Kas alu lepnu dara 6
Laba manta top lēni
Jāņos piederas dzert alu. Taču kāds ir labs alus? Kāpēc no dažiem otrajā rītā sāp galva? Skaidrību tajā vieš vecākais profesionālais Latvijas alus darītājs KĀRLIS ZĀLĪTIS no “Bauskas alus” darītavas.
Alus pamatsastāvs ir vienāds – miežu iesals, apiņi un ūdens. Dzērienu atšķirīgu padara gatavošanas procesa nianses, proporcijas. Piemēram, aldaris joko, ka katrā alus brūzī ir savs mikrobs, kas nosaka garšas niansi. Alus darīšanā tiešām liela nozīme ir mikroflorai un arī tam, kāda ir viena no dzēriena sastāvdaļām – ūdens, bet garšas nianses piešķir apinīši.
Meistars lielāko daļu no sava 90 gadu garā mūža nostrādājis, darīdams alu, tāpēc gandrīz pēc receptes vien var pateikt, kā alus garšo. Tā arī viņš savu alu komponē pa gramiem un procentiem, gluži kā mūziķi dziesmas.
Jo ilgāk un lēnāk alus rūgst, jo tas labāks, skaidro Kārlis Zālītis. Pēc viņa izstrādātajām receptēm gatavotais alus rūgst ilgāk par mēnesi.
Procesā svarīga ir pareiza temperatūra. Piemēram, rūgšanai jānotiek aptuveni +10 °C vēsumā lielos traukos. Tad alus raugs, būdama dzīva būtne, veido neatkārtojamus burbuļu rakstus, novērojis meistars. Lēni tapušam alum ir vislabākā garša un blīvākās putas.
Padomju laikos alum un daudzām limonādēm garantijas termiņš bija vien dažas dienas. Pamazām, pilnveidojot tehnoloģijas, izdevies panākt, ka tagad tas ir krietni ilgāks, pat vairāki mēneši. Tomēr, pērkot alu, ir vērts pārbaudīt lietošanas termiņu.
Kurš alus labāks, var noteikt arī pēc cenas, spriež meistars. Viņam šķiet, ka stikla pudelēs pildītais garšo labāk nekā plastmasas traukos ielietais. Varbūt tas ir psiholoģisks efekts, bet tā apgalvo daudzi.
Viena no sarežģītākajām ir iesala sagatavošana. Šim nolūkam graudus dažas dienas diedzē, līdz parādās asniņi, tad kaltē, apgrauzdē un samaļ. Diedzējot un grauzdējot graudos esošā ciete fermentu ietekmē pārvēršas cukuros, kas rada saldeno garšu. Izkaltētie graudi kļūst saldi un gardi, ir lielisks kārums bērniem. Mājas kārtībā tos var kaltēt cepeškrāsnī un samalt kafijas dzirnaviņās. Tad uzlej ūdeni un karsē, mainot temperatūru, līdz iegūst ekstraktu. Process nav viegls, tāpēc dažkārt lieto jau gatavu sabiezinātu alus misu, iesala ekstraktu.
Latvija nav apiņu audzēšanai labvēlīga zeme, un alus darīšanai ieved dažādu šķirņu apiņus ar atšķirīgām garšas niansēm.
! No iesala un ūdens proporcijas atkarīgs arī tas, vai taps gaišais vai tumšais alus.
