Ķimeņu siera recepte. Saimnieces, rosāmies, Jāņa bērni brauc! 1
Katlā ielej nedaudz ūdens, tad – pienu. Karsē līdz +90 °C temperatūrai, ļauj uzvirst, taču nedrīkst vārīt. Pienā lēnām iemaisa biezpienu. Lai piens sarecētu un rastos sūkalas, pievieno citrona sulu. Lai sieram būtu mīksta, viendabīga, nedaudz graudaina tekstūra, nevajag ilgstoši karsēt. Kad izdalās sūkalas, biezpiena masu nokāš caurdurī, lai notekas. Sūkalas neizlej, jo tās var pievienot gan mājās ceptai maizei, gan pankūku mīklai un aukstajai zupai. Kamēr notek sūkalas, nelielā katliņā uzkarsē sviestu, pieber ķimenes un maisot mazliet pakarsē, lai tās atdzīvinātu garšu.
Biezpiena masu katlā liek uz lēnas uguns, pievieno uzkarsēto sviestu ar ķimenēm, apmaisa, pēc tam pieliek olu dzeltenumus, kam piebērts sāls, un vēl kādas trīs reizes apmaisa, bet vairāk ne, jo tad siers būs ciets. Visu ielej bļodā, kurā izklāta samitrināta marlīte (tā var arī nebūt). Notecina. Ar karoti nogludina virsmu, piešķir formu, uzliek šķīvi un slogu (var izmantot cukura paku). Pēc pusotras stundas ķimeņu sieru var celt galdā.
No 5 l piena var pagatavot 1 kg ķimeņu siera.
Recepte no biedrības “Siera klubs” sadarbībā ar Ventspils tehnikumu rīkotā jauniešu konkursa “Mans lepnums – mans Jāņu siers”, kas 12. un 13. jūnijā notika Ventspilī. Tajā piedalījās tehnikumu un profesionālo vidusskolu audzēkņi. Interese par konkursu izrādījās liela – pieteicās 34 dalībnieki no 17 skolām, meitenes un puiši no Daugavpils, Rēzeknes, Valmieras, Smiltenes, Aizkraukles, Vecbebriem, Ventspils, Dobeles, Zaļeniekiem, Cīravas, Skrundas, Liepājas, Mālpils un Rīgas profesionālajām mācību iestādēm.
Tikai no laba sanāk labs
Konkursā piedalījās arī Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikuma 2. kursa audzēknes Laura Leonaite un Renāte Kalniņa. Katrai ir atšķirīga pieredze ķimeņu siera meistarošanā. Renāte uzaugusi Gulbenes novada Tirzas pagastā, jau kopš bērnības rosījusies virtuvē, palīdzot māmiņai un vecmāmiņai, un no viņām arī iemācījusies siet ķimeņu sieru, jo bez tā nav iedomājami nevieni Jāņi dzimtas mājās. Savukārt Laurai šādas pieredzes nav, jo uzaugusi Rīgā uz pilsētas akmeņiem.
Pavāra amata meistare Inese Bedeice abām pirms konkursa palīdzēja slīpēt ķimeņu siera gatavošanas prasmi. – Lai tas būtu nevainojams, pirmām kārtām jābūt izcili kvalitatīviem produktiem: pienam ar augstu tauku saturu (vismaz 3,5%), saldkrējuma sviestam, nevis sviesta izstrādājumam, lauku vistu olām, ja sieru grib tik dzeltenu kā saulīte, aromātiskām ķimenēm. Un vēl jāpievieno krietna deva mīlestības, – viņa uzsver.
Jo pienam augstāks tauku saturs un biezpiens skābāks, jo karsējot labāk izdalīsies sūkalas. Tā vietā var ņemt saldo krējumu vai vienādās daļās pienu un skābo krējumu (biezpiena masai būs maigāka garša). Ja grib, lai ķimeņu sieram būtu mīkstāka tekstūra, jāizmanto vājpiena biezpiens. Kaut gan šķiet, ka pagatavot ķimeņu sieru ir nieks, pirmajā reizē var pat sanākt čiks, jo šis nav produkts, kam patīk eksperimenti. Jāievēro pagatavošanas secība un sastāvdaļu proporcijas. Ja gribas dažādot garšu, var pievienot ne tikai ķimenes, bet arī dilles vai ķimeņu vietā ņemt nedaudz fenheļa sēklu, kas sieram piešķirs anīsa garšu.
Uzkodās un salātos
Svaigs ķimeņu siers ļoti labi sader ar sviestu. Var pasniegt ar klasisko sviestu vai tam pievienot zaļumus, pat skābenes un salvijas ziedus, kā to iesaka darīt Inese Bedeice. – Trīs četras dienas pēc Jāņiem, kad siers mazliet apkaltis, to var apcept gluži kā karbonādi. Pirms cepšanas šķēlītes apviļā saulespuķu, sezama un citās sēkliņās vai auzu pārslās, vai arī “Kellogg’s” kukurūzas pārslās, – padomu dod pieredzējusī speciāliste.
Cepto ķimeņu sieru pasniedz ar salātiem (piemēram, ar rukolu). Var pārliet ar medu – tad būs deserts. Iespējams izmantot grieķu salātos, tad būs to latviska versija.
