Saimnieces recepte: kā pareizi skābēt kāpostus, lai tie vienmēr izdotos izcili 18
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
“Kāpēc kāposti skābējot reizēm ir kraukšķīgi, bet citreiz mīksti? Garša abos gadījumos ir laba, skābētas tiek ziemas šķirnes jaunā mēnesī, cukurs – cukurbiešu, sāls – akmens” – jautā Anita Kandavā.
Jāizvēlas piemērotas šķirnes
“Nenoliedzu mēness fāžu ietekmi uz kāpostu skābēšanas procesu, taču savā saimniecībā šīs fāzes nevaram ievērot, jo kāpostus skābējam katru dienu. Taču trīs galvenos noteikumus, lai būtu kvalitatīvs galaprodukts, gan ievērojam. Jāizvēlas skābēšanai piemērotas kāpostu šķirnes, stampājot nedrīkst sadauzīt pārāk mīkstus (jāsablietē tik daudz, lai nepaliktu gaiss) un nedrīkst rūgšanas laikā uzglabāt pārāk augstā temperatūrā – pirmās piecas dienas tā nedrīkst pārsniegt 22 grādus, vislabāk, ja telpā ir 20 grādu,” skaidro pieredzējusī kāpostu pārtrādātāja, piemājas saimniecības “Kāpostnīca” saimniece Iveta Ļekūne. “Mēs izmantojam skābēšanai piemērotas vidēji vēlīnas kāpostu šķirnes, piemēram, ‘Kingston F1’, ‘Septon F1’, ‘Socrates F1’. Pēc novākšanas galviņas trīs mēnešus noturam glabātavā, lai visi cukuri kāpostiem nostājas savā vietā, un tikai tad skābējam. Lielākā kļūda – šīs šķirnes ieskābēt jau tagad, jo šobrīd tiem ir asa un rūgta garša.”
Ja gribas skābēt jau tagad, Iveta Ļekūne iesaka kāpostu šķirnes ‘Krautkaiser F1’, ‘Agresor’. “Tās ir rudens šķirnes, kas paredzētas skābēšanai. Šo kāpostu veģetācijas periods ir 120–130 dienu, šobrīd galviņas ir baltas un spīdīgas,” skaidro pieredzējusī dārzeņu audzētāja un pārstrādātāja un piebilst – jo baltāka kāpostgalva, jo tā kvalitatīvāka.
Kāpostu galviņām jābūt cietām, baltām, ar smalku lapu dzīslojumu. Neder tās, kam ir tumši zaļas, vaskainas lapas.
Uzmanība jāpievērš arī kāpostgalvu formai. Skābēšanai piemērotas šķirņu galviņas ir plakanas, bet svaigēšanai un uzglabāšanai – apaļas kā globusi, savukārt lapas, kas pie kacena, blīvi nepiegulst, starp tām ir spraudziņas. Noteikti nevajadzētu izmantot galviņas, kam lapas jau iepuvušas. Ja kāpostiem ir spēcīga pelēkās puves infekcija, tā var ietekmēt skābējuma kvalitāti.
Pārstrādes process
No galviņām atdala ārējās bojātās lapas un cieši nogriež kacenu. Galviņā palikušo kacena daļu neizgriež, bet ar nazi iešķeļ, lai vieglāk saēvelēt. Kacens satur vērtīgas uzturvielas un daudz C vitamīna, tāpēc nebūtu prātīgi no tā atteikties.
Kāpostu galviņas ar ēveli sašķērē. Pievieno sāli – uz 10 kilogramiem ap 200 gramu rupjā vārāmā sāls. Lai papildinātu garšu, pēc izvēles pievieno ķimenes, burkānus, dzērvenes vai brūklenes. Var likt vai nu tikai ķimenes, vai arī tikai burkānus, vai ķimenes un burkānus, vai dzērvenes un ķimenes. Sāli un piedevas iecilā sašķērētajos kāpostos. Tad ievieto skābēšanai paredzētajā traukā.
Sasmalcinātos kāpostus liek kārtām. Izlīdzina un ar koka stampu saspaida, līdz atdalās sula. Ar stampāšanu nevajadzētu ļoti aizrauties, jo tādējādi kāpostus var sadauzīt pārāk mīkstus. Tad uzliek slogu – pēc pārdesmit minūtēm sula jau visu nosedz.
Kad kāposti sablīvēti, uzliek slogripu un slogu, lai izdalītos sula. Galvenā loma ieskābšanas laikā un arī pēc tam ir pienskābajām baktērijām, kas dzīvo bezgaisa apstākļos. Tāpēc kāposti kārtīgi jāsablīvē un jānoslogo, lai būtu pārsegti at šķidrumu, novēršot saskari ar gaisu. Ja skābeklis nokļūst kāpostu masā, tajā veidojas sviestskābes un kāpostiem nevēlamas baktērijas, kas pasliktina to garšu. “Mēs slogam izmantojam laukakmeņus – uz 200 kg mucu ņemam vienu aptuveni 50 kg smagu laukakmeni vai arī divus vieglākus. Smagais slogs kārtīgi nopresē kāpostus un izspiež gaisu, kas tur vēl palicis,” skaidro Kāpostnīcas saimniece.
Temperatūras faktors
Kāpostu skābēšanai piemērotākā temperatūra ir 18–20 ºC – tāda patīk pienskābajām baktērijām. Ja trauks novietots telpā ar augstāku temperatūru, virsroku gūst citas baktērijas, un kāposti var kļūt mīksti – ar garšu viss kārtībā, bet kāpostiem nav konsistences. Bet zemākā temperatūrā skābēšanas process ievelkas.
Reizi nedēļā jānoņem pelējums, jo tas apēd pienskābās baktērijas un kāposti var sākt bojāties. Bet slogs katrā šādā reizē jānomazgā ar verdošu ūdeni.
Vēlamajā temperatūrā (18–20 ºC) kāposti ieskābst 12–14 dienās. Kad process beidzies, slogu noņem, kāpostus pārklāj ar sālsūdenī samitrinātu marli, uzliek slogripu, raugoties, lai sula pārsedz ripu. Tad mucu novieto vēsā, labi vēdināmā telpā. Vēlamākā temperatūra tālākai uzglabāšanai ir 2–5 grādi.
