Laša tartars – svaigs un smalki sakapāts 0
Sastāvdaļas
• 250 g laša filejas
• puse sarkanā sīpola
• puse šalotes sīpola
• 4–5 kaperi
• 1 gurķis
• 1 paipalas olas dzeltenums
• 1 ēdamkarote olīveļļas
• citrons
• malti melnie pipari
• jūras sāls
• grauzdēta maize
Pagatavošana.
Laša filejai nogriež ādu, zivi ar asu nazi sagriež mazos gabaliņos. Pievieno sāli, piparus, olīveļļu un samaisa. Sarkano sīpolu un kaperus smalki sakapā. Laša tartaru kārto uz šķīvja – vispirms liek sīki sagrieztu gurķi, bet augšā veido iedobīti, kur iesit paipalas olu. Apkārt tartaram liek smalki sakapātu sarkano sīpolu un kaperu kaudzītes.
Laša tartara masai nav ieteicams pievienot citrona sulu, jo ilgstošā saskarē mainās zivs garša un krāsa. Lai tas nenotiktu, pasniedz citrona vai laima šķēlītes, lai ēdējs varētu uzspiest sulu uz tartara.
PADOMI
Tartars ir uzkoda, kuru pagatavojot, jāievēro divas pamatprasības – visām sastāvdaļām jābūt termiski neapstrādātām, smalki sagrieztām vai sakapātām un jābūt ļoti svaigām.
Tradicionāli šo uzkodu gatavo no sīki sakapātas jēlas liellopa gaļas, pievienojot dažas piedevas (piemēram, sīpolus, kaperus, olīvas, gurķus) tādā daudzumā, lai nenomāktu gaļas izsmalcināto aromātu. “Tartaram izmanto tikai sarkano gaļu: liellopa, strausa, arī brieža, aļņa, stirnas gaļu. Parasti ņem fileju. Ja ir ļoti labs medījums, var izmantot arī karbonādi, kas ir mīksta. Arī liellopa karbonāde der tartaram, ja to pērk no zemniekiem vai specializētā gaļas veikalā, jo lielveikalā iegādātā var būt par sausu,” skaidro šefpavārs Tomass Godiņš.
Tartaru gatavo arī no zivīm: laša, taimiņa, foreles un tunča. “Iesaku pamēģināt paliju, kas ir lašu dzimtas zivs. Arī no zandarta sanāk labs tartars, tikai šī zivs iepriekš jāiemarinē citrona sulā, olīveļļā un zaļumos.”
Klasiskajā variantā gaļas vai zivs tartaru liek uz šķīvja kopā ar sīki sagrieztiem šalotes sīpoliem, sarkanajiem sīpoliņiem un maurlociņiem, arī sakapātiem kaperiem, uzskaita šefpavārs. “Liek arī olīvas, bet tās man nešķiet īsti piemērota tartara piedeva. Taču – ja kādam olīvas garšo, kādēļ lai no tām atteiktos?!”
Garšas daudzveidībai var pagatavot sinepju mērci, bet liellopa tartaram var pieliet nedaudz konjaka, iesaka Tomass Godiņš. “Sinepju mērcei vajag Dižonas sinepes bez graudiņiem, olīveļļu, cukuru vai pūdercukuru. Dižonas sinepes samaisa ar cukuru, tad, lēni putojot, pievieno olīveļļu. Kad masa iegūst majonēzes konsistenci, mērce ir gatava.”
Savukārt no klasiskā svaigā siera, zaķskābenēm (vai lakšiem), citrona sulas, sinepēm, sāls un pipariem sanāk vēl viena ļoti garšīga tartara piedeva. Uzskaitītās sastāvdaļas sablendē un liek uz šķīvja blakus sakapāto sīpolu, kaperu, maurlociņu un sinepju mērces kaudzītēm.
