Latvieša galda karalis – kartupelis: vērtīgās uzturvielas, garšīgākās šķirnes un atbilde, vai tiešām tie tik barojoši 10
Lidija Vojevoda, “Agro Tops”, AS “Latvijas Mediji”
2021. gads visiem lauksaimniekiem ilgi paliks atmiņā klimatisko apstākļu dēļ. Auksts pavasaris, sausums un karstums jūnijā, jūlijā, pārmērīgi slapjš augusts – tas viss ļoti nelabvēlīgi ietekmēja kultūraugu attīstību, ražu un kvalitāti.
Klimata pārmaiņas jūtamas, tās izraisa dažādu bīstamo kaitēkļu un slimību progresējošu izplatību, tādēļ nākotnes scenāriji ir ne visai optimistiski. Taču plašie zinātnieku pētījumi visā pasaulē par klimata pārmaiņu ietekmi uz kultūraugiem liecina, ka to var mazināt, piemeklējot sugu un to šķirņu daudzveidību, kā arī mainot audzēšanas tehnoloģijas.
Viena no nozīmīgākajām sugām lauksaimniecībā ir kartupeļi, kuru izmantošanas iespējas ir plašas un perspektīvas. Kartupeļu iekļaušana ēdienkartē galvenokārt atkarīga no gaumes, medicīniska rakstura stereotipiem un modes. Valdošais uzskats par to, ka kartupeļi kaitē cilvēku veselībai, izraisot lieko svaru, tā īsti neapstiprinās.
Svarīgi zināt, kā pareizi pagatavot kartupeļus un cik daudz ēst. Kaloriju daudzums kartupeļos nav tik liels – 100 g vārīto kartupeļu satur tikai 255–340 kJ. Toties kaloriju daudzums eļļā ceptos kartupeļos jau būs divkāršojies. Tāpēc koncepcija par kartupeļu kaitīgo ietekmi uz cilvēka veselību tiek uzskatīta par nepamatotu. Gluži pretēji – kartupeļu izmantošana, piemēram, tautas medicīnā pret kuņģa čūlu un gastrītu, ir sen zināma.
Arī bumbuļu ķīmiskais sastāvs liecina par tā vērtību. Kartupeļu ķīmisko sastāvu veido ūdens daļa jeb mitrums (62,68–87%) un sausna (13–37,32%).
Sausnas sastāva raksturojums
Sausnas daudzums kartupeļos ir viens no rādītājiem, kas raksturo kvalitāti – jo vairāk sausnas, jo zemāks uzsūkto taukvielu daudzums kartupeļu cepšanas laikā. Sausnas daudzums ir atkarīgs gan no šķirnes, gan arī no audzēšanas tehnoloģijām. Sausna sastāv no ogļhidrātiem, olbaltumvielām, taukiem, šķiedrvielām, minerālvielām, vitamīniem un citām vielām.
Ogļhidrāti un cukuri. Ogļhidrātu daudzums kartupeļos var būt dažāds, jo to sastāvs atkarīgs arī no šķirnes, augšanas apstākļiem un agrotehnikas. Kartupeļu bumbuļi satur šādus cukurus: saharozi, glikozi un fruktozi. Kartupeļiem, kas paredzēti cepšanai, ir svarīgi, lai reducējošo cukuru ir samērā maz – 0,04–0,1%.
Ciete. Ciete kartupeļu bumbuļos ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām, jo to lieto par izejmateriālu daudzos industriālos procesos. Kartupeļos ciete veidojas fotosintēzes procesā – vispirms zaļajās lapās un pēc tam uzkrājas bumbuļos. Ciete ir polisaharīds, kas sastāv no diviem polimēriem: amilozes un amilopektīna. Cietes daudzums atkarīgs no vairākiem faktoriem – šķirnes genotipa, šķirnes agrīnuma, audzēšanas apstākļiem. Kartupeļiem ir augsta enerģētiskā vērtība (340 kJ), pateicoties cietei.
Olbaltumvielas un aminoskābes. Olbaltumvielu daudzums kartupeļu bumbuļos salīdzinājumā ar dārzeņiem un citiem bumbuļaugiem ir viens no vislielākajiem – 0,85–4,2 g svaigā kartupelī. Katupeļu bumbuļos nelielā daudzumā ir sēru saturošās aminoskābes – metionīns un cisteīns. Pierādīts, ka kartupeļu olbaltumvielām ir augstāka uzturvērtība nekā rīsu un graudu olbaltumvielām, tāpēc kartupeļus var izmantot graudu diētas papildināšanai.
Tauki un lipīdi. Tauku kartupeļos ir maz – vidēji 0,2%, un galvenokārt lipīdi satur brīvās taukskābes, triglicerīdus un fosfolipīdus, taču kartupeļus neuzskata par tauku avotu.
C vitamīns. C vitamīns ir galvenais vitamīns kartupeļos. Ēdot kartupeļus, var uzņemt 40% no dienā ieteicamās C vitamīna normas. Tikko novāktos kartupeļos C vitamīna daudzums svārstās no 10 līdz 25 mg/100 g produkta. Visvairāk C vitamīna ir kartupeļu bumbuļa centrā – serdē (25–29 mg/100 g produkta). Tas ir vairāk nekā mizā, un tas būtiski atšķiras atkarībā no šķirnes.
Kartupeļus izmanto galdam, salātiem, baro lopiem, tos izmanto pārstrādei čipsos un frī, kā arī cietes ieguvei. Vairāk tiek audzētas kartupeļu šķirnes pārtikai.
Latvijā galvenie kartupeļu pārstrādes uzņēmumi – SIA Aloja Starkelsen un SIA Latfood Agro – veido kartupeļu ražošanas sistēmas specializācijai atbilstošu šķirņu audzēšanu. Katram izmantošanas veidam ir izvirzītas kvalitātes prasības.
Cietes ieguvei
Cietes ieguvei pārstrādes uzņēmumi vēlas izmantot kartupeļu šķirnes ar lielu cietes daudzumu – virs 17% – un ar rupjiem, izlīdzinātiem cietes graudiem. Jāatzīmē, ka cietes ieguvei der arī AREI Priekuļu pētniecības centrā izveidotās trīs kartupeļu šķirnes: ‘Brasla’, ‘Imanta’, ‘Jogla’.
Šķirne ‘Brasla’ neizceļas ar bumbuļu lielumu, tas lielā mērā atkarīgs no augsnes mehāniskā sastāva – šķirnei patīk vieglākas mS augsnes. ‘Brasla’ atšķiras ar stabilu ražas līmeni un stabilu, atbilstošu cietes daudzumu bumbuļos. Jebkurā gadā, jebkuros audzēšanas apstākļos no šīs šķirnes var iegūt labu ražu ar pietiekami lielu cietes daudzumu.
Otra šķirne, ko cietes ražotājs SIA Aloja Starkelsen labprāt izmanto pārstrādei cietes ražošanā, ir ‘Imanta’. Šķirne ir relatīvi izturīga pret lakstu puvi (ieros. Phytophtora infestans) un strauji veido lielus bumbuļus.
Jaunā kartupeļu šķirne ‘Jogla’ vieš cerības. Šai šķirnei ir vairāk cietes nekā abām iepriekšminētajām šķirnēm un ļoti līdzīgs cietes daudzums plaši izmantotajai Holandes kartupeļu šķirnei ‘Kuras’, taču salīdzinājumā ar ‘Kuras’ ‘Joglu’ var novākt līdz pat divām nedēļām agrāk.
Čipsu ražošanai
Te šķirnēm arī ir izvirzītas daudzas prasības – tām jābūt ar cietes daudzumu 16–19% un mazu reducējošo cukuru daudzumu – 0,1–0,3%. Līdzās cietei lielākā vai mazākā daudzumā sastopami arī cukuri – saharoze, fruktoze, glikoze –, kas tiek dēvēti par reducējošiem cukuriem.
Ja bumbuļos ir monosaharīdi, tie cepot karamelizējas, un čipsu krāsa kļūst brūna, kas nav pieļaujams.
Savukārt, lai pagatavotu kvalitatīvus frī kartupeļus, kā izejmateriāls jāizmanto kartupeļu šķirnes ar atbilstošām pazīmēm: bumbuļu formai vēlams būt ovālai vai gareni ovālai, acīm – ļoti seklām, nav pieļaujami tukši vidi, plaisas, tumši plankumi mīkstumā un tumšošanās pēc mizošanas un vārīšanas.
Prasības galda kartupeļiem
Galvenās prasības – lai tie būtu garšīgi, netumšotos pēc vārīšanas, būtu miltaini un ar patīkamu aromātu. Ir izpētīts, ka kartupeļu mīkstuma tumšošanās notiek vairāku iemeslu dēļ: šķirņu īpatnības; kādā augsnē šķirne augusi; no mēslojuma un bumbuļu uzglabāšanas apstākļiem.
Pārbagāts slāpekļa mēslojums izraisa mīkstuma tumšošanos. Arī vara pārbagātība vēsās un mitrās vasarās izraisa mīkstuma tumšošanos. Mīkstums netumšosies, ja pietiekamā daudzumā būs kālijs.
Galda kartupeļu īpašības lielā mērā nosaka bumbuļu ķīmiskais sastāvs: cietes, ūdens, solanīna (toksiskā deva ir 200–270 mg/kg, bet pēc vārīšanas tā samazinās par 80,3%), vitamīnu A, B, C daudzums. No tā ir atkarīga garša, vārīšanas ilgums, tumšošanās pēc vārīšanas, miltainums. Savukārt prasības pret mizas un mīkstuma krāsu ir atkarīgas no cilvēku subjektīviem uzskatiem un ēšanas tradīcijām.
Eiropā galda kartupeļus iedala četros vārīšanas tipos:
1. pēc vārīšanas nešķīstošie: A un A–B tipa – salātiem;
2. pēc vārīšanas nedaudz miltaini: B–A un B tipa – zupām un cepšanai;
3. miltaini: B–C un C tipa – biezeņiem, zupām, cepšanai;
4. ļoti miltaini, šķīstoši: C–D un D tipa – biezeņiem.
Tirgus prasības
Galda kartupeļiem tiek prasīta šķirnei atbilstoša bumbuļu forma un izmērs robežās no 55 līdz 85 mm diametrā, labi nobriedusi miziņa – bez redzamām slimību pazīmēm un citiem mizas defektiem, piemēram, plaisām, sasitumiem, mehāniskiem bojājumiem, zilumiem. Galda kartupeļu mīkstumā nedrīkst būt tukšumu un plankumainību.
Katra kartupeļu audzētāja mērķis ir iegūt labu un kvalitatīvu kartupeļu bumbuļu ražu, kas atbilstu konkrētā tirgus prasībām, un patērētājam ir ļoti svarīgi, lai kartupeļiem būtu pievilcīgs izskats un atbilstošas gatavošanas īpašības.
Šķirņu salīdzinājums
Katru gadu AREI Stendes pētniecības centrā šķirņu salīdzināšanas un izmēģinājumu lauciņos tiek audzētas vairākas galda kartupeļu šķirnes, kurām tiek novērtēta raža, ražas struktūra un garšas īpašības (1. tab.).
Izmēģinājums veikts sadarbībā ar SIA AmeLat Group līdzīpašnieci Andu Rūtenbergu–Āvu.
Kartupeļi tika iestādīti 21. maijā konvencionālajā laukā smilšmāla augsnē ar 2,1% trūdvielu, pHKCl – 6,2, P2O5 – 241 mg/kg, K2O – 200 mg/kg, tātad – ar lielu fosfora un kālija daudzumu un piemērotu augsnes skābumu. Rindstarpu attālums – 0,75 m. Stādījums divreiz rušināts un vienu reizi noecēts.
Pamatmēslojums: NPK 12:11:18 – 550 kg/ha. Papildmēslojums: CaNO3 – 150 kg/ha, nitrabors – 150 kg/ha un K2SO4 – 150 kg/ha. Lapu mēslojums – Zoom 1,5 l/ha divas reizes pirms un pēc ziedēšanas. Nezāļu ierobežošanai smidzināts Titus – 0,050 kg/ha. Pret slimībam – lakstu puvi (ieros. Phytophtora infestans) un sausplankumainību (ieros. Alternaria solani) – lietoti fungicīdi Ridomil Gold, Infinito, Signum pēc shēmas, sākot ar 10. jūliju, kopumā – trīs reizes. Pret Kolorado vabolēm (Leptinotarsa decemlineata) tika smidzināts sistēmas iedarbības insekticīds Carnadine divas reizes.
Pirms ražas novākšanas lakstus nopļāva 31. augustā, agrākām šķirnēm – 27. augustā. Ražu vācām divas nedēļas pēc lakstu nopļaušanas, sākot ar 15. septembri.
Visvairāk lielo bumbuļu ir agrajai šķirnei ‘Natalie’ – 55%; raža – 28,31 t/ha, kas ir par 8,05 t vairāk nekā standartšķirnei ‘Solist’. Atzinīgi tiek novērtēta vidēji agrā šķirne ‘Marta’, kas ir gan ražīga – 53,47 t/ha, gan arī lielo bumbuļu pietiekami daudz – 40%. Vidēji vēlām šķirnēm ‘Gaya’ un ‘Ragna’ lielo bumbuļu ir 45%, tikai ‘Gaya’ ražīgāka par šķirni ‘Ragna’ – 2,95 t/ha.
Organoleptiskais novērtējums
Tas ir subjektīvs faktors, taču, saskaitot degustatoru baļļu vidējo aritmētisko, var spriest par šķirņu garšu.
Garšas īpašības dažām šķirnēm var mainīties atkarībā no lietotās agrotehnikas un uzglabāšanas apstākļiem, kā arī no citiem aspektiem, piemēram, no šķirņu genotipa. Bumbuļu organoleptiskais vērtējums noteikts pēc SĪN metodikas.
Garšas vērtējums 5 baļļu skalā:
* 1 balle – ļoti negaršīgi;
* 2 balles – negaršīgi;
* 3 balles – vidēji garšīgi;
* 4 balles – garšīgi;
* 5 balles – ļoti garšīgi.
Degustācijā, kas notika 2021. gada 13. decembrī, piedalījās 22 degustatori. Ļoti atzinīgi novērtēta agrā šķirne ‘Octa’, iegūtais vērtējums – 4,3 balles. Vasarā (26.08.) šī šķirne arī bija līdzīgi garšīga. Vidēji agrā šķirne ‘4 You’ vasaras degustācijā bija garšīgāka (4 balles), bet ziemā šķirnei bija zemāks vērtējums (3 balles).
Šķirnes audzētas integrētajā laukā pēc vienādas metodes, bet dažas šķirnes augušas bioloģiskajā laukā. Nelielas atšķirības šķirnēm atkarībā no audzēšanas tehnoloģijas tomēr pastāv, taču tās nav būtiskas.
