Kuros ēdienos iederas kardamons 0
Kardamons ir lieta, no kuras, reiz iepazīstot, nekad vairs neatteiksies un pēc tam vēl brīnīsies, kā es varēju bez tās dzīvot! Ideāla garšviela saldajiem ēdieniem, piparkūku mīklai, karstvīnam, fantastiski der arī pie gaļas un zivīm.
Zaļais kardamons ir viena no populārākajām garšvielām Austrumos un arī Rietumeiropā. Mēdz dēvēt pat par garšvielu karalieni, rakstos tā pieminēta jau IV gadsimtā grieķu literatūrā. Senatnē auga Indijas dienvidu un Šrilankas lietus mežos, ar karavānām pamazām atceļoja uz Eiropu. Mūsdienās to kultivē Indijā, Šrilankā Gvatemalā, Malaizijā, Vjetnamā un citur. Garšvielu eksperti ir vienisprātis, ka viskvalitatīvākais nāk tieši no Indijas, Keralas štata. Retāk izmanto melno kardamonu, bet arī tam var atrast labu pielietojumu.
Īstais augs
Ir vairāki kardamona augi, bet par īsto uzskata zaļo (Elettaria cardamomum), kas izaug līdz pat 2 – 3 metru augstumam. Tam ir garas un šauras lapas ar violetām galotnītēm, pēc noziedēšanas ienākas auglis, kas ir aptuveni centimetru garš un kurā ir 10 – 20 melnas vai tumši brūnas sēkliņas. Negatavus augļus, kuri vēl nav atvērušies, noplūc ar rokām, nomazgā un izžāvē. Zaļie tā vēl nesmaržo, īstais aromāts parādās žāvēšanas laikā. Tā kā visi neienākas vienlaikus, strādniekiem katru dienu uz lauka ir jāapstaigā augi, pārbaudot teju vai katru pāksti un noplūcot gatavās. Viss notiek ar rokām, tāpēc šī garšviela ir otra dārgākā pasaulē (aiz safrāna).
Zaļā kardamona sēkliņām ir mazliet saldena, citronaina garša ar nelielu eikalipta piedevu.
Kopumā pikanta, varētu teikt, pat asa, ja kardamonu pieliek lielākā daudzumā. Tā ir stipra garšviela, tāpēc ļoti jāuzmanās no pārdozēšanas, tad ēdiens ir sabojāts. Pirms lietošanas sēklas ieteicams mazliet apgrauzdēt uz sausas pannas (nekādā gadījumā neapdedzināt, tikai uz mazas uguns pasildīt!) un pēc tam sasmalcināt piestā, tad ēteriskās eļļas labāk izdalās un iespējams pilnībā izbaudīt kardamona neatkārtojamo aromātu un maigi pikanto garšu.
Meklējiet pākstiņas!
Ir būtiskas atšķirības starp maltu zaļo kardamonu, kuru, sasvērtu mazās paciņās, var atrast teju vai ikvienā pārtikas veikalā, un veselām tā pākstiņām. Uzreiz jāsaka: nav ieteicams pirkt malto, ja nezināt, kad tas samalts (turklāt lielākoties sēkliņas tajā ir samaltas ar visu pāksti, līdz ar to paša kardamona ir mazāk!). Tā ir vāja atblāzma no garšas un smaržas niansēm, ko piedāvā šī garšviela, turklāt lielākā daļa ēterisko eļļu jau ir izgarojušas, tāpēc arī ārstnieciskā iedarbība ir minimāla. Pieņemams risinājums ir iegādāties sēkliņas, bet vislabāk – veselas pākstiņas. Kvalitatīvas ir laima augļa krāsā, vēlams, lai tās būtu veselas, proti, lai miziņā nebūtu atvērumu vai plaisu. Ja pākstiņas ir bēšas, izbalējušas, tādam kardamonam vairs nav tik spēcīga aromāta.
Pagājušā gadsimta vidū zaļo kardamonu varēja iegādāties aptiekās kā zāles. Šai garšvielai tiešām ir daudz pozitīvu iedarbību, ajūrvēdā to izmanto dažādos ārstniecības preparātos.
Kardamonam ir izteikta dzesējoša iedarbība, tāpēc tas palīdz pret iekaisumiem, zobu un ausu sāpēm, samazina vairogdziedzera aktivitāti hiperfunkcijas gadījumā, uzlabo asinsapgādi asinsvadu sieniņās, labvēlīgi iedarbojas uz sieviešu hormonālo sistēmu, veicinot arī laktāciju, nomierina prātu un mazina stresu, uzlabo atmiņu un prāta darbību, noder arī acu iekaisuma reizēs.
Zaļais kardamons piešķir burvīgu garšu un smaržu cepumiem, marcipānam, rauga mīklas izstrādājumiem, pa pākstiņai var pielikt arī kompotiem, zupām (jo īpaši zirņu zupai), mērcēm. Tas lieliski piestāv citrusaugļiem, bet tējai vai citam karstam dzērienam dod tiešām burvīgu garšas akcentu. Kardamons labi garšo pie rīsu pudiņa un dažādiem piena ēdieniem (glāze karsta piena ar kardamonu ir lielisks līdzeklis, kā atbrīvoties no nakts murgiem un saldi gulēt līdz rītam!). Aptuvenais pievienojamais daudzums: viena samalta pākstiņa uz kilogramu mīklas vai cita ēdiena. Saldajiem ēdieniem, ķīseļiem, kompotiem uz vienu litru šķidruma pietiek ar ½ vai 1/3 samaltas pākstiņas. Veselas pākstiņas pievieno 5 minūtes pirms gatavošanas beigām, maltu kardamonu – pašās beigās.
Melnais brālis
Melnais kardamons nav tik izplatīts Eiropā, to vairāk lieto Āzijā un Austrālijā, tāpēc daudzi mūsu valstī par tādu garšvielu nemaz nav dzirdējuši. Svarīgi atcerēties, ka zaļo kardamonu nekādā ziņā receptēs nevar aizvietot ar melno brāli (eiropiešu receptēs, ja rakstīts ‘kardamons’, tas nozīmē, ka jāliek zaļais), jo tam ir pavisam cita iedarbība un garša. Lielākoties melno tā dzimtenē Indijā izmanto lauku ēdienos, pie sautējumiem, mērcēm, zupām, bet zaļo kā jau karalisko ar smalkām garšas niansēm pievieno smalkiem saldajiem ēdieniem.
Melnajam kardamonam ir savelkoša smarža, bet pākstīm – spēcīga garša, ar specifisku dūmu akcentu (to izmanto, lai ēdienam piešķirtu kūpinātas gaļas smaržu un garšu). Pākstiņas ir nedaudz līdzīgas kā zaļajam, tikai apaļākas, nedaudz garākas un tumši brūnas. Melnā kardamona sēkliņām ir saldāka garša, arī pikantāka. Šai garšvielai ir vēl kāda unikāla īpašība – tā pati tik ļoti ēdienā nav jūtama, bet lieliski izceļ citu komponentu garšu. Mērcei, piemēram, pietiek ar vienu pākstiņu. Jāpiebilst, ka gatavā ēdienā to nevajadzētu atstāt uz ilgu laiku, praksē esmu novērojusi, ka šādas tomātu mērces dēļ otrā dienā ēdiens kļuvis ļoti specifisks, melnais kardamons ir pārāk pārņēmis visas citas garšas.
Melnā kardamona pākstis var izmantot marinādēs, mērcēs, zupās, biezzupās, pie sautējumiem. Indijā to lieto pākšaugu un rīsu ēdienos, Ķīnā – pie sautētas gaļas.
Pirms lietošanas pākstiņas ieteicams nedaudz salauzīt, bet ne pārāk stipri, lai netraumētu sēkliņas. Atkarībā no žāvēšanas tehnoloģijas šim kardamonam dūmu akcentiņš ir vairāk vai mazāk izteikts.
SVARĪGI • Ja zaļo kardamonu pievieno kafijai, samazinās kofeīna toksiskā iedarbība. • Pakošļājot zaļā kardamona pāksti, pazūd nepatīkamā elpa pēc ķiploku vai sīpolu ēšanas, turklāt tas dod arī mundrumu. • Saskaņā ar ajūrvēdu zaļais kardamons veicina prāta aktivitāti, stimulē sirdsdarbību, vienlaikus sniedzot miera izjūtas. Tā ir ideāla garšviela sievietei, lai nomierinātu savu satraukto prātu.
UZZIŅA • Nemaltas zaļā kardamona pākstiņas var iegādāties veikalā “Gemoss”, “Arkolat”, “Gafū”, “Gourmet Studio”, “Rudra”, “Hanumans” un citur. • Melnā kardamona pākstiņas var iegādāties veikalā “Hanumans” un “Rudra”.
|
