Kraukšķīgi skābēti kāposti. Šefpavāra Aivara Varņecka padomi un 3 receptes 0
Kādi kāposti der skābēšanai
Skābēju gan baltos, gan sarkanos galviņkāpostus. Skābēšanai audzēju vēlīnās kāpostu šķirnes, kurās ir vairāk cukuru un C vitamīna, izdevumā “Mājas labumi” stāsta šefpavārs un viesu māju “Ēmužas” saimnieks Aivars Varņeckis.
Der zināt, ka dažas šķirnes vitamīnus saglabā labāk, diemžēl citas – zaudē lielāko vitamīnu daļu. Skābēšanai atlasu baltas, cietas galviņas ar mazu kacenu. Arī kacenu izmantoju. Skābēju gan sasmalcinātus kāpostus, gan veselas kāpostgalviņas (lieku veselās galviņas starp sasmalcinātiem kāpostiem).
Kāpostgalviņām noņemu ārējās zaļās lapas, pārgriežu uz pusēm un uz kāpostu ēveles sasmalcinu. Jo kāposti sagriezti smalkāk, jo no tiem labāk izdalās sula. Bet arī nevajag pārcensties – pārāk smalki saēvelēt.
Klasiska recepte
Uz 10 kg kāpostu ņemu apmēram 150–200 g sāls, līdz 100 g cukura, 25–30 g ķimeņu un 300–400 g burkānu. Sasmalcinātus kāpostus beru kārtām tīrā,
dezinfi cētā koka kubuliņā. Starp kārtām ieberu sāli, cukuru, ķimenes, sarīvētus burkānus.
Kāpostus blīvēju ar koka stampu, kamēr sāk atdalīties sula.
Kubuliņu pārsedzu ar kāpostu lapām, uzlieku koka ripu un laukakmeni slogam jābūt pārklātam ar kāpostu sulu).
Tā kā skābēšanas laikā rodas gāzes, kuras veicina rūgtu piegaršu, ar koka nūjiņu kāpostu masā vairākās vietās izurbinu caurumus līdz muciņas dibenam, un gāzes izplūst. Kad gāzes pārstāj izdalīties, kāposti ir ieskābuši. Tie ir baltdzeltenā krāsā, garša – saldskāba. Un ēdot tie kraukšķ!
Kāpostus skābējot, esmu klāt bēris dzērveņu ogas. Var pievienot ābolus, paegļu ogas, melnos piparus, pētersīļus… Cik saimnieču, tik recepšu, tik garšu!
Diētiski skābēti kāposti
Esmu gatavojis arī diētiskus skābētus kāpostus.
Tie jāskābē bez sāls.
Jā, tas ir iespējams, bet tad jāpalielina cukura daudzums.
Šādi kāposti ir garšīgi, taču tos uzglabāt ir diezgan problemātiski – vajadzīgi ideāli apstākļi un zema temperatūra.
Skābēti kāposti ar raugu
1 kg saēvelētu kāpostu, 25 g sāls, 2 g rauga.
Kāpostus pārlej ar verdošu ūdeni, tur 5–10 minūtes, tad nokāš, atdzesē.
Kāpostus liek divlitru vai trīslitru stikla burkā un pārkaisa ar sāli, virsū liek raugu un aplej ar siltu ūdeni (30–35 oC).
Piepildītās burkas novieto siltā vietā.
Pēc divām dienām kāpostus var lietot uzturā, uzglabā vēsā vietā.
