Latvijas restorānu biznesa izdzīvošanas recepte. Intervija ar šefpavāru un restorāna īpašnieku Valteru Zirdziņu 0
Kādas ir ēdināšanas nozares aktuālās attīstības tendences, un vai 12% PVN varētu palīdzēt nozarei vai tikai palielinātu plaisu starp godīgajiem un negodīgajiem? To centos noskaidrot pie šefpavāra, restorāna īpašnieka Valtera Zirdziņa. Viņš arī pazīstams ar savu neatkarīgu skatījumu uz restorānu biznesa specifiku, tāpat arī patriotisku pieeju, izvēloties sadarbības partnerus un produktu piegādātājus.
Kādi ir galvenie priekšnosacījumi, lai uzņēmums varētu veiksmīgi darboties restorānu biznesā Latvijā?
V. Zirdziņš: Veiksmīgam restorānam Latvijā ir jābūt orientētam uz vismaz 100 viesiem, turklāt – lielākoties pilnam. Tam ir rūpīgi jāseko sabiedrības pieprasījumam un jāizvairās turēties pie tēla, ko īpašnieki paši varētu vēlēties veidot. Nevar atļauties neko mazu un īpašu.
Lai restorāns ne tikai noturētos virs ūdens, bet būtu arī kaut cik pelnošs, tam ir jāpiedāvā masu patēriņa preces. Tas ir stāsts par ēdināšanas blokiem degvielas uzpildes stacijās un lieliem “Street-food” festivāliem.
Izklausās, ka mēs ejam ātrās ēdināšanas jeb tā dēvētā “fast food” dominances virzienā…
Jā, tieši turp mēs arī ejam. Ēdināšanas kultūras ziņā Latvija ir atgriezusies deviņdesmitajos gados.
Kas liecina par stagnāciju restorānu biznesā?
Mēs esam piedzīvojuši “eklērbumus”, “burgerbumus”, “hotdogbumus” un “streetfoodbumus”, tomēr pašos pamatos gan restorāni, gan arī ēdiena baudītāji neuzdrošinās mainīties.
Mēs joprojām strādājam, orientēdamies uz masu pieprasījumu, un atsakāmies radīt ko jaunu, oriģinālu. Ja mēs cilvēkam nepiedāvāsim to burgeru, kuru viņš ir cerējis ieraudzīt ēdienkartē, mēs taču varam zaudēt naudu! Tā nu mēs turpinām – ar tādiem pašiem darba laikiem un ēdienkartēm, kādas tās bija pirms gadiem piecpadsmit.
Viss teiktais tomēr izklausās pilnīgā pretrunā tam, kā darbojas jūsu vadītais “Valtera restorāns”. Kaut kā taču arī jums ir izdevies izdzīvot…
Es cenšos analizēt, kādēļ esmu izdzīvojis. Un tiešām – noturējies virs ūdens un nevis pelnījis. Tas modelis, pēc kāda es darbojos, noteikti nav ienesīgs bizness. Šis restorāns vairāk ir uzskatāms par manu hobiju un dzīvesveidu.
Izdzīvošanas recepte noteikti ir tajā, ka es arī pats diendienā strādāju savā restorānā. Ja es būtu tāds īpašnieks, kas ierodas šeit tikai ēst, dzert un ballēties, viss būtu pajucis.
To es varu ieteikt arī jebkuram jauna restorāna īpašniekam: ja esi gatavs pats nesavtīgi strādāt, tad tev ir cerība. Taču, ja domā, ka restorāns – tā ir naudas pelnīšanas vieta un tu pēc pirmajiem trīs mēnešiem varēsi doties atvaļinājumā, tad vari nemaz nesākt!
Dažādu TV šovu iespaidā gan jauniešiem var rasties sajūta, ka pavāri ir tādi jautri pašpuikas, kas plēš jokus, pietiekami labi dzīvo un retu reizi kaut ko spēlēdamies pagatavo maltītei. Ir dzirdēts, ka ne sevišķi sekmīgās klasēs liela daļa audzēkņu plāno doties uz pavārskolu, lai strauji tiktu pie pārticības…
Deviņdesmitajos gados cilvēki vēlējās, lai bērni mācās pavārskolā, jo tad viņi vienmēr būs paēduši, taču tie bija citi laiki. Es teiktu, ka TV pārraižu iespaidā pēdējos gados arī Latvijā ir cēlies pavāra profesijas prestižs, tāpat kā tas noticis citur pasaulē.
Šajā ziņā viss ir kārtībā. Jaunieši vēlas līdzināties labākajiem šefpavāriem un, iespējams, ar laiku atvērt paši savus restorānus. Te gan jāpiebilst, ka šādu sapni realizēt izdodas tikai retajam, jo daudziem pietrūkst izturības. Viens ir redzēt skaisti noformētu ēdienu “Instagram” fotogrāfijās, bet kas cits – nokļūt reālajā virtuvē.
Daudzviet pavāriem ir jāstrādā pat 13 stundas no vietas un ne vienmēr atliek brīdis paēst pašiem. Tā ir arī smaga fiziska slodze. Ir jārēķinās, ka aiz skaistās fasādes ir grūts ikdienas darbs – daudz zināšanu un domāšanas, psiholoģijas mācību grāmatas, pieredzes krāšana, biezas ādas audzēšana, problēmu risināšanas prasmes un spēja uzdrošināties. Tie ir diezgan nopietni jautājumi.
Kā ikdienā darbojas šefpavārs Valters Zirdziņš? Vai visa jūsu enerģija tiek ieguldīta “Valtera restorānā” vai tomēr pastāv vēl kādi blakusdarbi?
Ar šo lauciņu es nodarbojos jau vairāk nekā 20 gadus. “Valtera restorāns” – tas ir nišas uzņēmums, un pašlaik es strādāju 90% tam.
Mūsdienās daudzi Latvijas šefpavāri kļūst par uzņēmējiem un paši vairs negatavo. Viņi ir vadītāji, menedžeri, “zvaigznes” un projektu bīdītāji, un lielākoties paši ir pārliecināti, ka tas ir nākamais izaugsmes solis.
Tomēr es ieteiktu atcerēties, ka, izvēloties profesiju, mēs apņēmāmies gatavot pēc iespējas labāk. Tu esi pavārs – tas, kurš gatavo ēdienu: eksperimentētājs un radītājs, jaunas pasaules atklājējs.
Tādēļ ir skumji redzēt, ka daudzi talantīgi cilvēki, ieguvuši atpazīstamību, atiet nost no tiešās gatavošanas. Tā vietā vajadzētu arī savā 40 gadu vecumā atnākt uz restorānu no rīta pirmajam un uzsiet priekšautu: parādīt, kā tas ir – jau 9.00 būt virtuvē. Vajadzētu būt tam, kurš ir gatavs paņemt maiņas un strādāt vakaros; kurš nemitīgi meklē jaunas receptes un rada jaunu ēdienu.
Arī pasaules lielie pavāri varbūt katru dienu nemizo kartupeļus un nestrādā maiņā līdz vakaram, tomēr diendienā darbojas pie gatavošanas un regulāri rada ēdienu savam restorānam. Manā restorānā ir ap 40 vietām, bet, ja man būtu tas jāatver vēlreiz, es to veidotu vēl mazāku. Optimāli būtu 18–20 vietas, lai varētu uz to maksimāli fokusēties.
Jūsu restorānu parasti saista ar jauno latviešu virtuvi…
Man ir svarīgi iepirkt vietējās izejvielas, un būtiski, ka es naudu samaksāju vietējam zemniekam. Kad iepriekš strādāju Vidzemē, blociņā lēnām veidoju sarakstu ar zemnieku saimniecībām, kas varētu nākotnē kļūt par pamatu manam restorānam.
Ēdienos parasti izmantoju vietējās izejvielas, papildinot tās ar produktiem no visas pasaules atbilstoši sezonai, savai gaumei un tā brīža izjūtām. Ja vietējais lauku saimnieks man ir atvedis lieliskus kartupeļus, man ir visas iespējas tos izmantot par ēdiena pamatbāzi un pasniegt restorānā kā vērtīgu pērli.
Tas pats attiecas arī uz vienkāršu kāli vai bieti… Mēs taču neesam nekāda jūras velšu lielvalsts, lai tikai tās būtu jāpasniedz. Sadarbību ar vietējiem zemniekiem uzturu aktīvi – aizvien saņemu jaunus, interesantus piedāvājumus. Tas ir būtisks uzdevums: nenoniecināt vietējo, bet rast iespēju to gudri izmantot.
Kā jūs vērtējat ideju par PVN samazināšanu ēdināšanas pakalpojumiem no 21% uz 12%? Vai tas ļaus nozarei attīstīties veiksmīgāk? Un vai, jūsuprāt, ir reāli nodrošināt, ka šādi ietaupītie līdzekļi tiek novirzīti darbinieku algām, izskaužot aplokšņu algas?
Latvija ir neliela valsts, un vietējie iedzīvotāji šeit restorānus apmeklē samērā maz. Līdz ar to nozarei nesezonā ir tiešām grūti izdzīvot.
Visvairāk žēl, ka tiek likvidēti arī uzņēmumi, kuru nodomi ēdināšanas biznesā bijuši labi un patiesi. Es būtu priecīgs, ja, godīgi strādājot, varētu nesatraukties, ka mani kādu dienu apvainos zagšanā. Es nevēlos par to domāt.
Man nevajag peļņu miljonos un tūkstošos, bet ļaujiet man gatavot ēst! Sakārtojiet valstī šo sistēmu tā, lai es varētu vienkārši gatavot ēdienu, lai kafejnīcai, maizes ceptuvei vai restorānam, kuru apmeklētāji ir iecienījuši, būtu iespēja darīt savu lietu un uzreiz nebankrotēt; lai būtu arī iespējas samaksāt algas. Un, ja tiek prasīts, lai šīs algas ir pietiekami lielas: tādas, kas jau tuvojas ES līmenim, tad arī nodokļu slogam ir jābūt samērīgam.
Vai tomēr nepastāv risks, ka daļa nozares dalībnieku, kas, iespējams, nav tik godīgi, nodokļu samazinājumā iegūtos līdzekļus novirzīs nevis darbinieku algām, bet izmantos citādi?
Tāds risks pastāv. Un valsts normatīvu izstrādes līmenī būtu svarīgi radīt situāciju, lai tā nenotiktu. Lai pilnībā izprastu nianses, kas ir raksturīgas nozares funkcionēšanai, noteikumu izstrādes gaitā likumdevējiem ir jāuztur dialogs ar nozares profesionāļiem.
Ir jāsaprot aktuālā nozares problemātika. Piemēram, ko nozīmē pieņemt darbā studentu, kas var strādāt tikai nepilnu darba laiku: cik ļoti tas samazina vidējo statistisko algu visam uzņēmumam. Arī par mūsu restorānu interesi izrāda kāds jaunietis, kurš vēlas nākt palīgā darbos pa sestdienām.
Tomēr ir problēma: ar savu 150–200 eiro algu viņš sabojās visu uzņēmuma statistiku un VID acīs mēs izskatīsimies slikti. Vajadzētu panākt, lai pie šī samazinātā PVN paralēli vispārējai prasībai par augstu darbinieku atalgojumu nozarē tiek noteikti arī konkrēti, pierādāmi izņēmumi.
Savukārt visu pilnas slodzes darbinieku atalgojumam atbilstoši iecerei par PVN 12% likmi būtu noteikts paaugstināts minimālais apjoms. Šādā situācijā nozares dalībniekus, kas to nerespektē, varētu identificēt un pret tiem arī aktīvi vērsties.
