Lai nazis būtu ass, ilgi un kvalitatīvi kalpotu, asināšana jāveic ar rokām 0
Šopavasar ik nedēļu notiek nažiem un to asināšanai veltītas izstādes, kā arī speciālistu forumi: Šveicē, Holandē un Vācijā, kā arī Austrijā, Francijā un Polijā. Ne velti šiem virtuves rīkiem pievērsta tik liela uzmanība, jo to pareiza izvēle, lietošana, glabāšana un arī asināšana ir smalka lieta. Lai nazis būtu ass, ilgi un kvalitatīvi kalpotu, asināšana jāveic ar rokām, atgādina meistars Alvis Ziemelis.
“Sākumā sagriezti un asiņaini pirksti bija bieži, līdz pats iemācījos perfekti uzasināt nazi ar rokām,” saka Alvis, kurš asināšanu uztver kā dzīves filozofiju un meditāciju. Maksimāla ar aci nesaskatāma precizitāte ir Alvja darba pamatvērtība, gan būvējot sporta mašīnu metāla karkasus, gan asinot nažu griezošās kantītes, kas ir tikai daļiņa no milimetra.
Katrai griešanas darbībai virtuvē laika gaitā ir radīti savi naži: ir filējamie, kaulu, šķēlējamie, mizojamie u. c. naži. Izplatītākie ir šefpavāru, universālie un mednieku naži, stāsta Alvis. Asinot šos rīkus ar rokām, jāņem vērā, no kāda materiāla tie ir gatavoti, tāpat asinātājs skatās, kāda ir bijusi naža lietošanas un glabāšanas kultūra – cik ļoti asmens ir sabojāts.
Grūti un ilgi asināmi naži
Lai kaut mazliet saprastu nažu asināšanas nozīmi un procesu, jāzina daži fakti par materiālu – tēraudu, no kā naži tiek gatavoti. Ko nozīmē apgalvojums, ka labam nazim jābūt no tērauda? Naža kvalitāte – cietība jeb izturība – tiek panākta ar dažādiem dārgiem papildinājumiem tēraudam ražošanas procesā, piemēram, vanādiju, molibdēnu vai citiem. No tīra tērauda gatavots nazis ir “mīksts” un ļoti ātri nolietojas, tādēļ, pat ļoti labi uzasināts, tas atkal ātri nolietosies un kļūs neass. “Mīkstu” nazi nav vērts asināt, jo, trīs reizes iegriežot cietā rupjmaizes garozā, tas atkal taps neass. Lietošanā kvalitatīvāks un ilgmūžīgāks ir rūsējošā, nevis nerūsējošā tērauda nazis.
Atkarībā no materiāla naži var būt grūti asināmi un ilgi asināmi. Alvis labu un kvalitatīvu nažu asināšanai iegādājies speciālus japāņu asināšanas akmeņus. Tos iedala graudainības pakāpēs jeb gritos, kas norāda akmens graudiņu skaitu uz vienu mikronu. Asināšanai izmanto akmeņus, no 200 līdz pat 15 000 gritu. ASV Arkanzasas štatā, kur ir viscietāko iežu ieguves vietas, tiek veidoti dabiskie nažu asināmie akmeņi. Savukārt japāņi, ievērojot unikālu precizitāti, ražo vislabākās mākslīgās nažu galodas, uzskata Alvis. Kad attiecīgajam naža materiālam piemeklēts speciālais asināmais akmens, var sākties asināšana, ievērojot un ieturot attiecīgā naža asināšanas leņķi. Šim nolūkam Alvis uzbūvējis statīvu, kurā nazis tiek iestiprināts, kā arī attiecīgajā leņķī tiek noturēts asināmais akmens.
Katram nazim atkarībā no lietojuma ir savs griezošās daļas leņķis. Lai nazis varētu veikt tam paredzētās funkcijas, asināšana jāveic, ievērojot šo leņķi. Plānākiem nažiem ir šaurāks leņķis, piemēram, filējamā naža asmenim ir 12 – 18 grādi. Tradicionālais šefpavāra nazis jau ir biezāks, tam tāpat kā atkaulošanas un sadalīšanas nazim ir 18 – 22 grādi. Nažiem, kas ir biezāki, leņķis jau ir lielāks, piemēram, medību nazim, tā sauktajam izdzīvošanas nazim un kabatas nazim ir 22 – 25 grādi, bet cirvim un citiem ciršanai domātiem asmeņiem ir 25 – 30 grādi.
Lietošanas un glabāšanas kultūra
Svarīgi, vai ar attiecīgo nazi tiek darītas tikai tam paredzētās darbības un vai nazis pēc lietošanas tiek pareizi glabāts. Piemēram, kļūda ir, kad ar filējamo nazi griež pret dēlīti. Šis īpašais nazis ir tik smalks instruments, ka paredzēts tikai maigu un plānu šķēlīšu griešanai.
Liela nozīme ir pareizu griežamo dēlīšu izmantošanai – tiem jābūt pēc iespējas biezākiem un ar šķiedrām uz augšu, lai pasargātu nazi un tas iespējami ilgāk būtu ass. Stikla dēlīši paredzēti uzkodu pasniegšanai, bet ne griešanai. Tāpat daudziem ir jāmācās glabāšanas kultūra, atgādina Alvis. Nažus nedrīkst mest vienā atvilktnē, turklāt vēl kopā ar citiem metāla priekšmetiem. Naža griezošā kantīte ir tikai maza daļa no milimetra un, atsitoties pret jebkuru citu metālu, tā tiek bojāta. Neass nazis nozīmē, ka griezošajā kantītē ir neskaitāmi mikroskopiski robiņi, no kā rodas zāģēšanas efekts.
Lai mājas apstākļos nažus varētu uzasināt, vispirms tie pareizi jālieto un jāglabā, piemēram, koka statīvos vai pie magnētiskās lentas, jo tad mazākas pūles būs jāpieliek asināšanai. Tad arī var meklēt veikalos asināmos akmeņus un mācīties ievērot pareizo asināšanas virzienu. Asināmos akmeņus var izmantot arī noliktus uz galda ar ūdens bļodiņu blakus, iesaka Alvis. Nopērkami arī asināmie stieņi, kuri paredzēti tikai naža pielabošanai, nevis asināšanai. Tos lietojot, protams, naža asums saglabāsies ilgāk.
Mīti par dimanta un elektriskajām galodām
Izplatītākā asināšanas metode – turēt nazi vienā rokā un galodu otrā vai vilkt cauri kādai ierīcei – ir nepareiza, jo tas nazi padara atskabargainu. Ja asina ar elektrisko smirģeli, tad nazim vardarbīgi tiek noslīpēta nost daļa un atlikušajā asmenī tiek veidota jauna griezošā maliņa. Turklāt šajā mehāniskajā procesā nevar izveidot katram nazim specifisko – profesionālo – leņķi. Asinot ar rokām, tiek uzstādīts vajadzīgais leņķis, kā arī tiek izmantoti vairāki speciālie akmeņi, jo pirmajā asināšanas posmā vajag rupjāku un pēdējā smalkāku akmeni. Skatoties caur palielināmo stiklu, var saskatīt robiņus un nelīdzenumus, kas jāpielabo.
Veikalos var atrast daudzus nažu asināmo veidus. Ir nopērkami dārgi dimanta asinātāji, taču diemžēl veikalos var redzēt lētus pakaļdarinājumus. Dimanta asinātāji paredzēti īpaši dārgiem nažiem, bet, ja nazis ir gatavots no “mīksta” lēta materiāla, tad šāds asinātājs to “noēd” jeb nazis nodilst. Arī elektriskais asinātājs nederēs visiem nažiem, jo neuzasina katru nazi vajadzīgajā leņķī. Šajos asinātājos tiek iestrādāts viens leņķis (maksimums divi leņķi), kas visu nažu kantītes vardarbīgi noasina pēc viena parauga. Tāpat arī šķēres, lai tās būtu asas un ilgāk kalpotu, jāasina rūpīgi ar rokām, nevis pieliekot pie smirģeļa ripas, kā to visbiežāk praktizē, atgādina Alvis Ziemelis.
Naža asināšana: piecas kļūdas
Asināt, turot nazi vienā rokā un galodu otrā, nav pareizi, jo tas nazi padara atskabargainu.
Ar elektrisko smirģeli nazim vardarbīgi tiek noslīpēta daļa un atlikušajā asmenī tiek veidota jauna griezošā maliņa.
Mehāniskajā procesā (velkot cauri kādai ierīcei vai smirģelējot) neizveido katram nazim specifisko leņķi.
Elektriskais asinātājs iestrādā vienu leņķi, kas visu nažu kantītes vardarbīgi noasina pēc viena parauga.
Dimanta asinātāji paredzēti dārgiem nažiem, bet “mīksta” lēta materiāla asmeni tie “noēd”.
