Kuru cieti izvēlēties – kukurūzas, kartupeļu vai tapiokas? 0
Kāda kulinārijā ir atšķirība starp kartupeļu un kukurūzas cieti? Vai tās var savstarpēji aizvietot? KATRĪNA RĪGĀ
Cietes iedarbība ir vienkārša – tās graudiņi spēj uzsūkt ūdeni vai jebkuru citu šķidrumu un padarīt masu biezāku. Tikai vajadzīgs karstums, kas liek šķidruma molekulām kustēties ļoti ātri, lai tās varētu iespiesties cietes graudos, izjaukt to struktūru un ciete uzņemtu iespējami daudz šķidruma. Svarīgi ievērot karsēšanas ilgumu – ir tāds punkts, kad ciete maksimāli uzņēmusi sevī šķidrumu, bet tās struktūra nav pilnībā izjaukta. Pārkarsējot masa nereti atsulojas tāpēc, ka cietes graudi zaudē spēju uzturēt sevī maksimāli daudz šķidruma.
Pavāri cieti ēdienam pievieno gatavošanas beigās (izņēmums ir dažādu kūku pildījumi, kurus pēc tam cep). Pieberot par daudz, ēdiens būs ne-baudāms. Karsējot jāraugās, lai šķidrums tikai nedaudz satumē, jo atdziestot kļūs vēl biezāks, proti, pazeminoties temperatūrai, cietes graudu struktūra atkal stabilizējas.
Dažādas cietes atšķiras pēc
• tā, cik ātri sabiezina šķidrumu,
• spējas uzsūkt konkrētu daudzumu šķidruma,
• kvalitātes un garšas.
Pamatā ir divu veidu – graudaugu un sakņu – cietes. Izvēloties jāzina, kā tā iederēsies konkrētajā ēdienā.
Milti un kukurūza
Graudaugu cietei (tradicionāli izmantotajiem kviešu miltiem un kukurūzas cietei, retāk rīsu cietei) ir vidēja izmēra graudi, kas sabiezē augstākā temperatūrā nekā sakņaugu cietes. Tiklīdz vajadzīgā temperatūra sasniegta, masa ātri kļūst tumīga. Kukurūzas ciete ir efektīvāks biezinātājs nekā, piemēram, kviešu milti. Gan kviešu milti, gan kukurūzas ciete ēdienam dod nelielu graudaugu piegaršu, ja masu pēc tam cep. Ar graudaugu cieti iebiezināta mērce ir nedzidra un matēta.
Kartupeļi un eksotiskā tapioka
Sakņaugu (kartupeļu, tapiokas) cietei ir lielāki graudi, tāpēc tā šķidrumu sabiezina zemākā temperatūrā. Mērces ir caurspīdīgākas un gludākas (ja vien nav par daudz cietes).
! Sakņaugu ciete ēdienam cepšanas laikā nepiešķir specifisku piegaršu.
Tapiokas cieti gatavo no maniokas (Manihot esculenta) auga saknes, kas mazliet līdzīga garenam kartupelim (ar baltu vidu un brūnu mizu). Tapiokai ir izteikti maiga garša, un, pievienojot no tās gatavoto cieti, šķidrums ir dzidrs un viendabīgs. Spēj labi piesaistīt ūdeni, turklāt ir stabila gan augstā, gan zemā temperatūrā.
! Tapioka ir bezglutēna produkts.
