Labs ieraugs – labas maizes pamats. Kā pagatavot ieraugu maizes cepšanai? 0
Kā pagatavot ieraugu maizes cepšanai? Irina Timofejeva, Vairis Strazdiņš, Ilona Atmata
Latvijā pieredzējušu maizes cepēju ir gana daudz. Vieni gardos kukulīšus gādā tikai savai ģimenei, citi pabaro daudz plašāku ēdēju pulku. Gadiem cepot maizīti, katram ir izveidojušies savi ieradumi un uzkrājusies pieredze. Lūk, kā maizes ieraugu gatavo daži pieredzējuši maiznieki.
Ceptuves Cēsu maize īpašnieka Agņa Elpera pieredze
Maizes cepējs ar vairāku gadu stāžu ierauga pagatavošanai izmanto bioloģiskos pilngraudu kviešu miltus un ūdeni, ko sajauc, līdz veidojas skāba krējuma konsistence. Šo maisījumu tur siltā vietā, līdz ieskābst, apaugot ar rauga sēnītēm un pienskābes baktērijām.
Ieraugs ir gatavs, kad tā virsma pacēlusies un saplaisājusi.
Pirmajā dienā sajauc 50 g pilngraudu kviešu miltu ar 60 g ūdens, kārtīgi samaisa un atstāj uz 24 stundām siltā vietā. Otrajā dienā pievieno 130 g pilngraudu kviešu miltu, 90 g ūdens un turpina raudzēt siltā vietā 24 stundas. Trešajā dienā vēlreiz pievieno 130 g pilngraudu kviešu miltu, 90 g ūdens un raudzē, līdz masa ievērojami palielinās, iegūst skābā krējuma konsistenci un izveidojušies gaisa burbuļi. Ceturtajā dienā ieraugs ir gatavs glabāšanai.
Ieliek slēgtā traukā (piemēram, stikla burkā ar skrūvējamu vāku) un ievieto ledusskapī. Pirmās trīs dienas trauku cieši nenoslēdz, lai gaiss varētu piekļūt masai. Reizi nedēļā ieraugu pabaro jeb pievieno miltus un ūdeni proporcijā 1:1. Ieraugam jābūt tādā daudzumā, lai pietiktu maizes cepšanai un paliktu vēl pāri nākamajai reizei.
Telpām un traukiem, ko izmanto, gatavojot ieraugu, jābūt nevainojami tīriem. Ir dzirdēts, ka maiznīcas sabojājušas ieraugu, jo maizniekam bijušas netīras rokas vai trauki nav bijuši tīri. Ieraugu apdraud arī pelējuma sēnītes.
Ja ieraugu baro reti, tas zaudē dzīvīgumu, kļūst nederīgs cepšanai vai pat izmetams.
Plānojot maizes cepšanu, ieraugs jāizņem no ledusskapja iepriekšējā dienā, jāpabaro, pievienojot miltus un ūdeni, un jāatstāj istabas temperatūrā.
Ieraugs nedrīkst būt ļoti vēss.
Maiznieka Jāņa Dāvida pieredze
Viņš dabīgo ieraugu gatavo no silta rūgušpiena, kas pagatavots no nepasterizēta lauku piena, un rudzu miltiem, kam bagātāka mikroflora nekā kviešu miltiem, tāpēc rūgšanas un skābšanas process notiek aktīvāk.
Ieraugam ņem 750 g rūgušpiena (uzsilda līdz 30 °C), 50 g cukura, 750 g bīdelētu rudzu miltu. Ierauga sastāvdaļas samaisa, apkaisa ar miltiem un astoņas stundas raudzē siltumā. Tad pievieno 500 g silta (30 °C) ūdens un 500 g bīdelētu rudzu miltu. Samaisa, uzbārsta miltus un astoņas stundas raudzē siltumā.
Ieraugs ir gatavs, kad tā virsma pacēlusies un saplaisājusi. Lai ieraugs izdotos, svarīgi izmantot dzīvas izejvielas – rūgušpienu no nepasterizēta lauku piena un miltus, kas iegūti no graudiem, kuri audzējot nav migloti ar ķīmiskām vielām un malšanas laikā nav pārkarsēti. Tad uz graudiem saglabājas dzīva mikroflora.
Īles pagasta Kalnacīruļu saimnieces Marikas Grīslītes pieredze
Ierauga pagatavošanai ņem 100 g kviešu miltu, 50 g rudzu miltu, tējkaroti cukura, šķipsniņu sāls un siltu ūdeni.
Miltus izsijā, pievieno ūdeni, cukuru, sāli un samaisa. Ūdens jāpievieno tik daudz, lai veidotos biezam krējumam līdzīga konsistence. Traukam pārklāj drāniņu, liek ap 24 °C siltumā raudzēties. Nākamajās trīs dienās katru dienu pievieno 50 g kviešu miltu un siltu ūdeni un sajauc, līdz iegūst biezam krējumam līdzīgu masu. Pēc piecām dienām ieraugs ir gatavs.
Marika Grīslīte dalās arī ar savu maizes recepti. Mīklai vajag: 2–3 ēdamkarotes dabīgā ierauga, 500 g kviešu miltu, 500 g rudzu miltu, 100 g auzu vai kliju pārslu, 180 g cukura, 3 tējkarotes sāls, 100 g plaucētu sēkliņu pēc izvēles (saulespuķu, ķirbju, sezama, linsēklas, ķimenes).
Visu aplej ar ļoti siltu ūdeni, rūpīgi samaisa un samīca. Ūdens jālej pamazām, masa nedrīkst būt šķidra, tai stingri jāturas kopā. Trauku pārsedz ar lina dvieli un liek siltumā raudzēties. Pēc 8 stundu rūgšanas masa ir divkāršojusies un kļuvusi mīkstāka. Veido 600–700 g smagus kukulīšus, pārkaisa ar sausām sēkliņām, liek 200 °C karstā cepeškrāsnī un cep 40 minūtes, tad temperatūru samazina līdz 180 °C, kukulīšus pārsmērē ar ūdeni (spīdumam) un cep vēl 15–20 minūtes, kamēr izveidojas brūna garoziņa.
Allažu pagasta Celmu saimnieces Aivas Grundmanes pieredze
Rudzu maizes ieraugam ņem 2 ēdamkarotes rudzu miltu (labi, ja tie būtu bioloģiskie!) un 2 ēdamkarotes kvalitatīva ūdens (tas var būt avota ūdens vai veikalos nopērkamais dzeramais ūdens). Rūpīgi samaisa, lai masa piepildītos ar skābekli, tad trauku apklāj ar drāniņu un noliek siltā vietā (pie mūrīša, kamīna, radiatoriem vai kur apsildāmā grīda). Raudzē 2–3 nedēļas, katru dienu masai pievienojot 2 ēdamkarotes rudzu miltu un 2 ēdamkarotes ūdens un rūpīgi izmaisot. Ja ieraugs labi briest, raudzēšanu var pārtraukt jau otrajā nedēļā. Tas ir gatavs, kad apjoms pieaudzis divkārt, redzami burbulīši. Ja ieraugs 3–4 dienas neceļas, neburbuļo, jāgatavo jauns, izvēloties citus miltus.
Aiva Grundmane arī izstāsta, kā viņa gatavo rudzu maizes mīklu. Mazā katliņā ieber sauju ķimeņu (ja tās garšo, liek vairāk – aptuveni glāzi), pārlej ūdeni un pavāra 2–3 minūtes. Ņem aptuveni 3 kg (2 pakas) Dobeles dzirnavnieka rudzu miltu. Puskilogramam miltu pielej ķimeņu novārījumu un kādus 2 l verdoša ūdens un sakuļ ar koka mentīti. Otrā lielā bļodā arī ieber 500 g miltu, pievieno ieraugu, aukstu ūdeni un maisa, līdz masai izveidojusies krējuma konsistence.
Abas bļodas atstāj 12 stundas rūgt. Nākamajā dienā abu bļodu saturu apvieno, pieliek 200–250 ml iesala ekstrakta, sauju cukura, šķipsnu sāls, pakāpeniski miltus un mīca, līdz mīkla kļūst stingra. Jāmīca tā, ka sviedri tek straumītēm. Tad milti atdos savu saldumiņu, ko satur graudi, kā arī mīkla tiks bagātināta ar gaisa skābekli. Kad mīkla gatava, ļauj 4-5 stundas rūgt. Pēc tam ar slapjām rokām prātīgi, lai neizspiestu gaisu no mīklas, taisa kukulīšus. Ļauj tiem vēl pāris stundu uzrūgt. Cep uz kļavu lapām cepeškrāsnī 230 °C aptuveni stundu vai pusotras. Kad izvelk no krāsns, silti satin un ļauj maizītei atpūsties.
Alsungas novada Zeiju saimnieces Skaidrītes Nagliņas pieredze
Kurzemniece cep tradicionālo suitu skābmaizi (saldskābmaizi) no kviešu miltiem. Lieto skābo ieraugu – no iepriekšējās cepšanas reizes saglabā nelielu mīklas pikuci, kuru atstāj māla bļodiņā istabas temperatūrā, kamēr beidzas rūgšanas process, tad uzliek vāciņu un ieliek ledusskapī, kur var glabāt vismaz 2–3 nedēļas. Kad cep jaunu maizīti, izmanto šo skābo ieraugu.
Pirmo skābo ieraugu gatavo tā: 1 glāzei kefīra pievieno 50 g jeb pusi paciņas maizes rauga un kviešu miltus tādā daudzumā, lai veidotos pabiezāka masa. Atstāj istabas temperatūrā, lai aktīvi rūgst un pēc tam ieskābst.
Skābo ieraugu pievieno ieplaucētai mīklai, kad tā atdzisusi tiktāl, ka var ielikt roku. Silti sasedz un ļauj rūgt istabas temperatūrā vismaz 12 stundas. Tad pievieno vēl 100 g rauga, ja bija ieplaucēti 2 kg miltu, un iemīca vēl aptuveni 2 kg miltu. Mīklai ļauj rūgt kādas divas stundas. Veido kukulīšus un cep apmēram stundu ar malku kurināmā maizes krāsnī.
