Kas latviešiem kāpostu tītenis, Austrumu tautām – dolma: arī divas receptes 0
Ilze Pētersone,”Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Kas latviešiem kāpostu tītenis, daudzām Austrumu tautām – dolma. Visticamāk, līdz mūsu zemei ēdiens atceļojis no Zviedrijas, jau pielāgots ziemeļnieku produktiem, taču tā patiesā izcelsme joprojām apvīta leģendām. Pie mājas sakuplojušais vīnogulājs mudina uzmeklēt īstenās dolmas meistaru, ko atrodu tepat Rīgas pievārtē Ulbrokā, azerbaidžāņu Akperovu ģimenes restorānā.
“Varat droši teikt, ka dolma ir azerbaidžāņu ēdiens,” lepni paziņo restorāna “Azerbaidžāna” saimnieks Farruhs Akperovs. Vīnogulāju lapās sutinātu gaļu ar rīsiem un garšaugiem azerbaidžāņi savā virtuvē pazīstot jau gadsimtiem ilgi, turklāt 2017. gadā Azerbaidžānas dolmu pagatavošana tika iekļauta arī UNESCO nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā. Farruham blakus mamma un restorāna šefpavāre Nargīza piekrītoši māj ar galvu. Viņai dolmas mācījusi gatavot mamma, kad vēl dzīvoja savā dzimtenē Azerbaidžānā, skaistajā Lenkaranā, kur aug citroni un apelsīnkoki. Kad pirms 34 gadiem vīrs viņu atvedis uz Latviju, pavārmāksla jaunajai sievai nāca jau pūrā, jo desmit bērnu ģimenē vecākās meitas bija lielākās palīdzes virtuvē un mājas darbos. “Mēs taisām neliela izmēra, tāpēc ka azerbaidžāņi uzskata – jo mazākas, jo skaistāk!” nosaka Nargīza.
Turki atrod recepti
Pasaules tautu ēdienu pētnieki atraduši atsauces par dolmām no 1453. gada, kad Osmaņu sultāna karaspēks iebruka Bizantijas galvaspilsētā Konstantinopolē. Iekarotāju rokās nonākusi ne tikai skaistā pilsēta ar izcilu arhitektūru un tās bagātībām, bet arī bizantiešu recepšu grāmata. Sultānam šķita pamēģināšanas vērti neparastie ēdieni, starp kuriem bija arī pildīti dārzeņi un augļi, kā arī vīnogu lapu tīstokļi. Turki kulināros atklājumus nosauca par dolmām – viņu valodā “dolmak” nozīmē pildīt, aizpildīt. Sākotnēji tās gatavoja tikai sultāna maltītēm, taču laika gaitā šie ēdieni nonāca arī uz mazāk titulētu ļaužu galdiem. Dolmām varēja izmantot gandrīz jebkuru dārzeni un augli, ja vien tajā varēja ievietot pildījumu, kas parasti sastāvēja no riekstu, gaļas, rīsu, garšaugu, garšvielu un citu dārzeņu vai augļu maisījuma.
Senās liecības rāda, ka dolmas celtas galdā jau valdnieka Mīnoja Knosas pilī Krētas salas uzplaukuma laikā vairāk nekā pirms diviem gadu tūkstošiem. Pildītas vīnogu lapas baudījuši senie persieši un grieķi, savukārt bizantieši kulināro mantojumu godam pārņēma un turpināja. Nonākušas turku rokās, dolmas kļuva par iecienītu ēdienu arī Osmaņu impērijas iekarotajās zemēs, sasniedzot Balkānus, Ziemeļāfriku, Saūda Arābiju, Irānu un pat Indiju.
Kārlis XII atved dolmas uz Zviedriju*
Pēc sakāves Poltavas kaujā 1709. gadā Zviedrijas karalis Kārlis XII vairākus gadus uzturējies Moldāvijā, kas tolaik bijusi turku pārvaldībā. Viņam izdevies pārliecināt sabiedrotos Osmaņus, lai iegulda naudu cīņā pret Krieviju. Saņēmis aizdevumu, Kārlis XII atgriezies tēvzemē, bet viņam pa pēdām – turku impērijas kreditori, kas tur sabijuši 17 gadus un laikam jau dalījušies ar saviem gastronomiskajiem priekiem, jo tieši šajā laikā Zviedrijā sākuši gatavot dolmu. Starp citu, līdz ar vīnogu lapu tīstoklīšiem pie zviedriem nonāca arī maltās gaļas bumbiņas, zviedriski sauktas par kotbullar, ko ik dienu var nogaršot lielveikala IKEA ēdnīcā, un kafija.
Tīteņu recepte ar nosaukumu “dolma” pirmo reizi aprakstīta slavenās zviedru pavāres Kaisas Vargas pavārgrāmatā, kas izdota 1765. gadā. Autore ieteikusi dārgās vīnogu lapas, ko daudzi nevarēja atļauties, aizstāt ar blanšētām kāpostu lapām. Zviedri tīstokļus nosaukuši par dolmar. Grāmata tika pārtulkota vācu valodā un pēc tam arī latviski, nonākot līdz mūsu zemei jau pirmajā latviski izdotajā pavārgrāmatā.
Prieks arī veģetāriešiem
Ja tīstoklīšu pildījums ir bez gaļas, turki tos sauc par yalanci jeb viltus dolmām. Rīsiem pievieno kanēli, garšvielas un piparmētras, var gatavot kopā ar ķiršiem un plūmēm. Viltus dolmas atrodamas arī citu tautu virtuvēs, piemēram, armēņi pildījumu veido no pupiņām, lēcām, kviešu graudiem, tomātu pastas, sīpoliem, garšaugiem un garšvielām un liek kāpostu lapās.
Nargīza atceras, ka arī viņas mamma taisījusi veģetārās dolmas. “Mamma gāja uz mūsu dārzu un savāca visu, kas ēdams, tad to mazgāja, kapāja vai citādi apstrādāja un pildīja vīnogu lapās. Tas bija tik garšīgi!” Būdama jau šefpavāre, viņa ne vienreiz vien mēģinājusi pagatavot ko līdzīgu, taču “tāda” garša nesanākot. Speciāli “Mājas Viesa” recepšu sadaļai Nargīza apņemas uztaisīt dolmas arī bez gaļas pildījuma. Viņa izmanto Azerbaidžānā marinētās vīnogulāju lapas.
Dolmu svētki
Dolmas var pasniegt gan tikko no uguns noņemtas, gan atdzesētas. Turki vairāk iecienījuši dolmas kā auksto ēdienu, azerbaidžāņi tās izbauda siltas kopā ar svaigi raudzētu, atdzesētu rūgušpienu. Vēl būtiska atšķirība no kaimiņzemes dolmām – azerbaidžāņiem pildījumā vairāk gaļas, mazāk rīsu, turkiem – otrādi. Viņu gatavotās ir garākas formā, kamēr azerbaidžāņiem nelieli sainīši, kas skatā nedaudz atgādina japāņu suši. Savā restorānā Farruhs vienā porcijā pasniedzot 12–13 gabaliņus, taču pašam tā garšojot, ka parasti notiesā divas porcijas. Ar gaļu pildītās kā kalorijām bagātu maltīti pirms gulētiešanas viņš neiesaka, būšot pasmags miegs.
Dolmas nav azerbaidžāņu ikdienas ēdiens, jo gatavošana paņemot daudz laika, tāpēc parasti to ceļ svētku galdā, stāsta Nargīza. Līdzās plovam, kas ir viņu karalis, dolmu varot saukt par karalieni. Vīnogu tīstoklīšiem noteikti jābūt azerbaidžāņu lielāko svētku ēdienkartē, kas notiek 20. un 21. martā, kad pēc musulmaņu kalendāra tiek svinēts Jaunais gads. “Gatavojam maltīti ar septiņiem ēdieniem, starp kuriem līdzās plovam, zivīm un vistai noteikti pasniedzam dolmas.”
Kopš 2011. gada ar īpašu festivālu, sauktu par Uduli, savas dolmas cildina Armēnijā. Svētkos, kas notiek netālu no pilsētas Armaviras, viens no aizraujošākajiem pasākumiem ir konkurss, kurā par gardāk pagatavoto dolmu sacenšas pavāri no visas valsts.
Zviedri katru gadu 30. novembrī saviem dolmar rīko Kāpostu tīteņu dienu un muzejos organizē saietus ar prominenču piedalīšanos.
Dolmu ģeogrāfija
* Dolmas, ko Latvijā vairāk pazīst kā vīnogulāju lapu tīteņus ar gaļas un rīsu pildījumu, ir iecienīts ēdiens ļoti daudzās pasaules valstīs, sākot no Balkāniem un Dienvidkaukāza, līdz Vidusāzijai un Tuvajiem Austrumiem. Gadsimtiem ilgi pildītas vīnogu lapas gatavo sīrieši, libāņi, irākieši un irāņi.
* Līdzīgs ēdiens ir arī itāliešiem, viņi to sauc par ripieni, meksikāņi par čile relleno u. c.
* Dolma ir arī ebreju virtuves sastāvdaļa. Austrumeiropas ebreji gaļu pildīja kāpostu lapās, rīsus dažkārt aizstājot ar miežiem vai maizi. Šo ēdienu gatavo arī krievi, nosaucot par “golubci”, tas populārs arī Ukrainā un Polijā, tikai, izmantojot kāpostu lapas.
* Indijā dolma ir bengāliešu virtuves ēdiens.
* Par dolmām sauc arī pildītu papriku, baklažānus, ķirbi, tomātus, sīpolus, cukīni.
* Nosaukumi valstīs mēdz atšķirties: Irānā tās sauc par dolme, Grieķijā – dolmades, Armēnijā – tolma, Sīrijā – yerba, Ēģiptē – mashi.
Avots: Alan Davidson, The Oxford Companion to Food
Nargīzas padomi
Kā pagatavot vīnogu lapas?
* Tūlītējai dolmu gatavošanai vīnogulāju lapas, vēlams jaunākas, iepriekš noblanšē jeb aplej ar vārošu ūdeni.
* Ziemai vīnogulāju lapas var marinēt. Katru vīnogulāju lapu apkaisa ar sāli, liek burkā un aplej ar iepriekš novārītu verdošu vai aukstu ūdeni, kam pievienots sāls. Burku aizvāko un nosterilizē. Glabā vēsā vietā.
Receptes
1. Dolmas ar gaļu
4–5 porcijas, 60 dolmas
Sastāvdaļas
1 kg jēra gaļas mīkstuma (var arī ņemt pusi uz pusi ar liellopa gaļu), 90 g nevārītu apaļgraudu rīsu, 120 g sīpolu, 50 g kinzas, 30 g diļļu, 10–15 g piparmētru, melnie pipari, sāls.
Marinētas vai svaigas blanšētas vīnogu lapas.
Gatavošana
Gatavo pildījumu. Samaļ gaļu. Sasmalcina sīpolus, sagriež kinzu, dilles, piparmētras (ja nav svaigu garšaugu, var pievienot kaltētus) un samaisa ar gaļu. Pievieno iepriekš nomazgātus rīsus, pievieno pēc garšas piparus un sāli.
Gatavo tīteņus. Uz vīnogulāju lapas matētās daļas tuvāk kāta vietai liek 16 g jeb nelielas frikadeles lieluma pildījumu. Pildījumam pārliek pāri vispirms vienu lapas sānmalu, pēc tam otru, tad pārloka pāri apakšējo daļu un satin rullītī.
Tīstoklīšus liek ar locījuma vietu uz leju katliņā, pārlej ar ūdeni un uzliek šķīvi, lai stingri nosedz. Katlu liek uz plīts, un dolmas sautē uz mazas uguns apmēram 40 minūtes.
2. Veģetārās dolmas
4 porcijas
Sastāvdaļas
50 g apaļgraudu rīsu, 1 sīpols, 1 tomāts, 300 g kinzas, 200 g spinātu, 100 g diļļu, 50 g skābeņu, 50 g dzidrināta sviesta, melnie pipari, sāls.
Marinētas vai svaigas blanšētas vīnogu lapas.
Gatavošana
Gatavo pildījumu. Novāra rīsus gandrīz gatavus. Sasmalcina sīpolus, sagriež lokus, kinzu, skābenes, spinātus, dilles un citus izvēlētos zaļumus (izņemot pētersīļus). Noblanšē tomātus, noņem mizu un sagriež gabaliņos. Rīsus samaisa ar sagrieztajiem zaļumiem un tomātiem, pievieno dzidrināto sviestu, piparus un sāli.
Gatavo tīteņus. Tīteņus gatavo tāpat kā iepriekšējā receptē gaļas dolmas, tikai jāsautē īsāku laiku.
Pasniegšana:
Dolmas kārto uz šķīvja siltas un pasniedz ar svaigu, atdzesētu rūgušpienu. Ēdiena rotājumam azerbaidžāņi parasti izmanto granātābolu sēklas un sasmalcinātas dilles. Var ēst arī aukstas.
* Izmantota informācija no Sandras un Valda Ošiņu grāmatas “Eiropas vēsture. Latviešu virtuve”.
