Ko sēļi ceļ galdā 9
Novadu raksturo ne vien dabas krāšņums, kultūras un vēsturisku objektu blīvums, bet arī ēdieni, kas piederīgi reģionam. Kādi tie ir Sēlijā?
Jau sesto gadu Aknīstē gan vietējiem iedzīvotājiem, gan viesiem un caurbraucējiem ir iespēja maltīti baudīt kafejnīcā “Kalniņā”, kur saimnieko aknīstieši Inese un Juris Sorokini. Sieva savulaik apguvusi pavāra specialitāti Vecbebru lauksaimniecības tehnikumā, bet vīrs ir diplomēts veterinārārsts un celtnieks. Atbilstoši raksturam, izglītībai un dotumiem, esot sadalījuši pienākumus kafejnīcā. Ineses pārziņā ir ēdienkartes veidošana, ēst gatavošana un virtuves darba organizēšana, bet Juris uzņēmies sagādnieka un menedžera pienākumus.
Kaimiņu ietekme
Kafejnīcas “Kalniņā” saimnieks stāsta, ka cenšoties ēdienkarti sabalansēt tā, lai piedāvājumā būtu gan pusdienu klasika, gan tiktu apmierināts pieprasījums pēc gaļas ēdieniem (aknīstieši pieprasa karbonādi un kotletes!), gan iekļauti Sēlijai tipiski ēdieni, piemēram, brokastīs piedāvājot škvarkas – grūbu biezputru ar saceptu speķīti (vai ar vistas filejas strēmelītēm) un sirņikus – biezpiena plāceņus. Par savējiem uzskatot arī no kaimiņu tautas lietuviešiem pārņemtus ēdienus. Populārākie esot cepelīni un kuģelis, jo to sastāvā ir kartupeļi, kas lielā cieņā gan Latvijā, gan Lietuvā.
Lai taptu cepelīni, izmanto gan svaigus, gan vārītus kartupeļus. Tos sarīvē, sajauc kopā un pieber sāli. No kartupeļu masas veido garenas kotletes, kurās pilda vai nu ar sīpoliem un garšvielām saceptu malto gaļu (liellopu gaļu samaļ kopā ar cūkas speķīti) vai ar biezpienu. Liek verdošā ūdenī, kam piebērts mazliet sāls. Ja vēlas, var apbrūnināt cepeškrāsnī. Cepelīnus pasniedz ar sīpolu un saldā krējuma mērci.
Kuģelis arī ir vienkāršs un sātīgs ēdiens. Rīvētiem kartupeļiem pievieno olas, caur sietu izberztu biezpienu, sagrieztu un apceptu žāvēto speķi, sāli un piparus. Cepeštrauku ieziež ar speķi, tajā liek kartupeļu masu un cep aptuveni stundu 200 grādu temperatūrā.
Batviņi un auzu pārslu ķīselis
Vēl viens no Sēlijai raksturīgiem ēdieniem ir batviņi jeb galda biešu un kāpostu zupa. Šis virums var tapt tikai vasarā, jo tā pagatavošanai nepieciešamas galda biešu un kāpostu svaigās lapas.
Vārot batviņus, vispirms katlā liek žāvētu gaļu un putraimus. Kad tie pusmīksti, pievieno strēmelītēs sagrieztas biešu un kāpostu lapas un sīpollokus, kā arī piparus, lauru lapas un sāli. Turpina vārīt, līdz viss mīksts. Ēdot pieliek krējumu. Virums ir gards arī auksts.
Gavēņa laikā Sēlijā savulaik galdā cēluši auzu pārslu ķīseli. Trīs dienas siltā vietā raudzētām auzu pārslām caur marli nospiež šķidrumu. To lej katlā, pievieno sāli un, visu laiku maisot, karsē, līdz sabiezē. Ķīseli pasniedz ar pienu, kausētu sviestu vai saldu sulu.
Firmas ēdieni
Par kafejnīcas “Kalniņā” vizītkarti kļuvis gruntīgs ēdiens – cūkgaļas karbonāde ar vietējos mežos sasēņotām baravikām saldā krējuma mērcē, kā arī dubultliela karbonāde “Kalniņā” – sinepēs un citās garšvielās iemarinēts cūkas kakla gabals, kurā pildīti šampinjoni ar valriekstiem, pārliets ar mērcīti, kas top pēc pašu radītas receptes. Apmeklētāju iecienītas esot arī plānās pankūkas ar meža zemenīšu un aveņu ievārījumu (ar šādu gardumu Juri bērnībā esot lutinājusi vecāmāte) un kartupeļu pankūkas ar krējumu vai žāvētu gaļiņu, kas uz pannas sačurkstināta kopā ar sīpoliem.
Karbonāde ar baravikām saldā krējuma mērcē
cūkgaļas karbonāde,
olas,
milti,
eļļa,
sāls,
sinepes,
malti melnie pipari,
saldētas baravikas,
saldais krējums.
Karbonādes gabalu sagriež šķēlēs un izklapē no abām pusēm. Apkaisa ar sāli, maltiem melniem pipariem, plānā kārtiņā noziež ar sinepēm un atstāj uz 20 minūtēm, lai iemarinējas. Pannā ielej eļļu un uzkarsē. Gaļu apviļā miltos, olā un cep.
Baravikas apcep nelielā eļļas daudzumā, pievieno garšvielas un saldo krējumu.
Pasniedz ar svaigu tomātu un gurķu, biešu un kāpostu burkānu salātiem, majonēzes, krējuma un zaļumu mērci un ceptiem kartupeļiem.
Kafijas krēms ar ogu mērci
1 l saldā krējuma,
200 ml vārītas dabīgās kafijas,
800 g cukura,
80 g želatīna.
Pusi saldā krējuma saputo ar cukuru, otru – bez cukura, tai pievieno kafiju. Abas daļas sajauc, pievieno uzbriedinātu želatīnu. Krēmu liek ledusskapī, lai sabiezē. Pasniedz ar ogu mērci, kas pagatavota no avenēm un zemenēm.
Dārzeņu salāti ar kūpinātu vistas gaļu
kūpināta vistas fileja,
svaigi gurķi,
svaigi tomāti,
konservēti zaļie zirnīši,
majonēze.
Vistas fileju sagriež strēmelītēs, tomātus un gurķus – gabaliņos. Aizdara ar majonēzi, pievieno konservētus zaļos zirnīšus.
