Ko var pagatavot no skābenēm? Šefpavāra Laura Aleksejeva ieteikumi 0
Pilsētā pavasaris atbrauc uz skaļa mocīša, bet laukos par gastronomisko atmodu dārzā signalizē skābenes. Spriganas skatā un garšā, tās ieņēmušas savu vietu arī uz smalkiem galdiem. Viens no Latvijas 30 labāko restorānu šefpavāriem Lauris Aleksejevs no Jūrmalas “36. līnijas” – par skābeņu štellēm.
Ir tik daudz ēdienu, kuros tās var izmantot! Liekam salātos un zupās – aukstās vai karstās. Mūsu restorānā vārām garšpilnu liellopa vai jēra gaļas buljonu (nejaukt ar aitas gaļu, no kuras buljonam būs specifiska piegarša!), gaļu pēc tam sagriežam gabaliņos un liekam zupai klāt ar visiem dārzeņiem. Kartupelis, burkāns, sīpols ir obligātās sastāvdaļas. Ar ķiplokiem neieteiktu aizrauties, lai nenomāc skābenes garšu. Varam piebērt grūbas vai miežu putraimus. Svaigās skābenes pievieno pašā pēdējā brīdī. Iespējams, būs jāpieber cukurs, lai iegūtu līdzsvaru starp skābumu, saldumu un sāļumu. Klāt – cieti vārīta ola un krējums. Kad pildāt zupu terīnē vai šķīvjos, nesmeliet šķidrumu no katla apakšas, jo tur var būt sakrājušās smiltis – līdzīgi kā sēņu zupās.
Aukstajā zupā skābenes kombinējam ar vai bez bietēm, ja tās marinētas, etiķis nav vajadzīgs. Uz kefīra bāzes gatavojot, ieteiktu pievienot rīvētu ingveru vai tā suliņu pikantumam – biešu vietā. Liekam svaigu gurķi, vārītu olu, no garšvielām labi piestāv piparmētra, baziliku neiesaku, tas dominēs. Sinepes – tikai “Krievu”, jo stiprākas un ar īpašu garšu, kas nepiemīt dižonietēm.
Skābenes labi garšo kopā ar zivi. Tiem, kas pamatoti vai nepamatoti zivij liek klāt citronu, iesaku piedevās pagatavot kartupeļu biezeni ar skābenēm. Pievieno aptuveni ceturtdaļu no biezeņa apjoma, samaisi un pasniedz ar lasi vai foreli. Lieliska kombinācija, kas piešķirs ēdienam skābumu citrona vietā! Starp citu, slavenā franču šefa Žoela Robišona receptē biezenis sastāv no 54% kartupeļu un 46% laba sviesta – porcijā to servē ne vairāk kā vienu ēdamkaroti.
Gatavojot pīrāgus un sacepumus, lieciet lietā fantāziju. Lazanjā skābenes pievienojam vidēji biezai dārzeņu masai ar aprēķinu, ka plāksnes uzsūks šķidrumu un piebriedīs. Pīrāgiem izmantojam kišlorēnu, kas ir sāļā smilšu mīkla, kārtaino, rauga un filo mīklu. Pildām skābenes kopā ar biezpienu vai fetas, vai arī kazas sieru. Ja feta pasāļa, ieteiktu apmēram pusstundu to paturēt aukstā ūdeni. Labs paņēmiens, lai mazinātu sāļumu arī anšoviem, pirms tos liek uz picas. Pīrāga pildījuma saturībai pievieno pāris olu, ja šķidrāka masa, derēs pusēdamkarotes miltu, kur savilkties šķidrumam. Izmantojot biezpienu, miltus nevajag.
Varat pagatavot skābeņu pesto, tikai krāsa nebūs tik koša kā bazilika versijā. Sablenderējam lapas kopā ar piparmētru, zaļo čili piparu, ingvera suliņu, eļļu, sāli viendabīgā masā un izkāšam.
Ne visiem skābenes ir pazīstamas, piemēram, norvēģiem, jo pie viņiem tās neaudzē. Mācu ārzemniekiem lietot mūsu skābenes, viņi – savus ēdienus. Neizejot no restorāna, tā esmu apbraucis apkārt visai pasaulei. Viena no lieliskākajām garšu kombinācijām, ko aizguvu no sava kolēģa Aleksandra Kardaša – viņš strādā Norvēģijas ziemeļos, Vardo salā –, ir krabis ar svaigu mango.
Ikdienā restorānā manī sadzīvo divi šefpavāri – viens ņem vērā viesu ieteikumus un cenšas tos izpildīt, otrs visaugstākā vērtē tur tos produktus, kas līdz manam virtuves dēlītim mērojuši pašu īsāko ceļu no dārza, ezera vai meža.
UZZIŅA
Skābenīte
• No skābenēm gatavo zupas, biezzupas, pildījumu pīrāgiem, salātus, pievieno omletei, sacepumiem, mērcēm, gatavo ziemai.
• Skābeņu ēdieni sader ar koriandru, melnajiem pipariem, piparmētrām, dillēm un pētersīļiem.
• Anglijā no tām gatavo biezeni, kam pievienots cukurs un etiķis, pasniedz kā mērci pie aukstajiem gaļas ēdieniem.
• Piemīt vērtīgas ārstnieciskas īpašības. Tās satur daudz C vitamīna, beta karotīnu, kāliju un dzelzi. Noder gremošanas sistēmas veselībai, paaugstināta asinsspiediena normalizēšanai, acu veselībai, imunitātes stiprināšanai un kopējā veselības stāvokļa uzlabošanai. Skābenēm piemīt arī diurētiska iedarbība.
• Neiesaka uzturā lielā daudzumā un ilgstoši, jo skābeņskābe var traucēt aknu darbībai, kā arī veicināt nierakmeņu veidošanos, savukārt oksālskābes traucē kalcija uzsūkšanos zarnās.
• Negatavojiet skābenes dzelzs vai alumīnija traukos, jo metāli savstarpēji iedarbojas ar skābeņskābi un rada nepatīkamu, metālisku garšu.
Šefa padomi
• Gatavošanai izvēlies nedaudz paaugušas skābeņu lapiņas – tās ir vērtīgākas un garšā labākas.
• Kartupeļu biezputrai pievieno sagrieztas skābenes – lieliska piedeva treknai zivij un nebūs jāniekojas ar citronu skābumam.
• Iekonservē ziemai – gatavosi gardu zupu un citus skābeņu ēdienus visu gadu.
