju, jo, viņuprāt, tā ir pārāk koncentrēta. Tam varētu piekrist, tomēr jārēķinās, ka lielā “parastās” kafijas krūzē, kas aplieta tieši uz samaltām pupiņām, kopumā tomēr kofeīna būs krietni vairāk. Jo ilgāk mēs krūzītē atstājam aplieto samalto kafiju, jo vairāk vielu no tās tiek izvilkts.
Kafija nereti saņem pārmetumus, ka tā slikti ietekmē zobu veselību un rada tumšu zobu nokrāsu. Kafijas sastāvā esošie melanoīdi tiešām var ietekmēt zobu krāsu, tādēļ pēc kafijas dzeršanas ieteicams uzdzert nedaudz ūdens vai kaut ko apēst, kas šo efektu var samazināt.
Savukārt citādā ziņā kafijas ietekme uz zobu veselību ir pat pozitīva: jaunākie pētījumi apstiprina kafijā esošo antioksidantu spēju aizkavēt kariesa veidošanos. Tāpat arī melnajā kafijā esošie savienojumi spēj mazināt mutes dobuma iekaisumu un audzēju attīstību.
Kādas ir jaunākās atziņas par to, vai dzert kafiju vispār ir veselīgi?
Ja kafija garšo, tā noteikti būtu jādzer. Kafijai ir daudz labu īpašību. Ja kādas specifiskas veselības problēmas to neliedz, ieteicamas būtu divas līdz četras kafijas tasītes dienā. Protams, jāatceras, ka pārspīlēt nevajadzētu: sešas vai astoņas tasītes, visdrīzāk, jau būs par daudz.
Vai eksistē kāda “pareizā kafija” – veids, kā pagatavot un dzert kafiju būtu visvairāk ieteicams?
Vispirms noteikti būtu jāizvēlas tāda kafija, kas garšo. Dzert kaut ko piespiedu kārtā – tas jau būtu nepareizi. Es teiktu, ka vieglāka par citām ir filtra kafija, jo tajā ir mazāk kafijas eļļu, kuru nokļūšanu dzērienā aizkavē papīra filtrs. Tas gan vēl nav līdz galam pierādīts, bet zinātnieki šobrīd sliecas uzskatīt, ka šīs kafijas eļļas var palielināt sliktā holesterīna līmeni.
Vai eksistē kāda īpaša kafijas mode, un kas ir jaunākās vēsmas šajā segmentā?
Pēdējā laikā populāra ir kļuvusi auksti pagatavota jeb tā dēvētā “cold brew” kafija. Šādu kafiju karstā laikā lietoju arī es pati, un tā ir iegaršojusies arī maniem vecākiem. Lai pagatavotu šāda veida kafiju, ir nepieciešamas rupja maluma kafijas pupiņas.
Tādas var samalt mājas apstākļos, jo veikalā nopērkamā maltā kafija būs pārāk smalka. Kafiju aplej ar remdenu ūdeni un atstāj uz 8–24 stundām istabas temperatūrā vai ledusskapī. Ievilkšanās laikā ūdens no kafijas pupiņām lēni izsūc jau pavisam citādu garšas kompozīciju.
Šādi gatavota kafija ir mazāk rūgta un nav arī tik skāba kā atsevišķu veidu kafijas, bet kofeīna daudzums un antioksidanti dzērienā tāpat ir pietiekamā koncentrācijā.
Mazāk kofeīna būs ledusskapī nostādinātai kafijai. Es šādu dzērienu gatavoju, 125 gramus maltas kafijas aplejot ar litru istabas temperatūras ūdens, un noturu 12 stundas. Parasti izvēlos kādu no tā dēvētajām “Specialty” kafijām, labāk – kādu no “Arabica” šķirnēm. Ļoti ērti “cold brew” kafiju ir gatavot tējas kanniņā, kuras komplektācijā ir biezumiem paredzēts sietiņš.
Kafijas iespaids uz cilvēkiem mēdz būt dažāds. Kādas ir tās sajūtas, kuras kafijai vajadzētu radīt?
Tas ir atkarīgs no katra cilvēka metabolisma, ģenētikas, zarnu mikrofloras u. tml. Atsevišķiem cilvēkiem kafija dod pārlieku lielu stimulu, pat izraisa sirdsklauves, kamēr citi gluži pretēji – var sajusties miegaini. Lielākoties tomēr kafija cilvēkos rada možumu, mundrumu un novērš miegainību.
Nereti organisms šīs sajūtas “pieņem par pašsaprotamām” tikai ar laiku. Tas ir viens no iemesliem, kādēļ kafijas nedzērājs, nobaudījis kafiju pirmās reizes, var sajusties dīvaini, it kā viņam “kaut kas nebūtu kārtībā”.
Mēdz teikt, ka kafija izraisa atkarību? Vai arī zinātne ar to ir vienisprātis?
Kafijā esošais kofeīns palielina dopamīna līmeni smadzenēs. Dopamīns – tas ir viens no hormoniem, kas atbild par gandarījumu un labsajūtu. Līdz ar to kafijas dzeršana saistās ar pozitīvām emocijām, un mums ir vēlēšanās tās sajust atkārtoti. Tādēļ arī daudziem ir iespaids, ka rīts nevar sākties, ja nav izdzerta tase kafijas: nav iegūts pozitīvais starta lādiņš dienai.
Ja kafijas dzeršanu ir vēlme samazināt, tad jāzina, ka dopamīnu ir iespējams “pārprogrammēt”. Ir jāatrod kāda nodarbe vai rituāls, kas mums tāpat sagādā pozitīvas emocijas, un brīžos, kad iepriekš dzerta kafija, jāpievēršas tam.
* Par “Specialty” kafiju mēdz saukt kafiju, kura tiek “pieskatīta” visā ražošanas procesā – no kafijas koka audzēšanas līdz pat kafijas dzēriena brūvēšanai. (Autores piebilde.)
