Kompotēšanas gudrības: kas jāzina par burkām, vāciņiem, pasterizāciju. Un 3 receptes! 9
Autors: Aija Geida, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Kad saldētavā aptrūcies vietas, bet ogu krūmi un augļu koki vai lūst no pārbagātības, jāķeras pie kompotu gatavošanas.
Kompoti ir viens no pievilcīgākajiem ziemas krājumu veidiem, jo nezūd ogu vai augļu krāsa un izskats. Tikai saldēšana pārspēj kompotus, jo tiek saglabāti arī vitamīni. Gatavojot kompotu, svarīgi ievērot četrus nosacījumus:
• jāizmanto svaigi, nebojāti augļi vai ogas;
• jāievēro maksimāla burku un vāciņu tīrība;
• pareizi jāgatavo cukura sīrups;
• precīzi jāievēro pasterizācijas temperatūra un ilgums.
Tīras burkas un vāciņi
Tā kā stikla burkas lieto vairākkārt, tās rūpīgi jāizmazgā, jo īpaši notīrot burkas kakliņu.
Traukus var izskalot ar verdošu ūdeni un izslaucīt. Labs risinājums ir karsēt cepeškrāsnī vai konvekcijas krāsniņā. Tikai tad burkas jāatdzesē vietā, kur netiek mazgātas ogas vai augļi. Ja uz pavisam karstām nonāk kaut vai pāris pilienu auksta ūdens, stikls saplīst. Laika ziņā visātrāk un drošāk (nav saskarsmes ar karstu ūdeni vai gaisu) ir izskalot ar medicīnisko spirtu. Desmit litra burkām un vāciņiem vajag aptuveni 20 ml spirta. Burkas ātri izžūst arī bez slaucīšanas.
Sīrups
Cukura sīrupu atkarībā no ogu un augļu veida un šķirnes gatavo dažādās proporcijās.
Saldās un mazliet skābās ogas un augļus, piemēram, bumbierus, saldos ķiršus un ābolus, pārlej ar 20–30% sīrupu (1 l sīrupa vajadzēs 220–340 g cukura un 0,8 l ūdens).
Skābos augļus, piemēram, skābos ķiršus vai skābās plūmes, jāņogas, pārlej ar 40–60% sīrupu (0,5–0,7 l ūdens pieber 470–700 g cukura).
Pasterizācija
Tīrās burkās sapilda ogas vai augļus un pamazām, lai burkas neieplaisātu, uzlej tikko uzvārītu (+90 °C un vairāk) sīrupu un liek katlā ar karstu ūdeni (+40…+70 °C). Ja tajā ieliktas restītes, samazinās risks, ka pasterizācijas laikā stikls saplīsīs. Ūdens līmenim jābūt līdz burku kakliņam. Katlā ieliek termometru, un, kad sasniegti +85 °C, to uzskata par karsēšanas sākumu. Puslitra un litra burkas karsē aptuveni 20–25 minūtes, trīslitru burkām vajag 30–35 minūtes. Pēc tam burkas izņem no ūdens un aizvalcē (vāciņi iepriekš piecas minūtes jānovāra ūdenī).
Trīs receptes iedvesmai
Kompotā var likt dažādus augļus un ogas, ļaujot brīvu vaļu fantāzijai un eksperimentēšanas priekam. Jo neizteiksmīgāka garša kādai sastāvdaļai, jo labāks mikslis. Tāpēc saldos ķiršus, kabačus un ķirbjus, saldos ābolus un bumbierus ieteicams likt kopā, piemēram, ar upenēm, jāņogām, dzērvenēm. Savukārt, ja ir daudz jāņogu, skābo ķiršu, tos liek kopā ar kabača gabaliņiem. Šis dārzenis neitralizē skābo garšu, tāpēc var droši samazināt pievienotā cukura daudzumu.
Bumbieru un plūmju kompots
• 1 kg bumbieru
• 600 g plūmju
• 1 l ūdens
• 500 g cukura
Bumbieru kompota garšu ietekmē izvēlētā šķirne, turklāt karsējot vienai augļi kļūst mīksti un iekrāsojas tumšāki, bet citai tie ir kraukšķīgi.
Plūmes nomazgā, nosusina, pārgriež uz pusēm un izņem kauliņu. Ja bieza miza un blīvs mīkstums, miziņu noņem, sadurstot ar dakšiņu un blanšējot.
Veselus, nebojātus bumbierus nomazgā, nomizo, pārgriež divās vai četrās daļās un izņem serdi. Lai augļi nesabrūnētu (neoksidētos), tos uzreiz liek vieglā citrona vai citronskābes ūdenī (1 l ūdens 1 g citronskābes). Uzvāra ūdeni, pieber cukuru un maisa, līdz tas izšķīdis. Burkās kārto bumbieru pusītes un plūmes, uzlej verdošu sīrupu. Burkām uzliek metāla vāciņus un pasterizē +85 °C: puslitra burkas 15 minūtes, trīslitru burkas – 30 minūtes. Aizvalcē, burkas apgriež otrādi un, kad istabas temperatūrā atdzisušas, liek vēsumā.
Ērkšķogas ar kabačiem (Trīslitru burkai)
• 350 g cukura
• Aptuveni 1 l ūdens
• Mazs kabacis
• 2 l ērkšķogu
Nomazgātās ērkšķogas notīra. Kabaci sagriež nelielos gabaliņos. Visu kārto trīslitru burkā un uzlej vārošu ūdeni. Atkarībā no kabaču sulīguma ūdens var palikt pāri vai pietrūkt. Uzliek virtuves dēlīti un 15 minūtes kārtīgi izsilda. Tad ūdeni nolej, pievieno cukuru un vēlreiz uzvāra. Uzlej sīrupu un burku aizvāko. Uzklāj segu, bet nākamajā rītā liek pagrabā.
Saldo ķiršu un jāņogu kompots
• 5 kg saldo ķiršu
• 500 g jāņogu
• 3,5 l ūdens
• 1,2 kg cukura
Saldos ķiršus noskalo un notecina. Kompotā jāņogas var likt ar visiem kātiņiem, tikai tās rūpīgi jānomazgā. Tīrās burkās vairākos slāņos kārto ķiršus un jāņogas. Uzvāra ūdeni, pieber cukuru un uzlej tā, lai līdz burkas kakliņam paliek 1,5 cm. Uzliek iepriekš novārītus vāciņus un burkas lēnām iemērc ūdenī, kas sasildīts līdz +70…+75 °C. Pasterizē +85 °C puslitra burkas 15 minūtes, 0,8 litru – 20 minūtes, trīslitru burkas – 35 minūtes. Aizvalcē vai aizgriež vāciņus un noliek burkas ar vāciņiem uz leju. Uzsedz segu un ļauj lēnām atdzist līdz nākamajam rītam. Tad novieto pagrabā. Saldie ķirši, jo īpaši dzeltenie, lieliski garšo kopā ar jāņogām un upenēm.
Padomi
* Kompotā neliek pilnībā nogatavojušos, mīkstus augļus. Vislabāk izvēlēties tādas šķirnes, kam ir blīvs mīkstums.
* Sīrupam ieteicams izmantot tīru dzeramo ūdeni (fasēto), kurā pēc iespējas mazāk minerālvielu. Ciets ūdens, kurā augsts dzelzs saturs vai citi rādītāji, var būtiski ietekmēt produkta garšu.
* Ja kompotā augļus griež šķēlēs vai kubiciņos, tie ātri sabrūnē. Lai tā nenotiktu, jāuzlej ūdens, kam pievienota citrona sula vai citronskābe.
