Kuskuss un bulgurs – daļiņa no grauda 1
Līdzās mums labi zināmo rīsu, griķu, auzu pārslu un putraimu paciņām veikalu plauktos atrodami iesaiņojumi ar produktiem, ko sauc svešā mēlē – par kuskusu un bulguru. Kas tie tādi?
Kuskusu gatavo no dažādu graudaugu miltiem, visbiežāk – no kviešiem. Skrotētus un samaltus kviešu graudus samitrina, saveļ sīkās lodītēs, pēc tam, lai atdalītu citu no citas, apkaisa ar sausiem miltiem. Lodītes izsijā, tvaicē un izkaltē. Katras granulas diametrs ir aptuveni viens milimetrs.
Kuskuss cēlies Alžīrijā. Joprojām tas ir iecienīts ēdiens vairākās Āfrikas valstīs, piemēram, Tunisijā, Ēģiptē, Marokā, to bauda arī Spānijā, Francijā, Grieķijā u. c.
Tāpat kā kuskusu un mannu, arī bulguru gatavo no cieto kviešu graudiem. Baltā manna top no mīksto kviešu graudiem, bulgurs un kuskuss – no cieto. Bulguru gatavo, graudus sasmalcinot, pēc tam termiski apstrādājot ar ūdeni, kaltējot, attīrot un sasmalcinot līdz vēlamajam izmēram. Bulgura nosaukums nāk no Turcijas. Uzskata, ka šis produkts cēlies Vidusjūras zemēs. Romieši to ēduši jau apmēram 1000 gadus, Ķīnā – 2800 gadus pirms Kristus dzimšanas.
Īsta tradicionālā kuskusa pagatavošana ir diezgan sarežģīta un laikietilpīga, tāpēc ikdienas lietošanai pasaulē plaši pazīstams termiski iepriekš jau apstrādāts produkts, kura celšanai galdā vajadzīgas tikai dažas minūtes. Ātri pagatavojamajam kuskusam uzlej nedaudz uzvārīta, karsta ūdens vai buljona, nogaida dažas minūtes, izmaisa, un tas ir gatavs.
Kuskusam un bulguram nav izteiktas garšas, tāpēc šiem produktiem ieteicams pievienot buljonu, garšvielas, garšaugus, dārzeņus, žāvētus augļus, riekstus vai gaļu.
Kuskuss sader kopā ar liellopa, vistas, jēra gaļu, arī ar zivīm un jūras veltēm. No dārzeņiem tam mēdz pievienot ķirbi, cukini, pupiņas, turku zirņus, burkānus, kartupeļus, kāļus u. c. Garšu uzlabot palīdz sīpoli, ķiploki, ķimenes, romiešu ķimenes, koriandrs, paprika, ingvers, piparmētras. Gatavojot no kuskusa saldo ēdienu, tam var pievienot svaigus vai žāvētus augļus, kanēli, safrānu. Marokā un Alžīrijā kā delikatesi pasniedz kuskusu, kam pievienotas mandeles, kanēlis un cukurs. Šo desertu ēd kopā ar pienu un sauc par seffa. Lībijā kuskusu papildina ar datelēm, sezama sēkliņām un medu un to dēvē par maghrood. Atdzesētu kuskusu var izmantot dažādu salātu gatavošanai.
No bulgura var gatavot sātīgu biezputru, plovu, augļu salātus, pievienot zupai. Sader kopā ar gaļu, īpaši vistu un zivīm. Labi pagatavotam bulguram ir riekstu smarža. Bulguru gatavojot, tam pievieno divreiz vairāk ūdens. Bulguru var vārīt vai mērcēt. Mērcējot virsū lej vēsu ūdeni un atstāj uz visu nakti. Var liet arī karstu ūdeni un tad mērcēt tikai pusstundu. Vārot aplej ar karstu ūdeni vai buljonu un atkarībā no bulgura graudiņa izmēra karsē 10 – 30 minūtes.
• Diētas ārsts Andis Brēmanis: – Kuskuss un bulgurs ir vēl viens veids, kā apēst kaut ko no grauda. Varam uzturā lietot auzu pārslas, rudzu pārslas, maizi un varam ēst arī kuskusu un bulguru. Graudaugiem ēdienkartē ir jābūt pārstāvētiem, jo tie ir cietes avots. Cietei gremošanas traktā šķeļoties, atbrīvojas glikoze, kas uzsūcoties cilvēka organismu apgādā ar enerģiju. Jo mazāk apstrādāts un attīrīts grauds, jo tas ir veselīgāks. Veikalos nopērkamais kuskuss un bulgurs gan ir jau termiski apstrādāti, tāpēc daļa labo vielu, kas tam piemīt, ir gājušas zudībā. Abus šos produktus nevajag pasludināt par brīnumlīdzekļiem, bet ir labi, ka līdz ar to parādīšanos veikalu plauktos cilvēkam pārtikas ziņā ir vēl plašākas izvēles iespējas. Taču jāpatur prātā, ka uzturam jābūt ļoti daudzveidīgam. Tajā jābūt iekļautiem arī piena produktiem, gaļai, zivīm, olām, īpašs akcents jāvelta dārzeņiem, zaļumiem, augļiem un ogām.
Vistas fileju sagriež nelielos gabaliņos, apcep, pārlej ar sojas mērci un vēl brīdi pacep. Glāzi kuskusa pārlej ar glāzi verdoša ūdens, pievieno nedaudz sāls un tējkaroti eļļas. Samaisa, pāri liek šķīvi, lai kuskuss uzbriest. Vispirms apcep sasmalcinātu sīpolu, pēc tam šampinjonus un papriku. Kuskusu ar dakšiņu uzirdina, pievieno dārzeņus un sēnes, pieber arī vistas gaļu un visu sajauc.
• Pannā eļļā apcep sakapātu sīpolu un ķiploku. Pievieno baklažāna gabaliņus un turpina cept. Klāt liek žāvētas aprikozes, uzliek pannai vāku un sautē 5 min. Pēc tam pieber iepriekš uzbriedinātu vai vārītu bulguru, samaisa. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sakapātām pistācijām.
