Kas var ietekmēt piena garšu un smaržu? 0
Bez svarīgākajām barības vielām (taukiem, olbaltuma) piena kvalitāti ietekmē arī tā organoleptiskās un mikrobioloģiskās īpašības. Katras izmaiņas ēdināšanā un govju turēšanā var ievērojami ietekmēt piena kvalitāti, jo barības aromātiskās un garšas īpatnības, kā arī apkārtējā vide atstāj iespaidu arī uz piena garšu un smaržu.
Piens ir unikāls produkts ar milzīgu virsmu, tajā izšķīdušajām sīkākajām piena tauku daļiņām ir paaugstināta spēja absorbēt dažādas smakas un gāzes. Nereti dzirdētās sūdzības par to, ka pienam ir kūts smaka, izraisījusi tieši šī piena spēja uzsūkt gāzes un smakas no kūts gaisa. Īpaši izteikti tas ir svaigi slauktam pienam. Tā garšu un smaržu ietekmē ne tikai aromātisku vielu klātbūtne kūtī, bet arī dezinfekcijas līdzekļu smaka un pat cigarešu dūmi.
Pagājušajā gadā Pārtikas un veterinārais dienests (PVD) 281 saimniecībai noteicis aizliegumu tirgot pienu ar kūts vai citu pienam neraksturīgu smaku vai nepatīkamu piegaršu. Vēl gadu iepriekš šādu gadījumu skaits esot bijis 258, bet vēl pirms gada – 354. Ja pienam ir bijusi neatbilstoša smaka, tā var saglabāties arī biezpienā, sviestā un citos produktos, kas no šā piena ražoti. Lai gan piens ar kūts smaku veselībai neesot kaitīgs, tomēr uzskatīt to par kvalitatīvu produktu nevar un tirdzniecībā tādam nebūtu jānonāk.
PVD dzīvnieku izcelsmes produktu ražošanas uzraudzības daļas vecākā eksperte Zeltīte Skalberga Latvijas Avīzei paudusi, ka pasterizētam pienam garša un smarža ir tīra, bez blakus piegaršas un smakas. Tomēr dažkārt gadoties, ka pienam var novērot dažādus garšas un smaržas defektus, ko izraisa vairāki faktori. Piemēram, slikta ventilācija kūtī, piena neatdzesēšana laikus, sanitāro apstākļu neievērošana. Sasmakusi vai pelējuma garša pienam rodoties arī tad, ja govs gremošanas traktā savairojas neraksturīga mikroflora, piemēram, sviestskābes baktērijas. Piena kvalitāte varot pasliktināties arī tad, ja dzīvniekam nav nodrošināta kvalitatīva barība, taču katrs gadījums esot jāvērtē atsevišķi.
Dažādu valstu speciālisti ir veikuši pētījumus, kas apliecina, kā dažādas barības vielas var ietekmēt piena un tā produktu garšu, smaržu un krāsu.
Iemesli neraksturīgas garšas un aromāta iekļūšanai pienā
Tiešs kontakts ar kūts gaisu, īpaši siltā laikā – piens uzņem kūts smaku kopā ar barības smaku.
Kūts gaisā esošās aromātiskās daļiņas tiek ieelpotas, nokļūst govs asinīs un pēc tam arī pienā.
Aromātiskās vielas no govs gremošanas trakta var nokļūt pienā gan tiešā, gan arī izmainītā veidā, piemēram, betaīns no bietēm pārvēršas par trimetilamīnu un piešķir pienam zivju piegaršu.
No pirmā minētā iemesla var izvairīties, uzturot labu slaukšanas un piena uzglabāšanas higiēnu. Otrais un trešais iemesls nebūs aktuāls, ja tiks izmainīta dzīvnieku ēdināšanas tehnoloģija un strikti tiks ievērotas sanitārās prasības kūtī.
Ja paredzēts govīm izēdināt spēcīga aromāta barību, tā jāizēdina mazās devās pēc slaukšanas, un kūts pēc tam ir kārtīgi jāizvēdina. Ja pārtraukums starp slaukšanas reizēm ir pietiekami liels, nelielas aromātiskās barības devas tiks pilnībā pārstrādātas un neitralizētas govs gremošanas sistēmā vielmaiņas procesā. Jāatceras, ka šādu barību nekad nevajadzētu uzglabāt tieši kūtī – pirmām kārtām tas attiecas uz sasaldētu skābbarību vai skābsienu, kas athermetizētos plēves rituļos vai ķīpās nolikts atkušanai turpat barības ejā.
Kā atšķirīga barība ietekmē piena garšu
Piena sastāvs un tauku procents tajā atkarīgs no barības sagremošanas spureklī. Etiķskābes trūkums spureklī ir viens no piena treknuma samazināšanās iemesliem. Ar kokšķiedru bagātie racioni veicina acetāta veidošanos spureklī, bet ar cukuru piesātinātie veido lielu daudzumu sviestskābes un nedaudz etiķskābes. Barība, kas bagāta ar cieti, veicina propionskābes veidošanos, un tas savukārt palielina olbaltuma daudzumu pienā.
Atšķirīga barība dažādi ietekmē piena garšu un smaržu. Labvēlīgu ietekmi uz izslaukumu un piena sastāvu atstāj zaļbarība, siens, bietes, burkāni, zāles skābbarība. Negatīvi piena garšu ietekmē skābena un rūgtena lopbarība.
Zaļi rudzi un zaļas auzas tāpat kā lielākā daļa pākšaugu kultūru, īpaši svaigā (ne apvītinātā) veidā, nebūtu jāizbaro lielā daudzumā. Rapšu un zvēreņu izēdināšana, īpaši apsaldētā veidā, izraisa kodīgas un asas smakas un piegaršas rašanos pienā – līdzīgu redīsa garšai.
Nekvalitatīva skābbarība ir nepatīkamas smaržas un putaina piena iemesls. Arī skābbarība, kas ilgāku laiku atrodas kūtī, var būt nepatīkamas smakas avots.
Ūdeņains piens var tikt iegūts, ja govīm izbaro lielu daudzumu šķidras barības vai sliktas kvalitātes rupjo lopbarību.
Piena un sviesta garša pasliktinās, ja govīm izēdina salmus un meža sienu lielos daudzumos, kā arī ja govis tiek ganītas ar krustziežiem un vībotnēm piesārņotās ganībās. Slikti šo garšu ietekmē arī liels daudzums šķidrās barības – izspaidu, brāgas, gremzdu vai treknu lopbarības raušu.
Lai ražotu cietos taukainos sierus, govīm ieteicams izēdināt sienu, graudzāļu vai stiebrzāļu graudus, lopbarības bietes, augstas kvalitātes skābbarību, kā arī skābsienu – visu attiecīgās proporcijās. Savukārt vidēji taukainu un mīksto sieru ražošanai govju ēdienkartē būtu vēlams iekļaut lopbarības raušus, brāgu, kartupeļus, skābbarību un skābsienu dažādās attiecībās.
Ja govju racionā lielā daudzumā iekļauti sakņaugi, tie samazinās piena tauku daudzumu un pasliktinās tā garšas un tehnoloģiskās īpašības.
Sarkanīgu nokrāsu piens iegūst, ja govis ēdušas sienu vai zāli ar madaru, grīšļu, lauka dievkrēsliņu piemaisījumu, bet zilganu – ja sienā vai zālē bijis liels daudzums lauka kosas, biškrēsliņu.
Savukārt, ja govīm lielā daudzumā izēdina turnepšus, kāļus, kāpostus, biešu lakstus, piens iegūst šo barību smaržu.
Ja govis saņem lopbarību, kuras sastāvā ir aromātiskas zāles ar specifisku garšu un smaržu (piemēram, sīpoli, ķiploki, fenhelis u. c.), tad šo augu garšu un smaržu pēc kāda laika var just arī pienā. Izpētīts, ka ķiploku izmantošana lopbarībā pienam piešķir nepatīkamu garšu, kas nepazūd arī pēc tā uzvārīšanas vai atdzesēšanas.
Tāpat pētījumos pierādīts, ka puvušas barības vai barības ar lielu biešu, biešu lakstu vai zaļu kartupeļu īpatsvaru lietošana rada pienam rūgtenu piegaršu. Tas pats notiek, ja pakaišiem izmanto puvušus salmus vai sienu. Secināts arī, ka rūgtena piena garša parādās progresējošas laktācijas laikā (pirmajos 4–5 mēnešos pēc atnešanās), jo šāds piens satur lielu daudzumu lipāzes, kas sadalās svaigpiena uzsildīšanas laikā, taču rūgtenums paliek.
Arī kāpostu izēdināšana govīm pirms slaukšanas rada nepatīkamu piena garšu. Savukārt kartupeļu izēdināšana pirms slaukšanas radīja pavisam neievērojamu piegaršu, kas izvēdinājās ļoti ātri.
Uzskats, ka zivju miltu izēdināšana govīm piešķir pienam zivju piegaršu, neguva apstiprinājumu vairāku pētnieku veiktajos izmēģinājumos. Taču zivju miltu izmantošana slaucamo govju ēdienkartē slikti ietekmēja sviesta struktūru – sākotnēji sviests kļuva irdens, bet, kūstot uz mēles, ieguva gumijotu konsistenci un rūgtenu pēcgaršu.
Sviesta īpašības un govju ēdienkarte
Pārejot uz ganību un svaigas zāles izēdināšanu, taukskābes no zaļbarības absorbējas jau tievajās zarnās un tiek iekļautas piena tauku sastāvā. Tas sviestu padara mīkstu (tā sauktais pļavas sviests).
Savukārt cietas konsistences sviests bieži vien tiek iegūts, ja govju ēdienkartē bijis palielināts daudzums šķiedrvielu (siens) un koncentrātu. Šādu sviestu mēdz dēvēt par ziemas sviestu. Bet, iekļaujot racionā, piemēram, kilogramu smalki smalcinātu rapšu sēklu, ziemas sviesta konsistenci var normalizēt. Ir arī citi paņēmieni, taču to izvēlei jābūt vismaz neitrālai, raugoties no raciona izmaksu aspekta.
Ja govīm izēdina labas kvalitātes skābbarību, iegūtais sviests būs dzeltenā krāsā un būs labāk izsmērējams; ja ēdienkartē būs siens un bietes – sviests būs drupenāks.
Linu rauši pasliktina sviesta garšu un konsistenci.
Baktērijas pienā un ēdināšana
Baktēriju skaits pienā ir atkarīgs no dzīvnieku veselības, īpaši no piena dziedzeru veselības, kā arī no kūts un slaukšanas higiēnas. Arī barība zināmā mērā jeb pastarpinātā veidā var būt atbildīga par baktēriju skaitu pienā. Ēdināšanas kļūdas, kas izraisa govīm caureju (strauja barības maiņa, zems šķiedrvielu līmenis, izbarojot jauno un lapām bagāto zaļmasu, bojātu vai sasaldētu barību, svaigu brāgu vai alus drabiņas ekstremāli lielā daudzumā u. c.), veicina arī baktēriju skaita palielināšanos pienā. Skābbarība, kas satur sviestskābi, var palielināt sviestskābo baktēriju skaitu pienā, ja ir slikta govju turēšanas un slaukšanas higiēna. Tādējādi var tikt traucēta piena ieskābēšana, izgatavojot sierus.
Nepatīkamas piena smaržas un garšas iemesls var būt nelaba smaka kūtī, kas saistīta ar stipriem govju gremošanas traucējumiem.
Dzīvnieku, kūts un slaukšanas higiēna ir svarīgākais nosacījums kvalitatīva piena ieguvei. Lopbarības, kas slikti ietekmē piena organoleptiskās un mikrobioloģiskās īpašības, izēdināšana bez ekonomiska rakstura riska var notikt vien tad, ja no ēdināšanas menedžmenta skatpunkta tā tiek lietota ļoti precīzi un apdomīgi.
Sliktas kvalitātes lopbarības izmantošana govju racionā nav savietojama ar kvalitatīva piena ieguvi!
Kā temperatūra ietekmē smaržu un garšu nonākšanu pienā
Praktiskie novērojumi, ka piens, jo ilgāk atrodas kādā telpā un jo augstāka tajā temperatūra, intensīvāk absorbē šajā telpā esošos aromātus, mudināja pētniekus arī papētīt, kā piena temperatūra ietekmē tā spēju absorbēt gāzes.
Pētījumā tika noskaidrots, ka šā procesa ilgums ir mazsvarīgāks faktors nekā temperatūra. Maksimāli spēcīgi piens absorbēja apkārtējās smakas 35 grādu temperatūrā, bet 50 grādos jebkāda absorbcija izbeidzās. Pilnīga atbrīvošanās no absorbētajām gāzēm un smakām kļuva iespējama, uzsildot pienu līdz 70 grādu temperatūrai un pēc tam to strauji atdzesējot.
Raksta gatavošanā izmantoti ārzemju preses materiāli
Vairāk lasiet žurnālā Agro Tops
