Kaukāza plūmītes gaļas marinēšanai. Eksperta padomi ideāla biezeņa sagatavošanā 0
Inta Krasnova, Dārzkopības institūts
Gaļu, jau sagatavotu grilēšanai, daudzi cilvēki iegādājas veikalā, bet citi pagatavo paši pēc savām īpašajām receptēm. Mājās, gatavojot gaļu grilēšanai, ir lietderīgi atcerēties par Kaukāza plūmēm, kas var noderēt marinādēm. Latvijā gandrīz katram piemājas dārzā tās aug, bet ir pārāk skābas, lai lietotu desertā. Taču gaļas marinēšanai tās būs ļoti piemērotas, turklāt tajās ir daudz bioloģiski aktīvo vielu, piemēram, antocianīni.
Veikalos gaļas sagatavošanai grilēšanai tiek izmantotas marinādes, kuru sastāvā pārsvarā ir pārtikas skābes, majonēze, tomātu mērce un galda etiķis. Pirmās mērču receptes, kur izmantotas Kaukāza plūmes, ir nākušas no Gruzijas. Tkemali ir Gruzijas skābo plūmju mērce, ko gatavo no sarkanajām un zaļajām ķiršveida plūmēm. Tradicionāli papildus šo plūmju mērcēm tiek pievienotas garšvielas: ķiploki, pupumētra, koriandrs, dilles, čili pipari un sāls.
Mājās gatavojot gaļas marinādes, mēs katrs pēc savas gaumes varam pievienot garšvielas, garšaugus un augļu biezeņus. Tas atkarīgs no katra garšas sajūtām un gaumes. Cūkgaļas un liellopu gaļas marinēšanai piemērotas skābākas un asākas marinādes, bet putna gaļai – maigākas. Lai sagatavotu gaļu grilēšanai, marinēšanai vasarā var izmantot ne vien garšaugus, kas aug dārzā, bet arī ogas (ērkšķogas, jāņogas, upenes) un plūmes, tā padarot to ne vien garšīgāku, bet arī veselīgāku. Tā iegūsim savu īpašo grilēto gaļu, ar ko iepriecināt un pārsteigt viesus.
Kādas Kaukāza plūmes ir piemērotas?
Dārzkopības institūtā veikts praktisks zinātniskās pētniecības darbs par gaļas marinēšanā tradicionālo etiķa vai citronskābes aizstāšanu ar Kaukāza plūmju biezeni. Grilētas vistas gaļas filejas marinādes gatavošanai pārbaudītas vairākas Kaukāza plūmes: ‘Spīdola’, ‘Agrā Dzeltenā’, Kaukāza plūmju sēklaudži (dzeltenais un sarkanais). Eksperimentos pārbaudījām gan svaigu plūmju biezeni (plūmēm atdala kauliņus un mīkstumu sablendē), gan saldētu (daļu svaigā biezeņa ilgākai uzglabāšanai sasaldē). Biezeņiem pētīts ķīmiskais sastāvs: noteikts pH, šķīstošās sausnas, tanīnu, kopējo skābju un fenolu daudzums. Pagatavošana: grilēšanai gaļa sagriezta gabaliņos (~3 cm), pievienots sāls un nedaudz piparu, kā arī Kaukāza plūmju biezenis. Visu sajauc un noliek vēsumā. Vidēji pēc divdesmit minūtēm gaļa ir iemarinējusies.
Lai noskaidrotu, kādas ir grilētās gaļas organoleptiskās īpašības – izskats, smarža, smarža+garša, skābums, pēcgarša, konsistence un kopējā patikšanas pakāpe –, veikts organoleptiskais novērtējums. Grilēto gaļu vērtēja gan apmācīti vērtētāji – Dārzkopības institūta zinātnieki –, gan arī neapmācīti vērtētāji – draugi, radinieki utt., kuri pirms vērtēšanas iepazīstināti ar vērtēšanas metodēm. Lai iegūtu iespējami vairāk informācijas, pētījumā lietojām divas metodes: hedonisko skalu (tā ļauj iegūt priekšstatu, kā produkts garšo kopumā) un līnijskalu (šī metode ļauj novērtēt katru raksturojošo īpašību atsevišķi).
Vispirms tiek vērtēts gaļas izskats
Pēc sensorās vērtēšanas rezultātiem bija redzams, ka visi lielu vērību pievērš grilētas gaļas izskatam, pēc tam aromātam un tikai tad – garšai. Izvērtējot iegūtos hedoniskā vērtējuma rezultātus, varam secināt, ka par garšīgāko atzīta vistas fileja svaigo dzelteno Kaukāza plūmju sēklaudžu marinādē. Vērtētājiem nedaudz mazāk bija patikusi gaļa citās Kaukāza plūmju biezeņu marinādēs, bet vismazāk – grilētā gaļa ‘Spīdolas’ biezeņa marinādē. Vērtētāji bija atzīmējuši, ka gatavā grilētā gaļa, kas marinēta dzeltenās krāsas Kaukāza plūmju biezenī, bija ar patīkamu zeltaini brūnu krāsu un apetītlīgu plūmju aromātu. Lai gan, pēc sensorā vērtējuma rezultātiem, piemērotākais gaļas marinēšanai bija dzelteno Kaukāza plūmju biezenis, tas pēc ķīmiskā sastāva rādītājiem īpaši neatšķiras no pārējiem dzeltenās krāsas plūmju biezeņiem. Savukārt plūmju ‘Spīdola’ biezenis gatavajai gaļai deva sārtu nokrāsu, ko vērtētāji atzina par nepievilcīgu.
Kaukāza plūmju biezeņu krāsa pēc saldēšanas vairs nav tik koša. Dzeltenais un sārtais plūmju biezenis bija ieguvis ne vien brūnganu nokrāsu, bet arī citas garšas nianses. Izvērtējot sensoros rezultātus vistas gaļai, kas bija marinēta saldētajos Kaukāza plūmju biezeņos, secināms, ka labākā gaļa iegūta sarkano Kaukāza plūmju sēklaudžu biezeņa marinādē. Gaļa pēc marinēšanas bija ieguvusi labu aromātu un specifisku, patīkamu plūmju garšu. Izvērtējot saldētā biezeņa ķīmiskos rādītājus, redzams, ka biezenim tanīnu (miecvielu) daudzums pēc saldēšanas palielinājies, jo biezeņa pagatavošanai plūmes uzkarsēja. Karsēšanas laikā no miziņām atbrīvojās dažādi fenola savienojumi un skābes (cianidīns, kafijskābe, hlorogenskābe, neohlorogenskābe u. c.). Tādējādi šā biezeņa marinādē gaļa ieguva izteiktāku garšu.
Šajos eksperimentos noskaidrojās, ka grilētas gaļas garšas dažādošanai marinādēs etiķi vai citronskābi var lieliski aizstāt ar Kaukāza plūmju biezeni. Šādi varam dažādot ne tikai gaļas garšas īpašības un ārējo izskatu, bet arī paaugstināt tās uzturvērtību.
Dabisko izejvielu priekšrocība
Asām etiķa marinādēm piemīt būtisks trūkums – tās nav ieteicamas gaļas marinēšanai, ko lietos uzturā bērni, jaunās māmiņas un cilvēki, kuri slimo ar gastrītu vai kādām kuņģa slimībām. Lai grilēta gaļa ne vien labi garšotu, bet arī būtu piemērota lietošanai uzturā plašākam patērētāju lokam, marināžu gatavošanai ieteicams izmantot augļu sulas vai biezeņus, kas satur organiskās skābes (citronskābi, ābolskābi, vīnskābi u. c.). Šāda gaļa būs ne vien garšīgāka, bet arī veselīgāka.
Kaukāza plūmju biezeņu sagatavošana ziemai
Kaukāza plūmju biezeņus ziemai var sagatavot vienkārši un ātri. Plūmes nomazgā, ieber katlā, uzlej nedaudz ūdens, uzkarsē līdz vārīšanai, pa reizei apmaisot, lai nepiedeg, tad masu izberž caur sietu. Iegūto biezeni atdzesē, lej atbilstošos plastmasas traukos un liek saldētavā. Ja svaigas plūmes uzkarsē, iegūtajam biezenim pēc sasaldēšanas krāsa saglabājas labāk, nekā plūmes veselas sasaldējot un tad ziemā no tām gatavojot biezeni. Karsēšana aptur fermentu darbību, kas izraisa krāsas un garšas izmaiņas. Saldētavā plūmju biezeni trauciņos var uzglabāt līdz nākamajai ražai. Ērtākai lietošanai ieteicams uzglabāt nelielās porcijās.
Vairāk lasiet žurnāla Agro Tops septembra numurā
