Kas slēpjas kausētajā sierā: vai tiešām tajā sakausē visus brāķus? + Dažādu sieru tabula 0
Šis produkts tiek pārdots kā smērējama masa, tāpēc nereti rodas šaubas, kas tajā sakausēts. Vai tiešām tikai siers, piens un sviests?
Kā iegūst kausēto sieru
Veikalu plauktos kausētie sieri ir plašā izvēlē ar dažādu konsistenci: no šķidriem, uz maizes smērējamiem kausētiem sieriem līdz pat siera desām, kuras var sagriezt šķēlītēs. Produktiem nedaudz atšķiras pagatavošanas veids un izmantotās sastāvdaļas. Kausētā siera pamatizejviela ir viens vai vairāki sieri, kuri ražošanas procesā tiek malti, maisīti un karsēti. Siera kā produkta galvenās sastāvdaļas ir olbaltumvielas, piena tauki un ūdens. Kā skaidroja SIA “Rīgas piensaimnieks” jauno produktu attīstības tehnoloģe Inese Ladusāne, karsējot sieru, šī struktūra sabrūk, un veidojas trīs atsevišķas fāzes: tauki virspusē, tad ūdens un apakšā nogulsnējas olbaltumvielas. Lai tā nenotiktu, jāpievieno emulģējošie sāļi, kuri kavē tauku atdalīšanos kausēto sieru ražošanā un izveido viendabīgu krēmīgu olbaltumvielu un tauku masu, ko patērētājs pazīst kā kausēto sieru. Emulģējoši sāļi ir dabiskas izcelsmes un nekādā ziņā nav kaitīgi lietošanā. Galvenokārt ražošanā tiek izmantoti citronskābes, vīnskābes un pienskābes nātrija sāļi. Izmantoto emulģējošo sāļu daudzumu konkrētajā produktā regulē Eiropas likumdošana.
Sakausē brāķus un atlikumus?
Klejo mīts, ka kausēto sieru ražo no sieriem ar dažādiem defektiem, piemēram, nenogatavinātiem, pārgatavinātiem sieriem. Pārtikas tehnoloģe Inese Ladusāne kliedē šaubas: – Kausēto sieru ražošanai tiek izmantots tikai kvalitatīvs Gouda, Edam un Krievijas siers. Galaprodukta kvalitāte ir pilnībā atkarīga no izejvielas kvalitātes. Tāpat kā kvalitatīvs siers savukārt sanāk tikai no kvalitatīva piena.
Nenogatavināts vai labi nogatavināts siers nav brāķis. Dažādas nogatavinātības pakāpes sieri ir kausēto sieru receptūras specifika. Atšķirīgiem produktiem izmantotās sastāvdaļas būtiski atšķiras. Ja pēc receptūras nepieciešams pagatavot liesāku kausēto sieru, nereti izmanto arī biezpienu. Savukārt, ja nepieciešams pagatavot treknāku kausēto sieru, atbilstīgi tiek veidota sieru izlase kausēšanai vai pievienots sviests.
Praksē nav tā – jo vairāk kausētā siera sastāvā nenogatavināta siera un biezpiena, jo vairāk nepieciešami emulģējošie sāļi. – Kombinācijas sāļiem var variēt, bet izmantotais kopējais sāļu daudzums no tā nemainās. Piemēram, “Rīgas piensaimnieks” ražo trīs dažādas kausētā siera Dzintars grupas: Dzintars, Dzintars Light un Baltijas Dzintars. Katrā grupā tiek izmantots atšķirīgs siera un biezpiena salikums, taču visos ir aptuveni vienāds emulģējošo sāļu daudzums, – stāsta tehnoloģe.
Runājot par citām pārtikas piedevām, kausētajos sieros tās lielākoties ienāk kopā ar piedevu, piemēram, diļļu, garneļu, šķiņķa. Klasiskajos kausētajos sieros E vielas ir tikai emulģējošo sāļu veidā, bez kuriem ražošanas procesā nevar iztikt, visos pārējos ir 3–6 pārtikas piedevas, kas pastiprina garšu piedevai, uzlabo krāsu un pagarina derīguma termiņu.
No siera, piena un sviesta
Kvalitatīvi sieri tiek ražoti no augstvērtīgām izejvielām: siera, sviesta, krējuma, sausā vājpiena. Šā produkta ražošanas procesā saglabājas visas siera uzturvielas. Tas satur līdz 27% augstvērtīgu olbaltumvielu, 8–26% tauku, 6–7% dažādu sāļu, viegli izmantojamu kalciju un fosforu. Olbaltumvielu un tauku ir aptuveni tikpat, cik puscietajos sieros, vienīgi kausētajos sieros ir vairāk minerālsāļu.
Ja uz iepakojuma ir rakstīts Kausētais siers, tā sastāvā nedrīkst būt augu izcelsmes olbaltumu, piemēram, eļļas. Savukārt, ja tas ir kausētā siera izstrādājums, tad gan siers šādā produktā var nebūt galvenā sastāvdaļa.
SVARĪGI
Kausētais siers ir universāls produkts, ko var izmantot ne tikai sviestmaižu, pildītu tortilju un vrapu pagatavošanai, bet arī dažādos pildījumos kopā ar dārzeņiem saldajās un sāļajās mīklās, piemēram, pīrāgu gatavošanai. Tas labi uzlabo garšu zupām (zivju, dārzeņu), mērcēm un dārzeņu sautējumiem, noder sāļajām tortēm, suši pildījumam. Iznāk garda siera mērce, ja kausēto sieru uzkarsē ar pienu un pievieno dilles vai apceptu papriku. Teju jebkurš sāļais ēdiens, kam pievienots kausētais siers, iegūst patīkamas garšas nianses.
RECEPTE
Paštaisīts kausētais siers
• 400 g 9% biezpiena
• 150 g sviesta
• tējkarote cepamā pulvera
• naža gals kurkumas
• ⅓ tējkarotes sāls
Kausētajam sieram līdzīgu masu var pagatavot arī mājās. Biezpienu izmīca ar rokām, līdz tajā vairs nav kunkuļu. Svarīgi, lai biezpiens nav sauss, tad neiznāks gards kausētais siers. Katliņā uz mazas uguns izkausē sviestu, pievieno biezpienu un pieber tējkaroti cepamā pulvera. Nepārtraukti maisot, vāra uz vidējas uguns. Sākumā masa paceļas, palielinoties dubultā apjomā. Kad cepamais pulveris izreaģējis, masa atkal saplok. Tā ir zīme, ka gana karsēts. Cepamais pulveris reakcijā ar biezpienu neitralizē piena produkta skābenumu, garša kļūst saldena kā visiem sieriem. Pievieno sāli un kurkumu, samaisa. Tad masu kuļ ar blenderi trīs minūtes. Salej mazos trauciņos un noliek ledusskapī. Ja ir vēlme pēc dažādām garšām, var pievienot garšvielu un garšaugu maisījumus pēc izvēles, ķimenes, sēnes, dilles, kaltētu papriku un citas piedevas.
