Kuras sēnes mežā visvērtīgākās? Lolitas Neimanes veselīgie padomi un netradicionālās receptes 2
Regīna Olševska, “Latvijas Avīze”, AS “Latvijas Mediji”
Līdz svētdienai, 13. septembrim, Latvijas Nacionālajā dabas muzejā būs apskatāma tradicionālā rudens izstāde “Sēņu dienas 2020”, kurā ikviens varēs iepazīt to daudzveidību, uzzināt katras ēdamās sēņu sugas ieteicamo pagatavošanas veidu, kā arī konsultēties ar vadošajiem sēņu pētniekiem.
Sēnes ir garšīgs, sātīgs un mūsu valstī īpaši iecienīts pārtikas produkts, bet to lasīšana – aizraujoša fiziskā aktivitāte, kurā visbiežāk iesaistās visa ģimene. Starp citu, uz izstādi drīkst nest arī pašu lasītās sēnes, piemēram, no mazdārziņa.
Garšu daudzveidība
“Sēnēm ir ļoti zema enerģētiskā vērtība, tādēļ no tām gatavoti ēdieni piemēroti cilvēkiem, kuri vienlaikus vēlas zaudēt svaru un garšīgi paēst pietiekamā apjomā. Simts gramos svaigu sēņu ir tikai pārdesmit kalorijas.
Toties tajās ir hitīns – šķiedrvielu paveids, kas rada sajūtu, ka apēsts kaut kas vairāk nekā gurķis vai tomāts,
lai gan sēnēs arī 95% ir ūdens,” stāsta Rīgas Stradiņa universitātes Sabiedrības veselības un sociālās labklājības fakultātes uzturzinātnes studiju programmas vadītāja dietoloģe Lolita Neimane.
Sēņu olbaltumvielas organismā uzsūcās diezgan slikti, tāpēc sēnes jācenšas pēc iespējas labāk sasmalcināt. To, ka tās ir grūti sagremojams ēdiens, kuru nevajag baudīt uz nakti, ietekmē arī hitīns, kas atrodas sēņu šūnapvalkos.
To, cik veselīga būs sēņu maltīte, ietekmē ne tikai savākto sēņu kvalitāte – tās visas ir ēdamās sēnes, nav pāraugušas vai tārpainas –, bet arī to pagatavošanas veids.
Tradicionāli ar žāvētu vai svaigu cūkgaļu un saldu krējumu bagātināta sēņu mērce, bez šaubām, būs trekna un kalorijām bagāta.
Tāds ēdiens nav ieteicams gados veciem cilvēkiem, pacientiem ar aizkuņģa dziedzera problēmām. “Labāk likt grozā mazas sēnītes nekā ļoti lielas, pāraugušas, jo tajās var būt ne tikai tārpi, bet arī toksiskās vielas, kas sēnēs uzkrājas no apkārtējās vides.
Tas ir tāpat kā ar jūras zivīm, jo tās lielākas, jo vairāk tajās smago metālu un citu kaitīgo vielu. Taču domāju, ka Latvijas meži ir salīdzinoši tīri, protams, lielceļu malā gan sēnes nevajag lasīt,” domā Lolita Neimane. Mežā augušajās sēnēs ir daudz kadmija un cinka, tāpēc tās vajag lietot ar mēru, nevis katru dienu.
Arī Neatliekamās medicīniskās palīdzības dienesta mediķi aicina būt ļoti uzmanīgiem un uzturā nelietot vecas un bojātas sēnes, jo saindēšanās var notikt ne tikai ar indīgām, bet arī ar ēdamām sēnēm, kas ir sabojājušās vai nepareizi sagatavotas, piemēram, par maz vārītas. Sēnes labāk neuzglabāt plastmasas traukos un polietilēna maisiņos, jo tad tās ātri bojājas.
Ziemai labāk sasaldēt
Kura sēne mežā ir visvērtīgākā? “Lai atbildētu uz šo jautājumu, man droši vien būtu jāieskatās uzturvielu tabulās, taču es uzskatu, ka katrai ēdamajai sēnei ir sava garša un vieta. Piemēram, apmeklējot sēņu izstādi Dabas muzejā, noskaidroju, ka čigānietes, kuras izskatās pēc indīgām sēnēm, ir ļoti vērtīgas, bet cūcenes, kuras man tik ļoti garšo, uzturā jālieto piesardzīgi.
Lai gan daudziem patīk gailenes, garšas ziņā priekšroku tomēr dodu baravikām un citām bekām,” atzīst dietoloģe,
atceroties, cik garšīgi bērnībā šķituši salāti ar krējumu un sasmalcinātiem sīpoliem no pašu lasītām alksnenēm, kuras pirms sālīšanas vajadzēja mērcēt un divas reizes novārīt.
Ja grozs piesēņots ar uzviju, kādu daļu no guvuma var sagatavot ziemai. Dietoloģe uzskata, ka labākais veids, kā saglabāt sēņu uzturvērtību, ir sasaldēšana vai kaltēšana, nevis marinēšana vai sālīšana.
“Ja vien mājās ir saldētava, vajag likt tajā kastītes ar sēnēm. Ja nav, tās var kaltēt, taču jārēķinās ar to, ka, pateicoties sēņu ekstraktvielām, visapkārt izplatās spēcīga, specifiska smarža, kas saglabājas ilgu laiku, tāpēc vajag to darīt plašās, labi vēdināmās telpās, nevis mazā dzīvoklītī,” viņa saka.
Kas labs ēdamajās sēnēs?
Olbaltumvielas (1,5–5,5%), ogļhidrāti (0,2–1,5%), tauki (0,1–0,8%),
mangāns, kālijs, dzelzs, cinks, varš, jods un fosfors, kā arī B, PP, D, bet dažu sugu sēnēs arī C vitamīns,
pantotēnskābe, sviestskābe, oleīnskābe, pienskābe, fumārskābe, ābolskābe, dzintarskābe u. c.,
pigmenti, sveķi, terpēni, alkaloīdi, flavonoīdi,
100 g sēņu – tikai 10–40 kcal.
Receptes
Lolitas Neimanes sēņu “ķopsis”
Uz pannas sutina sagrieztas sēnes savā sulā kopā ar sīpoliem (ja vēlas, garšai var pievienot nedaudz žāvētas gaļas). Kad liekais šķidrums iztvaikojis, sapilda burciņā un ievieto ledusskapī. Liek uz maizes, pievieno tomātu salātiem vai zupai, kā pildījumu kabačien vai paprikai.
Vēl dažas idejas*
Sēņu kaviārs
600 g dažādu sēņu, 150–200 g sviesta, 2 lauru lapas, 10 g zaļumu, sāls, cukurs, melnie pipari.
Notīrītas, nomazgātas un notecinātas sēnes samaļ gaļas maļamajā mašīnā. Katliņā izkausē sviestu, liek sasmalcinātās sēnes, garšvielas un sautē apmēram 20 minūtes, līdz kaviārs gatavs. Beigās pievieno sīki sagrieztus zaļumus un nogaršo, vai pietiek garšvielu.
Tīrās, sagatavotās burkās pilda verdošu masu un burkas sterilizē: 0,5 litru burkas – 70 minūtes, 1 litra burkas – 90 minūtes.
Baraviku sviests
250 g sviesta, 150 g kaltētu baraviku, sīpols, 3 daiviņas ķiploka, citrons, garšvielas.
Izkausē 50 g sviesta pannā un maigi apcep sīpolu, līdz tas mīksts. Pievieno ķiploku un pacep vēl minūti. Pievieno sēnes, apmaisa sviestā un cep uz lielas uguns (maisot, lai nepiedeg) 5–8 minūtes, kamēr tās mīkstas. Pielej citrona sulu un cep vēl kādas 2–3 minūtes, kamēr viss šķidrums iztvaikojis. Nogriež uguni, pievieno garšvielas un ļauj
atdzist, tad iejauc atlikušajā sviestā un sadala starp trauciņiem.
Sēņu ekstrakts jeb sulas koncentrāts
1 kg baraviku, 20–30 g sāls, 200 g ūdens.
Notīrītas, nomazgātas sēnes sagriež sīkos gabaliņos, pārkaisa ar pusi no sāls devas, pārlej ar pusi no ūdens daudzuma un lēni sautē.
Sautēšanas laikā radušos sulu nosmeļ traukā. Kad sēnes kļūst sausas, pielej atlikušo ūdeni un vēl pasautē. Pēc tam sēnes saliek audekla maisiņā un labi nospiež. Iegūto sulu samaisa ar iepriekš nosmelto sulu, pieliek atlikušo sāli un uz straujas uguns vāra tik ilgi, kamēr puse no sulas iztvaikojusi.
Karstu ekstraktu sapilda izkarsētās burkās vai pudelēs, uzliek novārītus metāla vāciņus, pievalcē, pudeles aizkorķē un sterilizē 100 ºC temperatūrā 0,5 litru traukus 40 minūtes. Pēc sterilizēšanas burku aizvalcē un pusstundu tur ar vāciņu uz leju, tad atgāž un atdzesē. Sēņu ekstraktu izmanto kulinārijā kā garšvielu mērcēm, zupām un dažādiem gaļas ēdieniem.
*Avots: Starptautiskā sadarbības projekta „Sēņu ceļš” materiāli
