Latvietis čili apskāvienos: Ronalds Kreilis pamet labi algotu darbu un sāk audzēt asos piparus 0
Čili dara brīnumus – liek cilvēkiem liet asaras un smaidīt, tāpēc ka var būt neganti ass un reizē garšīgs dārzenis. Tas spējis apburt rūdītu reklāmas projektu vadītāju Ronaldu Kreili, kurš no labi atalgota darba starptautiskā mediju aģentūrā meties čili apskāvienos. Nu jau pāris gadu par viņa vienīgo nodarbošanos un vaļasprieku kļuvusi aso piparu audzēšana un pārstrāde ģimenes uzņēmumā “Burka un ledus”.
“Vidējais latvietis par čili pipariem nesaprot neko, zina, ka asi, sarkani un zaļi,” skarbi par tautas brāļiem izsakās Ronalds Kreilis. Kādas tik aplamības nācies dzirdēt Rīgas Kalnciema kvartāla tirdziņā, kurp ar saviem ražojumiem viņš dodas katru sestdienu. Čili bojājot kuņģi, patiesībā ir tieši otrādi. Jo mazāks, jo asāks – pilnīgs “bulšits”! Ronalds ir izaudzējis arī pasaulē asāko piparu ‘Carolina Reaper’, kas nav lielāks par vidēja izmēra tomātu. Uz tirgu jāņem līdzi krējuma burka – pārdrošiem degustētājiem. “Atnāk un prasa – kas jums te asākais? Pagaršo – vieni sāk klepot turpat pie letes, atzīstot, ka “ieblieza”, citi novelk “nekas nav”, aiziet aiz stūra un tad dod vaļā…” Asaras līst visiem. Arī šo rindu autorei, kad “Burkas un ledus” puspagraba ražotnē sadomāja pagaršot mērcīti ar Ginesa rekordistu. Ja ne krējums un tomātu sula, saruna būtu beigusies, tā arī nesākusies… Uh, bija ass, bet labs.
Pie asuma var pierast
Savu jaunāko brūvējumu, iedvesmojoties no Kventina Tarantīno filmas nosaukuma, Ronalds nosaucis par “6 mērgļiem”. Četrus mēnešus fermentētās mērces sastāvā ir seši pasaulē asākie čili pipari. Pieredze gan rādot, ka pie pipara asuma pamazām var pieradināties, tikai nevajag sākt ar Skovila skalas (vairāk – uzziņā.) miljonāriem. Starp citu, tas esot izdevies viņa sievai Loretai Birzulei, tagad halapenjo graužot kā gurķus. Latvijā tie kļuvuši par populārākajiem un asumā baudāmākajiem, nogatavojas pirmie un ir traki ražīgi – no viena stāda sezonā sanāk 3 līdz 4 kilogrami, kamēr no paša asākā “mērgļa” tikai 300 līdz 400 grami. Čili var audzēt arī mājās uz palodzes, kur tas kā daudzgadīgs augs ražos ne vienu sezonu vien.
No kurienes Ronaldam vilkme uz asām garšām un gatavošanu – neesot ne jausmas. Varbūt pie vainas pāris gadu ASV, kad deviņdesmito vidū tur nedaudz pastudējis, spēlējis basketbolu un arī iepazinies ar citu tautu virtuvi. Čili aizraušanās sākusies ar pašu audzētiem dēstiem uz palodzes un nelielu siltumnīcu lauku īpašumā “Zvani” Valgundes pagastā. “Nopirkām pirmskara laikā būvētu vecu koka māju un trīs hektārus zemes pašā Lielupes krastā ar domu pļaut zāli, makšķerēt un dzert alu.” Šopavasar “Zvanos” dižojas siltumnīcas 850 kvadrātmetru platībā, kur maijā tiks sastādīti trīs tūkstoši dēstu. Pirmie čili pipari gaidāmi ap Jāņiem. Lielā vākšana un ražošana iet vaļā jūlijā un ilgst gandrīz līdz gada beigām. Pērn novākuši trīs tonnas, šosezon būs vairāk, turklāt esot salīguši ar pāris saimniecībām par čili audzēšanu. Ronalds savā uzņēmumā gandrīz visu dara pats, palīgos brīvajā laikā no darba televīzijā Pirmajā Baltijas kanālā nāk Loreta. Kad abi galvaspilsētā, siltumnīcas pieskata sargs, tāpēc saimnieks smej, ka šis ir rīdziniekiem piemērots bizness, jo nav visu laiku jābūt klāt.
Ar čili bez stresa
Pāri par 30 dažādu čili produktu – mērces, pastas, marinējumi – pēc Ronalda oriģinālām receptēm top nelielā puspagraba ražotnē, kas iekārtota pašu dzīvoklī Rīgas centrā. Nav te mehanizētas līnijas burku pildīšanai, vākošanai vai pasterizēšanai, arī verķis ātrākai piparu sagriešanai vēl tikai top, vārdu sakot, viens vienīgs roku darbs. “Redz, kur pildāmie pipariņi,” viņš rāda burciņu ar nelieliem čili, kam katram noņemts galiņš un izgrebtas sēkliņas, šos palīdzot tīrīt un griezt Loretas 90 gadus vecā vecmāmiņa, savulaik profesionāla pavāre.
Saimnieks izrādās piesardzīgs un konservatīvs latvietis – necieš birokrātiju, tāpēc Eiropas Savienības projektos neiesaistās, kredītus neņem, jo iztiek ar paša naudu. Produktu pildīšanai kāds aparāts noderētu, viņš spriež, taču sanāks to darbināt tikai četrus līdz piecus mēnešus gadā, bet ieguldījums – padsmit tūkstoši. “Varētu apjomu palielināt, bet tad būs vajadzīgas lielākas telpas, vairāk darbinieku, jāmaksā lielāki nodokļi. Vai tie 5 līdz 10% produkcijas pieauguma atmaksāsies peļņā vai vairāk paņems manus nervus?” Ronalds izvēlas dzīvi bez stresa, kad pats par visu ir noteicējs. Vienīgi gribētos palielināt vienības, kā viņš rēķina ražošanas apjomu, no 30 līdz 50 tūkstošiem, kas ļautu justies vēl drošāk arī naudas lietās.
Katram sava mērce
Uz produktu trauciņiem “Burka un ledus” nenorāda izmantotā čili pipara asumu. Ronalds skaidro, ka nav vērts, jo katram sava sajūta – vienam halapenjo šķiet maigs, citam par stipru. Daudz svarīgāk ir stāstīt un skaidrot, kādam ēdienam katra mērce vai pasta piestāv. Piemēram, čipotle der meksikāņu virtuvei – tako, burito, čili kon karne u. c.; sambala – jūras produktiem, tom jam un tamlīdzīgām zupām; harisa – jēra vai liellopu gaļas sautējumiem tadžīnā. Visdrošākā ir adžika vai čili pasta, kuras sastāvu pusi uz pusi veido čili pipari ar ķiplokiem. Kā smej autors, domāta auditorijai 50 plus. Pašam garšojot “6 mērgļi”, habanero, taču katru dienu ar tādiem asumiem iekšas nesvilinot.
“Kas tik nav ēsts ceļojumu laikā, neesmu tikai suni pagaršojis…” par savu gastronomisko pieredzi “jo trakāk, jo labāk” nosaka Ronalds. No braucieniem vedot mājās ar vai bez čili gatavotus produktus un pavārgrāmatas, kas dod iedvesmu jaunām receptēm.
Arī ģimenē viņš ir galvenais pavārs. “Vai nu darbojos visu dienu pa virtuvi, vai uztaisu ko ātru kā šodien.” Reizi pāris mēnešos uzvārot lielo katlu ar bagātīgu, 24 stundas gatavotu buljonu, sapilda to trauciņos un sasaldē. Šodienas kimči zupai tas bija īsti reizē. Kad nāks grila laiks, cepšot cūkas ribiņas ar paša gatavoto barbekjū mērci. Recepte ļoti vienkārša – ribas apvāra gandrīz gatavas, liek uz grila, var arī cepeškrāsnī, biezā kārtā apziež ar mērci, drusku pacepina un gatavs.
Šis un tas par čili pipariem:
* C vitamīna līderis, pārspējot apelsīnus, citronus, kāpostus u. c., satur arī A un B vitamīnus.
* Dedzinošo sajūtu rada kapsaicīns, kam piemīt organismam noderīgas ārstnieciskas īpašības – palīdz novērst kuņģa čūlu, iznīcināt nelabvēlīgās kuņģa vides baktērijas, kā arī sirds un asinsvadu slimības, veicina vielmaiņu, mazina sāpes, antioksidants u. c.
* Asumu mēra pēc Skovila skalas, kas nosaukta tās radītāja amerikāņu farmaceita Vilbura Skovila vārdā.
* Pasaules asākā čili pipara titulu, kā apliecina ieraksts Ginesa rekordu grāmatā, jau četrus gadus noturējis ‘Carolina Reaper’ no Dienvidkarolīnas, kura asums pārsniedzis 2 miljonus skovilu.
* Latvijā populārākie ir halapenjo pipari ar asumu 30 tūkstoši skovilu. Saldajiem pipariem, ko saucam par papriku, šis rādītājs ir nulle.
Kimči – dārzeņi ziemai ar čili
Kimči ir veids, kā Korejā sagatavo un saglabā dārzeņus ziemai, kad tos vairs nevar dabūt svaigus. Korejieši izmanto ne tikai Ķīnas kāpostu ar daikonu, kopā ar pikantām garšvielām un piedevām – ingveru, ķiplokiem, čili pipariem, sāli – viņi fermentē dažādus dārzeņus: ķirbjus, saldos kartupeļus, pupiņu asnus, rāceņus, pak čoi salātus u. c. Svarīga sastāvdaļa ir zivju mērce, kas labāk garšo nekā ož. Čili pipari kimči piedod pikantu garšu un kā konservants pagarina uzglabāšanas laiku.
Ronalda receptes:
Kimči: fermentēti kāposti korejiešu gaumē*
Sastāvdaļas:
13 kg Ķīnas kāpostu, 3 kg čili piparu, 1,5 kg sīpolu, 1,5 kg ķiploku, 1,5 kg ingvera, 1 l rīsu etiķa, 500 g sāls, 250 g cukura, 250 g zivju mērces.
Pagatavošana:
Sagriež Ķīnas kāpostu gabaliņos, noblanšē verdošā ūdenī un nosusina. Čili piparus, sīpolus, ķiplokus, ingveru samaļ gaļas maļamajā mašīnā. Masai pievieno rīsu etiķi, zivju mērci, cukuru un sāli. Traukā liek kārtām kāpostus un mērci, uzliek vāku un trīs dienas tur apmēram 20–21°C siltā telpā, lai sākas rūgšana. Pēc tam trauku novieto vēsākā telpā.
* Korejieši kimči pievieno daikonu jeb lielo, balto redīsu, kā arī lociņus, bet Ronalds iztiek bez redīsa un lociņus aizvieto ar sīpoliem. Recepte dota Ronalda mēros, kimči viņš gatavo novembrī, sapilda astoņos lielajos plastmasas traukos un lieto līdz Jāņiem.
2. Kimči zupa ar gaļu
2 personām
Sastāvdaļas:
300 g cūkgaļas (cauraudzis, kakla karbonāde), ko gaļas neēdāji var aizvietot ar tofu, 1 l buljona vai ūdens, viens sīpols, 500 g kimči ar visu šķidrumu.
Pagatavošana:
Sagriež sīpolu un gaļu, apcep pannā vai uzreiz zupas vārāmajā katliņā. Pievieno buljonu un kimči un uzvāra. Zupa gatava.
Pasniedz:
Sagriež smalki lociņus, kinzu un iekaisa zupā. Var pievienot krējumu, kas palīdzēs mazināt asumu.
3. Jēra steiks ar harisas pastu un salātiem
2 personām
Sastāvdaļas:
Gaļai: 2 gab. jēra steika no ciskas, 2 ēdamk. harisas pastas (sastāvā: čili pipari, ķiploki, kumīns, koriandrs, citronu sula, olīveļļa, sāls), 50 g sviesta, sāls.
Salātiem: lapu salāti, gurķi, tomāti, zaļumi, gruzīnu salātu bažē mērce: 100 g valriekstu, 50 g čili piparu, ābolu etiķis, kinza, ķiploks, sāls.
Pagatavošana:
Steiku apcep uz grilpannas vai grila no katras puses divas minūtes, liek cepamajā maisiņā, gaļai uzklāj harisas pastu un pievieno sviestu. Maisu nosien un liek gaļu cepties 250°C sakarsētā cepeškrāsnī 8 min.
Sasmalcina bažē mērces sastāvdaļas un samaisa ar ābolu etiķi.
Salātu lapas saplucina, tomātus un gurķus sagriež, zaļumus sasmalcina, liek traukā un pievieno mērci.
