Latvijā alus vislabākais! Profesionālis par miestiņa darīšanas niansēm 0
Ir dzirdēts sakām, ka Māris Grambergs ir vienīgais alus tehnologs (aldaris) Lavijā, kuram ir īsta aldara izglītība. Viņš ir AS ” Cēsu alus” galvenais alus meistars, alus tehnologa izglītību ir ieguvis Vācijā. Viņš pats stāsta: “Eiropā profesionālās alus skolas, kurās var iegūt aldara diplomu, ir Vācijā un Dānijā, arī Čehijā. Man pašam bija laime mācīties Berlīnes Alus pētniecības un mācību institūtā (Versuchs und Lehranstalt für Brauerei in Berlin). Seši mēneši bija piesātināti – ik nedēļu piecas dienas mācības, bet brīvdienās vārījām, raudzējām alu. Viss bija vienkārši – dari un gūsti zināšanas. Eksāmeni bija grūti, tādēļ iegūtais aldara diploms ir ļoti vērtīgs!”
Kāpēc cilvēkiem garšo alus?
Māris Grambergs: Viena no alus galvenajām sastāvdaļām ir apiņi, un to sastāvā ir daudz ēterisko eļļu, kas veido dažādus aromātus – ziedu, augļu… Cilvēki šo aromātu sajūt, tas viņus piesaista… Tāpat alus baudītājiem patīk tieši alus garšas īpašības, ko arī dod apiņi. Atceros, bērnībā, kad dzīvoju brūža mājā (mani vecāki strādāja alus darītavā), man dikti patikās pagaršot alus putas tieši to rūgtuma dēļ. Tomēr nopietni alus pasaulei pievērsos nobriedušā vecumā. Domāju, iemesls, kādēļ alus kļūst par iecienītu dzērienu, noteikti ir tas, ka alum ir tik daudzveidīgas garšas un veidi – tiklīdz cilvēki sāk iepazīt alus pasauli, izbauda ideālo līdzsvaru starp saldumu un rūgtumu, tā iemīl šo dzērienu. Arī alus kultūra arvien attīstās, un cilvēkiem patīk baudīt alu draugu kompānijā. Tā pa īstam alus man iegaršojās tikai tad, kad sāku mācīties par aldari Vācijā, jo tur man pavērās plašā alus pasaule – iepazinu dažādās alus šķirnes, nogaršoju īstu kviešu alu un arī pieredzēju bagātīgo vācu alus baudīšanas kultūru un tradīcijas.
Kur var iegūt profesionālu aldara izglītību?
Vietu, kur iegūt aldara diplomu, nav daudz – Latvijā nevar iegūt aldara diplomu, pie mums var iegūt vispārēju pārtikas tehnologa izglītību. Es teiktu, ka Latvijā ir kādi desmit profesionāļi. Šobrīd attīstās šī izglītības joma, pamazām sāk iepirkt tehnoloģijas, bet Eiropā profesionālās alus skolas, kurās var iegūt aldara diplomu, ir Vācijā, Dānijā un Čehijā.
Kā būtu pareizi jāsauc profesija – aldaris, brūveris vai alus tehnologs?
Būtībā jau visiem šiem vārdiem pamatā ir viens cilvēks, kurš ar to alus darīšanu darbojas un pārzina alus brūvēšanas procesus. Darbā un profesionālajā vidē noteikti izmanto terminu alus tehnologs, pārējie vairāk tādi sarunvalodas vārdi. Mani arī par galveno alus meistaru mēdz dēvēt.
Sarunās pie alus kausa ir dzirdēts lietpratējus sakām, ka tumšo alu iegūst no tā paša gaišā alus, tikai nobeiguma procesā pielejot tumšā alus krāsvielu…
Tā noteikti nav. Ja vāra, tad vāra tumšo alu un tam izmanto speciālās iesala šķirnes, kuru ir ļoti daudz. Spēlējoties ar šīm dažādajām iesala šķirnēm, var panākt tumšajam alum raksturīgo intensīvo garšu, aromātu un skaistās krāsas. Protams, alu var iekrāsot ar dedzinātu cukuru, bet tad nevar dabūt tik pilnīgu garšu. Katrs iesals iedod īpašu niansi. Var būt viegla krāsa, bet, pievienojot speciālo iesalu, var panākt garšas pilnību.
Kā vāra alu?
Ir trīs svarīgas lietas. Pirmā – iegūt pēc iespējas vairāk saldas, dzidras misas no graudiem. Otrā – savārīt to ar apiņiem un dzidrināt. Trešā – visu, cik vien ātri var, atdzesēt, bagātināt ar gaisu un beigās pievienot raugus, kuri paveiks pārējo. No grauda līdz brīdim, kad varēs pievienot raugu, krietna darbdiena paies. Pateicu īsi, bet, ja gribētu sākt iedziļināties šo procesu niansēs, tad izklāstam arī būtu nepieciešama visa darba diena.
Cik stipru alu var iegūt dabiskā procesā, ne jau nu pielejot spirtu vai atšķaidot ar ūdeni?
Tas ir aplams mīts – par to spirta liešanu klāt. Alus darīšanā tā nenotiek. Stipro alu var noraudzēt līdz pat 14 grādiem vienkāršā veidā, izmantojot pareizos raugus, bet, ja ir vēlme tikt pie ņiprāka, tad rūgšanas procesa laikā pareizā momentā papildina ar svaigu misu. Patiesībā tā var noraudzēt pat 23 grādus stipru alu, bet tas ir ilgs un garš process, tā nav tāda ierasta prakse.
Vai ir kāds klasiskais alus stiprums, uz ko orientējas aldari, nav taču tā – cik stiprs sanāca, tik arī būs?
Noteikti nav tā, ka sanāk tas, kas sanāk, – aldaris zina, kādu alu un cik stipru vēlas izraudzēt – pēc tā arī veic aprēķinus, cik daudz ūdens, apiņu un citu sastāvdaļu vajadzēs. Ļoti minimālās robežās ar grādiem var kļūdīties, bet pieredzējuši aldari prot ļoti precīzi iegūt vajadzīgo alkohola stiprumu.
Latvijā alus baudītāji visvairāk ir iecienījuši klasisko alu ar 4,5–5,4 grādu stiprumu, arī iecienīto Brūža alus un Cēsu Premium līniju brūvējam šajā stipruma kategorijā. Aldari orientējas uz katrai valstij raksturīgo specifiku un dara tādu alu, kāds ir iecienīts konkrētajā kultūrā.
Cik daudz gatavā alus garšā un kvalitātē izšķir tā sastāvdaļas un to kvalitāte un cik – aldara meistarība?
Bez labām izejvielām arī labs meistars neko labu neuztaisīs. Ja ir nemākulīgs alus darītājs, bet visu dara pēc receptes, var, protams, sanākt kaut kas labs. Tomēr meistarība ir svarīga – jo vairāk dari, jo lielāku pieredzi iegūsti un vari novērtēt, cik labas ir sastāvdaļas.
Kāds alus tips pašam garšo vislabāk?
Man vislabāk garšo labs alus – no sezonas, vietas, noskaņas un maltītes ir atkarīgs, kādu alu izvēlēšos. Ja alu baudu vienu pašu, tad priekšroku dodu rūgtākam, intensīvākam. Tāpēc arī Brūža alus līnijā radījām Brūža Rūgto alu, kas ir mans iecienītākais.
Kurā pasaules valstī vāra vislabāko alu?
Man Latvija ir pirmajā vietā – te ir vislabākais alus! Apceļojot pasauli un baudot dažādos alus veidus, esmu secinājis, ka alus visur ir labs, ja vien to ir gatavojuši meistari. Man ir prieks, ka pie mums pēdējos gados ļoti attīstās alus darīšanas un baudīšanas kultūra – arī vācieši, čehi, kas ir nobaudījuši mūsu alu, to slavē.
Baudot alu, kam jāpievērš uzmanība, kādām garšas vai sastāva īpašībām?
Pirmais, ko novērtē, ir smarža un vizuālais izskats, tad pati garša un arī pēcgarša. Latvijā alus baudītāji grib, lai ir putiņas, bet svarīgākais alum ir svaigs un kraukšķīgs aromāts. Tāpat, ja esi izvēlējies noteiktu alus šķirni, tad alum ir arī ir jāgaršo un jāatbilst konkrētajām šķirnes īpašībām, piemēram, IPA, kviešu alum u.c.
