Latvijas “mīdija” – vīngliemezis pētersīļu mērcē un tempura mīklā ar sviesta maizi 0
Varbūt pie vainas ļaužu aizspriedumi vai par maz esam to popularizējuši, bet vīngliemezis pie mums vēl nav sasniedzis slavas virsotnes – atzīst šefpavārs Heinrihs Erhards. Jūrmalas restorāna “Laivas”, kas viņa vadībā šogad nonācis Latvijas labāko trīsdesmitniekā, ēdienkartē tie kā vietējā delikatese esot pastāvīgi.
Gliemeži pētersīļu mērcē un tempura mīklā ar sviesta maizi
Sastāvdaļas. Vīngliemeži no kārbas – 32 gab., kausēts sviests – 2 ēdamk., mazie tomāti – 12 gab., vidēji dzeltenie tomāti – 4 gab., šalotes sīpoli – 2 gab., timiāns – 1 zariņš, ķiploki – 1 galviņa, baltie pipari un jūras sāls pēc garšas, pētersīļu mērce – 350 g, tempura mīkla – 300 g, sviesta maize – 200 g.
Gatavošana. Uz pannas izkausētā sviestā apcep un pēc tam sautē smalki sagrieztus sīpolus, tomātus, timiāna zariņu un veselu ķiploka daiviņu, pievieno sāli un piparus. Kad sīpoli mīksti, izņem ķiploku un timiānu. Pievieno pusi no gliemežiem (16 gab.) un pētersīļu mērci (recepte – zemāk), turpina sautēt 3 min.
Otru pusi gliemežu apviļā tempura mīklā (recepte – zemāk) un cep 170 – 180 °C karstā eļļā 5 – 7 min., kad gatavi, uz salvetes notecina lieko eļļu un pārkaisa ar smalko jūra s sāli. Sviesta maizei (recepte – zemāk) nogriež apakšējo daļu un apcep kausētā sviestā zeltaini brūnu, cepšanu pabeidz līdz 180 °C sakarsētā cepeškrāsnī – 3 min.
Tempura mīkla
Sastāvdaļas. Kviešu milti – 85 g, jūras sāls, soda un cukurs – pa šķipsniņai, gāzēts ūdens –150 ml, vīnogu kauliņu eļļa – 150 ml, ledus – 3 – 4 gab.
Gatavošana. Caur sietu izsijātos miltos iejauc sausās sastāvdaļas, pēc tam gāzētu ūdeni un ledus gabaliņus.
Pētersīļu mērce
Sastāvdaļas. Šalotes sīpoli – 3 – 4 gab., liels fenhelis – 1 gab., ķiploki – 1 galviņa, apelsīns (miza no puses apelsīna un sula – no visa), timiāns – 2 zariņi, čili pipars – 1 gab., pētersīļi – 70 g, estragons – 5 zariņi, spināti – 70 g, baltvīns – 100 ml, dārzeņu buljons – 200 ml, Maskarpones krēms – 60 g, kausēts sviests – 30 g, baltie pipari un jūras sāls – pēc garšas.
Gatavošana. Uzkarsē pannā sviestu un apcep smalki sagrieztus sīpolus, fenheli, ķiplokus, čili piparu bez sēklām, timiāna lapiņas, pievieno piparus un sāli un turpina sautēt uz mazas uguns, kamēr mīksti. Pievieno baltvīnu, dārzeņu buljonu un turpina sautēt 5 min. Pārējo garšaugu lapas noblanšē sālsūdenī un strauji atdzesē aukstā ūdenī. Visas mērces sastāvdaļas samaļ blenderī, izberž caur sietu un atdzesē.
Sviesta maize (1 kg)
Sastāvdaļas. Milti – 500 g, presētais raugs – 17 g, piens – 50 ml, vistas olas – 5 gab., sviests – 220 g, saldais krējums – 10 ml, cukurs – 100 g, jūras sāls – 11 g.
Gatavošana. Caur sietu izsijātiem miltiem pievieno visas sausās sastāvdaļas un samīca. Pakāpeniski pievieno sakultas un caur sietu izkāstas olas, pēc tam – mīkstu sviestu. Saveļ mīklu apaļā bumbā un pārklāj ar tīru dvieli, lai rūgst 30 līdz 40 min. Uzrūgušu mīklu pārmīca un uzraudzē vēlreiz. Sadala mazos kukulīšos un atkal uzraudzē. Apsmērē ar olas dzeltenuma un saldā krējuma maisījumu un cep 180 °C 20 minūtes.
ŠEFA PADOMI
• Pētersīļu lapiņas jānoblanšē sālsūdenī (uz 1 l ūdens jāliek 20 – 25 g sāls), lai saglabātu koši zaļo krāsu un kļūtu mīkstas – tā mērce iegūst zīdainu konsistenci.
• Tempura mīklai jābūt aukstai, tāpēc tai pievieno ledus gabaliņus. Karstajā eļļā cepta, tā kļūs kraukšķīga.
• Lai treknam putukrējumam piešķirtu vieglāku un svaigāku garšu, putošanas beigās tam pievieno svaigi spiestu gurķu sulu – Kaucmindes padoms noderēs vasaras desertiem.
