Lai cepetis izdotos nevainojams – pavāra padomi 6
Elīna Kondrāte, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Klasiski Ziemassvētkos un gadu mijā tiek gatavots cūkgaļas cepetis. Lai tas izdotos sulīgs, mīksts un skaisti apbrūnināts, jāzina, kā to pareizi cept. Ar vērtīgiem padomiem, kā pagatavot nevainojamu cepeti, dalās restorāna Ferma saimnieks un šefpavārs MĀRIS ASTIČS.
Jo treknāka gaļa, jo sulīgāks cepetis
“Cūkgaļa ir vispieejamākā, un cepeti pagatavot būs visvienkāršāk. Ja izvēlamies liellopa gaļu, tai jābūt ļoti kvalitatīvai, un svarīgas arī iemaņas un pieredze. Ja to nav, cepetis var neizdoties. Tāpēc Ziemassvētkos labāk gatavot tieši cūkgaļas cepeti,” iesaka Māris Astičs.
Piemērotākā būs kakla karbonāde vai pavēderes jeb cepamgaļas gabals, kurā ir kāda ribiņa, liesums mijas ar taukiem. Vissvarīgākais ir taukums gaļā, un, lai cepetis būtu sulīgāks un baudāmāks, jāizvēlas pēc iespējas treknāka gaļa, ar kādu cīpsliņu iekšā.
Muguras karbonāde jeb fileja ir krietni liesāka un sausāka, tāpēc cepetim nav piemērota. Tā der ātrai apcepšanai, piemēram, medaljoniem vai karbonādei.
Vislabāk gaļu iegādāties pie zināma pārdevēja, piemēram, tirgū, kurš varēs pastāstīt par gaļas izcelsmi. Arī lielveikalos nopērkamā cūkgaļa nebūt nav sliktāka. “Gaļa nāk no audzētavām, kur cūkas tiek diezgan ātri uzbarotas, lai sasniedz savu kautķermeņa svaru. Standartā lauku cūka šādu svaru sasniedz ap gada vecumu, toties audzētavās jau ap triju četru mēnešu vecumu. Tas nav ļoti kvalitatīvi, bet gaļa ir jauna un mīksta,” paskaidro Māris Astičs.
Vislabāk izvēlēties svaigu gaļu. Ja ņemsim no saldētavas krājumiem, svarīgākais gaļu pareizi atlaidināt – nevis ūdenī vai istabas temperatūrā, bet ieliekot ledusskapī un ļaujot tai lēnām atkust.
Nepārspīlēt ar marinādi
Pirms cepšanas gaļu iemarinē – marināde dos garšu cepeša virsējai kārtiņai. Tas, kādas garšvielas izmanto, ir gaumes jautājums.
“Ieteiktu atstāt pēc iespējas dabīgu, patīkamu, foršu garšu. Marinādei nevajadzētu izmantot garšvielas, kas nomāc vai sadedzina garšu, piemēram, medus pārāk strauji karamelizēsies un apdegs, arī sinepes nedaudz piedeg. Ja gribas izteiktāku garšu, pēc tam gaļu varēs glazēt,” stāsta šefpavārs un atklāj savas iecienītākās marinādes sastāvdaļas: timiāns, rozmarīns, ķiploks, Dižonas sinepes, nedaudz eļļas. Marinādes sastāvdaļām nav noteiktu proporciju – tās ņem pēc sajūtām. Cepeti iemarinē uz trim četrām stundām, var arī atstāt uz nakti.
Nav nepieciešams gaļā iegriezt ķiploku vai mēģināt garšvielas iedurt dziļāk. Tas nedos papildu garšu, turklāt pa katru iegriezumu iztecēs gaļas sula, kas cepeti padarīs sausāku. Arī sāli marinādei nepievieno, jo šķidrums, kurā cepsies gaļa, kļūs pārāk sāļš, un to vairs nevarēs izmantot mērcei.
Zelta likums – jācep zemā temperatūrā
Lai gaļa izceptos mīksta, svarīgākais ļaut izkust tajā esošajiem taukiem. Tam nepieciešama ilga, vienmērīga cepšanās zemos grādos. Kad gaļa būs sasniegusi 75–76 grādus, tā būs gatava, iekšā sulīga, maiga un mīksta, taukums un cīpsliņa maza. “Ja laiks atļauj, iesaku cept 120 grādos 3,5–4 stundas cepšanas režīmā ar ventilatoru jeb konvekciju, lai ir gaisa cirkulācija. Šādi gaļā esošie tauki lēnām kusīs, tecēs caur gaļu un to irdinās,” paskaidro Māris Astičs.
Iemarinēto gaļu liek cepamtraukā, ielej nedaudz ūdens – tas uzsūks gaļas sulas, veidosies buljons, no kā varēs pagatavot mērci. Ja nepieciešams, ūdeni cepšanas laikā papildina, lai tas neizgarotu, citādi gaļa piedegs. Ik pēc stundas gaļu apgriež. Kad tā gatava, buljonu nokāš caur sietu un gaļu turpina cept 180–200 grādos 5–10 minūtes, lai cepetis apbrūninās.
Ja gaļu cep malkas krāsnī vai gāzes plītī, kurā nav ventilatora, process būs mazliet sarežģītāks. Var izmantot krāsns termometru un censties noturēt pēc iespējas zemāku temperatūru, biežāk gaļu grozīt.
Lielākā kļūda – gaļu ietīt folijā un cept 200 grādos. Šādi tā būs ne cepta, ne vārīta, sausa un stingra, jo tauki pat nebūs sākuši kust.
Papildu brūnumam – glazūra
Ja cepetim grib piešķirt izteiktāku brūnumu, to var glazēt, taču tas ir gaumes jautājums. Glazūru var pagatavot no Dižonas sinepēm, medus un sojas mērces, sastāvdaļas ņemot vienādās proporcijās. Var izmantot veikalos nopērkamās jau gatavās terijaki glazūras.
Kad cepetis gatavs, buljonu nolej un temperatūru krāsnī paaugstina līdz 200–220 grādiem. Cep 10 minūtes, noklāj ar plānu glazūras kārtiņu, pacep 2 minūtes, atkal noklāj ar glazūras kārtiņu, cep vēl 2 minūtes, un tā vēl trešo reizi. Šādi tiks iegūta perfekta glazūra, kas dos gaļai papildu garšu. Ja glazūru uzklās biezā kārtā, tā piedegs, un cepetis būs netīkami tumšs.
Kā iegūt brūnu ādiņu
Ja vēlas galdā celt cepeti ar brūnu ādiņu, jāizvēlas pavēderes gabals jeb cauraudzītis ar ādu. Gaļai var izmantot to pašu marinādi, bet cepšanas veids būs mazliet citāds.
Cepot pavēderes gabalu, ūdeni cepamtraukā ielej vairāk – lai nosedz pusi gaļas. Gaļu novieto ar ādu uz augšu, tai var iegriezt restīti. Trauku rūpīgi nosedz ar divās kārtās salocītu foliju tā, lai gaiss netiek klāt. Ievieto uz 140 °C uzkarsētā krāsnī un ļauj cepties trīs četras stundas, un var par to aizmirst, jo cepšanas laikā gaļa nav jāgroza. Tauki gaļā būs izkusuši, tā būs tik mīksta, ka juks ārā, arī ādiņa būs mīksta. Pēc 3 stundām noņem foliju, gaļu uzmanīgi izņem no cepamtrauka, nolej un caur sietiņu izkāš buljonu. Cepamtraukā ieklāj cepampapīru, gaļu ieliek ar ādu uz augšu un liek atpakaļ krāsnī jau 200–230 grādos, kamēr ādiņa zeltaini brūna. Ja krāsnij ir grila funkcija, pēdējās 5–10 minūtes var izmantot to. Āda sāks plīst un burbuļot, sprāgt. Ja cepeti glazē, šajā brīdī uzklāj arī glazūru. Šādi cepot, iegūsim iespējami mīkstāko pavēderi, kādu var pagatavot. Gaļa pat būs nedaudz jāatdzesē, lai varētu izņemt no cepamtrauka.
Varbūt ādu negribas ēst, tad to nogriež, atstājot biezu tauku kārtu, kurā iegriež restīti un novieto cepamtraukā ar taukumu uz augšu. Pirms tam tauku kārtu uz pannas var apcept zeltaini brūnu, bet to var izdarīt arī cepšanas beigās – noņem foliju un laiciņu pacep ar grila funkciju. Tauki būs kraukšķīgi, izskatīsies kā āda, bet būs mīksti.
Ja plānots pavēderi ēst tikai nākamajā dienā, rīkojas šādi – noņem foliju, izkāš buljonu, to uzlej vēl siltajai gaļai un tikai tad atdzesē. Atdziestot gaļa uzsūks atpakaļ mitrumu un neizžūs. Apbrūnina tikai īsi pirms pasniegšanas.
Mērcīte no buljona
No buljona pagatavo mērci – pievieno saldo krējumu un nedaudz pavāra, pieliek garšvielas, kādu karoti Dižonas sinepju. Ja vēlas, mērci var nedaudz iebiezināt, taču, buljonu vārot uz lēnas uguns10–15 minūtes, tas jau iegūs biezāku konsistenci.
Ja gaļa ir labi izcepta, mērcei jābūt šķidrākai. Ja gaļa vidēji izcepta, piemēram, vidēji cepts steiks, mērcei jābūt biezākai, jo gaļas sulas šķīdina mērci.
PADOMS
Kā aprēķināt cepeša lielumu
Ja maltītē ir arī salāti, mērce un citas piedevas, gaļas porcija uz vienu cilvēku tiek rēķināta 180–200 gramu. Taču cepetim optimālais svars ir 2,5–3 kilogrami. Ja tas būs mazāks par 2 kg, cepot gaļa ātri izžūs un izkaltīs, ja virs 3 kg – būs sarežģīti labi izcept.
Šefpavāra padoms
Lai nesabojātu svētku maltīti, pirms cep izvēlēto gaļas gabalu, ieteicams nogriezt mazu šķēlīti, kurai ir klāt pēc iespējas vairāk tauku, un uz pannas apcept un pasmaržot. Šad tad gaļai, arī mājas cūkai gadās tā sauktā kuiļa piesmarža. Ir cilvēki, kuri to nejūt, bet ir, kas jūt un šādu gaļu, lai kā ceptu vai sautētu, vienkārši nespēj ieēst.
Jautājums & atbilde
Vai cepetis jāatpūtina
Pēc cepšanas jāatpūtina tikai sarkanā gaļa (cūkas, liellopa, jēra), ja tā cepta augstākos grādos. Kad gaļa sasniedz gandrīz vidējo nepieciešamo temperatūru, to izņem no krāsns un ļauj lēnītēm atdzist. Galvenais, lai gaļā paliek tās sula un gaļai nav termošoka, kad to izņem no karstas cepeškrāsns. Lielākoties tas svarīgi, ja tiek cepta fileja, jēra karē, teļa gaļa vai pīles krūtiņa un pēc cepšanas tā jāsadala porcijās. Taču, ja gaļa ir ilgi cepta mazos grādos, to nav nepieciešams atpūtināt.
