Kārtīgās latviešu svinībās bez galerta neiztikt: 3 lieliskas receptes 0
Māra Lapsa, “Praktiskais latvietis”, AS “Latvijas Mediji”.
Aukstā gaļa jeb galerts ir latviešu svinību galda klasika. Tagad saimnieces to vāra retāk, jo galerta pagatavošana ir darbietilpīgs process. Bet gadījumos, kad mutē saskrien siekalas, iedomājoties vien, cik labi garšo galerts ar mārrutkiem vai sinepēm un etiķi, grūtais process vairs nešķiet šķērslis. Lūk, dažas receptes, kas pārbaudītas mājas virtuvē.
Iesaka pavāre un godu saimniece Astrīda Čeppe
Tradicionālais galerts
Sastāvdaļas:
• cūkas priekškājas
• cūkas priekšstilbi
• cūkas ausis (tās satur recējošu vielu!)
• (var izmantot arī galvu)
• burkāni
• sīpols
• vairākas ķiploka daiviņas
• selerijas sakne vai kāts
• puravs
• lauru lapas
• melno piparu graudi
• konservēti zaļie zirnīši
• pētersīļi
Pagatavošana:
Galvu un kājas sacērt gabalos, liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un uzvāra. Nosmeļ putas. Gaļu izņem, vārāmo ūdeni izlej, bet katlu izskalo. Pēc tam gaļu liek atpakaļ katlā, pārlej aukstu ūdeni tā, lai gaļa būtu apsegta, bet ne vairāk. Uzvāra un noputo. Lai buljonam būtu labāka krāsa, pievieno nemizotu sīpolu. Pieliek arī burkānus, selerijas sakni vai kātu. Gaļu vāra uz ļoti lēnas uguns (tad buljons ir dzidrāks!), līdz sāk atdalīties no kauliem (aptuveni 3 stundas). Vārīšanas vidū pieber sāli un piparus, neilgi pirms gatavības pieliek lauru lapas un ķiploku.
Kad gaļa mīksta, to izņem no buljona, bet buljonu izkāš. Pēc garšas pievieno vēl sāli, jo atdzisis šķidrums šķitīs mazāk sāļš.
Dekoram bļodiņu dibenā ieliek vārītu burkānu ripiņas, konservētus zaļos zirnīšus, kādu pētersīļa lapiņu. Gaļu sagriež gabaliņos un kārto bļodiņās. Pārlej buljonu un galertu aukstumā sarecina.
Cūkas stilbiņš satur recējošu vielu, tāpēc nav vajadzības pēc želatīna.
Iesaka restorāna “Ferma” šefpavārs Tomass Godiņš
Ar cūku pupām un sēnēm
Sastāvdaļas:
• 1 cūkas kāja
• 700 g cūkas ribiņu (treknu)
• 2 burkāni
• 200 g selerijas saknes
• 200 g selerijas kātu
• 150 g sīpolu
• 80 g pētersīļu
• 4 ķiploka daiviņas
• 1/3 svaiga čili
• 400 g meža sēņu
• 300 g cūku pupu
• 150 g saulē kaltētu tomātu
• 7 g želatīna
• melno piparu graudi
• malti melnie pipari
• lauru lapas
• sāls
Pagatavošana:
Katlā liek cūkas kāju un ribiņas, pārlej aukstu ūdeni, strauji uzvāra un noputo. Uz sausas pannas apcep sīpolus, burkānus, seleriju un ķiplokus, pievieno buljonam un visu vāra 1 stundu. Tad pieliek melno piparu graudus, lauru lapas, sāli, pētersīļus un turpina vārīt, līdz gaļa mīksta.
Gaļu atdzesē, atdala no kauliem, saplūkā. Pievieno ceptas sēnes, vārītas cūku pupas (tās sagriež), sakapātus saulē kaltētus tomātus, pētersīļus, sāli, maltus melnos piparus un smalki sakapātu čili.
Buljonu izkāš, pievieno uzbriedinātu želatīnu un iemaisa gaļu. Liek formā un atdzesē.
Pasniedz ar mārrutkiem.
Iesaka korektore Ināra Zēberga
Galerts no priekšstilba un šņukura
Sastāvdaļas:
• cūkas priekšstilbs (jo vairāk gaļas)
• cūkas kājas
• cūkas šņukurs (jo liesa gaļa)
Pagatavošana:
Gaļas un piedevu daudzums ikreiz atšķiras, tāpēc nepieciešamo sastāvdaļu daudzumu nevar aprakstīt.
Stilbu, kājas un šņukuru liek katlā, uzlej aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Gaļu izņem no katla un noskalo, izlej no katla ūdeni un katlu izskalo, tad gaļu liek atpakaļ katlā un pārlej ar aukstu ūdeni un turpina vārīt. Pievieno veselu sīpolu, vairākas ķiploka daiviņas, melno piparu graudus, smaržīgos piparus, nelielu čili bez sēklām, lauru lapas, zaļumu maisījumu sāls vietā, kā arī pierīvē nedaudz muskatrieksta. Var pielikt pētersīļu zaļumus vai sakni vai selerijas saknes gabalu. Vārīšanās puslaikā pievieno dažus burkānus.
Vāra kādu stundu vai pusotras, līdz gaļa mīksta. Gaļu atkaulo, sagriež gabaliņos. Tos liek atpakaļ buljonā un pavāra dažas minūtes, lai galerts labāk sarec.
5 noderīgi padomi!
• Buljonam jābūt tik sāļam kā pārsālītai zupai, jo sarecējis tas būs mazāk sāļš.
• Cūkas kājas vārās ilgāk nekā galva, tāpēc galvas daļu no katla izņem agrāk, bet kājām ļauj vārīties, līdz gaļa mīksta.
• Ja galertu vāra sevišķi lēni, ūdenim nav jāpārklāj gaļa, jo tas novārīsies ļoti maz un galerts var iznākt par šķidru.
• Lai buljonam būtu labāka krāsa, vārot sīpolu pievieno nemizotu.
• Lai maltas gaļas galerts jeb muzikantu gaļa neiekrāsotos zaļa, nedrīkst pārspīlēt ar zaļumu pievienošanu.
