Kārlis Streips: Ko par mūsu Mārtiņa Rītiņa restorāna “Vincents” ēdienkarti būtu teikuši “Michelin” eksperti? 0
Nākamgad būtu bijusi 30. gadskārta, bet diemžēl, kā teica pārstāve, nodokļu politika un klientu trūkums izrādījās fatāls.
Pirms pāris dienām leģendārais Rīgas restorāns Vincents paziņoja, ka 26. augustā tam būs pēdējā darba diena. Lielas problēmas, protams, radīja Covid-19 pandēmija, kas cita starpā nogalināja restorāna dibinātāju un dvēseli Mārtiņu Rītiņu. Paziņojumā portālā “Facebook” restorāna ļaudis ziņoja šādi:
“Vēlamies paziņot, ka ar šī gada 26. augustu restorāns Vincents pārtrauc savu darbību. Kur vienas durvis aizveras, citas atveras. Ar šādu noskaņojumu un labi padarīta darba sajūtu optimistiski raugāmies nākotnē. No sirds uzņemsim viss, kuri vēl kaut reizi vēlas atnākt pie mums, smalki pavakariņot un izbaudīt Vincenta īpašo gaisotni. Vēlamies pateikties visiem mūsu viesiem, kas bijuši ar mums kopā visus šos gadus.”
Pats Vincentā esmu bijis tikai pāris reizes, jo tas nav lēts prieks nudien. Jūlija “a la carte” ēdienkartē piedāvātas četras uzkodas cenas diapazonā no 33 līdz 45 eiro. Astoņi pamatēdieni sākot ar 32 un beidzot ar 170 eiro. Tajā dārgajā galā ir ļoti ekskluzīva Wagyu liellopa gaļa, tāpēc tāda cena.
Piedevās Vincents piedāvā trīs variantus par deviņiem, bet vienu – par 10 eiro. Tas pēdējais aprakstīts ar vārdiem “lauku tomāti,” un tas liecina, ka nekādi gadījuma rakstura tomāti tie, protams, nav.
Vincents arī piedāvā tā dēvēto degustācijas ēdienkarti par 150 eiro. Runa ir par sēriju mazāku šķīvju ar dažādiem paēdieniem. Klāt var iegādāties “pieskaņotu vīnu izlasi” par vēl 110 eiro. Tie esot “klasiskie franču vīni, kurus eleganti papildina līdz šim mazāk zināmi vīni no citiem pasaules reģioniem.”
Pēc Mārtiņa Rītiņa aiziešanas mūžībā par galveno šefpavāru Vincentā kļuva Uvis Janičenko. Viņa gatavošanas filozofiju, tā skaidrots restorāna mājaslapā “raksturo četri principi: radošums, pilsētas noskaņa, sezonālisms un organiski produkti.” Jūlija mēneša degustācijas ēdienkarte aprakstīta līdzīgi, minot, ka tā “veidota saskaņā ar gadalaikiem un apvieno japāņu, franču un ziemeļvalstu pavārmākslas garšas, tehniku un filozofiju.”
Ilgus gadus jēdzieni “Vincents” un “Mārtiņš Rītiņš” nebija dalāmi jēdzieni. Rītiņš ir dzimis latviešu bēgļu ģimenē Lielbritānijā 1949. gadā. 1994. gadā viņš ieradās Latvijā kā kvalificēts šefpavārs un vispirms atvēra nelielu mākslas galeriju un kafejnīcu, kas pakāpeniski kļuva par nepārprotami elegantu restorānu.
Kas gan laika gaitā Vincentā nav viesojies un mielojies. Lielbritānijas karaliene Elizabete un viņas dēls, tagadējais karalis Čārlzs. Zviedrijas karalis Gustavs un karaliene Silvija. Spānijas karalis Huans Karloss. ASV prezidents Džordžs Bušs. Krievijas prezidents Boriss Jeļcins. Francijas prezidents Emanuels Makrons. Vācijas kanclere Angela Merkele. ANO ģenerālsekretārs Ban Kimūns. Leģendārie mūziķi Eltons Džons un Džo Kokers, kā arī operdziedātājas Monserta Kabaljē un Elīna Garanča. Baletdejotājs Mihails Barišņikovs un daudzi, daudzi citi.
Ar sevišķi lielu prieku un gandarījumu Mārtiņš Rītiņš restorānā uzņēma globāli slavenus šefpavārus, kuri atbrauca lūkoties, uz ko tad kolēģis Latvijā ir spējīgs. Hestons Blūmentāls, Ferrans Akosta, Grants Akačs, Pols Bokuss, Renē Redzepi. Gardēžiem šie uzvārdi tālākus komentārus neprasa.
Protams, ne visiem Latvijas iedzīvotājiem ir bijusi rocība ēst restorānā Vincents, taču tautā Mārtiņš Rītiņš sevišķi tapa iemīļots ar raidījumu “Kas var būt labāks par šo?” Ticu, ka jebkurš, kurš savulaik to skatījās atcerēsies jēdzienu “čut, čut” attiecībā uz sāls pievienošanu ēdienam. Raidījums Latvijas televīzijā sākās 1995. un turpinājās līdz 2015. gadam. Nezinu, cik ļaužu Latvijā no tā iemācījās ēst gatavot vai labāk ēst gatavot, bet raidījums bija populārs nudien.
Personīgi Mārtiņu Rītiņu atceros kā laipnu, smaidīgu un allaž pretimnākošu cilvēku. Kaut kad restorāna pirmsākumos mājās gribēju gatavot ķīniešu ēdienu un nekur Rīgā nespēju atrast svaigu ingveru. Piezvanīju Mārtiņam. Vincentā bija svaigs ingvers, un vienu gabalu pavārs piešķīra man. Bija bezgala skumji padzirdēt par viņa aiziešanu.
Man vienmēr ir bijis interesanti padomāt par to, ko par Vincentu būtu teikusi Mišelina organizācija. Tā dibināta 1900. gadā, kad riepu ražošanas uzņēmums ar tādu pašu nosaukumu, vēlējās veicināt noietu, jo tobrīd, protams, automobilis vēl bija visai ekskluzīvs jauninājums.
Risinājums bija ceļvedis, kurā Mišelina organizācija uzskatīja vietas, kur labot mašīnu vai nomainīt saplīsušu riepu, bet tur arī bija informācija par viesnīcām un ēstuvēm Francijā. 1924. sekoja līdzīgs ceļvedis Beļģijā, pēc tam Alžīrijā, Tunisijā, Alpu kalnu teritorijā, Vācijā, Spānijā, Portugālē un Lielbritānijā.
1. pasaules kara laikā ceļveža izdošana apstājās, taču pēc kara, 1926. gadā, Mišelina organizācija pirmoreiz uzsāka restorānu vērtēšanu. Sākotnēji tikai viena zvaigznīte, lai norādītu uz labiem restorāniem. 1931. gadā ieviesta trīs zvaigznīšu sistēma, un piecus gadus vēlāk Mišelina organizācija pirmoreiz publicēja kritērijus zvaigznīšu saņemšanai.
Viena zvaigznīte nozīmē sevišķi labs restorāns savā kategorijā. Divas zvaigznītes attiecas uz izcilu pavārmākslu, kuras dēļ paceļot drusku tālāk. Trīs zvaigznītes – tā ir ārpus kārtas pavārmāksla, kuras dēļ vērts plānot atsevišķu ceļojumu.
2022. gada Mišelina ceļvedī uzskatīti 142 restorāni ar trim zvaigznītēm – 31 ceļveža dzimtenē Francijā, 21 Japānā, 14 Amerikā, 13 Spānijā, 12 Itālijā, 10 Honkongā, deviņi Vācijā, astoņi Lielbritānijā, pa četriem Ķīnā un Šveicē, pa trim Singapūrā un Beļģijā, pa diviem Dānijā, Nīderlandē un Dienvidkorejā, un pa vienam Austrijā, Zviedrijā un Dānijā.
Pats personīgi esmu bijis tikai vienā ar Mišelina zvaigznīti apbalvotā restorānā. Tas bija restorāns Moo Barselonā, un sevišķi spilgti atceros saldo ēdienu. Pienāca bļoda, kurā bija skaists un perfekts ābols. Vien tas nebija ābols. Tā bija ledus skulptūra, kas bija pildīta ar ābolu uzpūteni. Tas bija kaut kas vienreizējs.
Pērn Mišelina ceļvedī restorānu ar trim zvaigznītēm bija 1925, tātad mazāk nekā gadu pirms tam. Visvairāk tādu restorānu joprojām bija Francijā, kas skaitās visaugstākās pavārmākslas dzimtene esam. Tomēr 2023. ceļvedī pirmoreiz parādījās mūsu kaimiņvalsts Igaunija.
Igaunijā ir restorāns 180° ar šefpavāru Matiasu Dīteru, kuram ceļvedī piešķirtas divas zvaigznītes. Restorāns piedāvā divas degustācijas ēdienkartes, vienu par 159, otru par 145 eiro – attiecīgi ar sešiem vai ar četriem kursiem. Atsevišķi pieejama izmeklētu sieru sērija par 45 eiro. Pieskaņotie vīni maksā 139 eiro sešiem, bet 119 eiro četriem kursiem. Ja gribas pavisam smalkus vīnus, tie attiecīgi maksā 269 un 239 eiro. Restorānā arī piedāvāti nealkoholiski dzērieni par 99 eiro sešiem, bet 79 eiro par četriem kursiem. Acīmredzot nav runa par minerālūdeni.
Restorāns 180° arī piedāvā degustācijas ēdienkarti veģetāriešiem, bet tiem lūgts ar to sazināties vismaz 24 stundas iepriekš, lai to sarunātu. Tūrisma portālā Trip Advisor konkrēta sūdzība par Vincentu Rīgā no atsevišķiem ļaudīm bija veģetāru opciju trūkums restorāna ēdienkartē.
Tallinā arī ir viens restorāns ar vienu Mišelina zvaigznīti – NOA Šefpavāra telpa, kurš mājaslapā aprakstīts ar vārdiem “mūsu mistēriju pilnais restorāns.” Arī šajā gadījumā restorānā ir degustācijas ēdienkarte par 150 eiro. Pieskaņotie vīni, attiecībā no kvalitātes, maksā 110 vai 210 eiro.
Šajā restorānā arī ir piebilde, kura, pieļauju, daudziem lasītājiem būs saprotama: “Gados jauni viesi ir laipni gaidīti, ja vien tie ēd to, kas ir mūsu parastajā ēdienkartē. Nevaram uzņemt mazus bērnus un zīdaiņus, jo mūsu vide nav viņiem piemērota. Mūs restorāns nav bērniem draudzīgs, un vēlamies respektēt visu viesu pieredzi.”
Trīs zvaigznīšu restorāna Igaunijā patlaban nav, taču 1997. gadā Mišelina organizācija ieviesa reitingu ar nosaukumu “Bib Gourmand,” kas nozīmē izcili labu ēdienu par pieņemamu un demokrātisku cenu. Šādu restorānu mūsu kaimiņvalstī ir seši.
Šefpavārs, kurš laika gaitā savāca vislielāko skaitu Mišelina zvaigznīšu, bija 1945. gadā Francijā dzimušais Džoels Rubešons. 36 gadu vecumā viņš atvēra pats savu restorānu. Pirmajā gadā viena, otrajā gadā divas, un jau trešajā gadā trīs Mišelina zvaigznītes, tā apliecinot visaugstāko kvalitāti.
Pēc šīs pieredzes Rubešons sāka veidot restorānus visā pasaulē – ne tikai Francijā, bet arī Taizemē, Honkongā, Amerikā Lielbritānijā, Kanādā, Ķīnā, Singapūrā un Japānā. Kopā šie restorāni savāca 31 Mišelina ceļveža zvaigznītes. Nevienam citam tik daudz nav bijis, un šis šefpavārs aizgāja mūžībā 2018. gadā un 73 gadu vecumā.
Mišelina inspektori dara visu iespējamo, lai paliktu anonīmi un nezināmi. Mišelina organizācija viņus nekad neidentificē publiski, bet inspektori, kuri no sistēmas ir aizgājuši, ir stāstījuši, ka viņiem piekodināts nekad nevienam neteikt, ar ko tie nodarbojas – arī sievai vai vīram nē. Organizācija arī ir devusi saprast, ka tās inspektori pārbaudāmajos restorānos viesojas vairākkārt, pirms nākt pie secinājuma.
Diena, kad tiek atvērts jauns Mišelina ceļvedis, kulinārijas pasaulē tiek uzskatīta par analogu Kinoakadēmijas balvu ceremonijai kinoindustrijā. Šefpavāriem Mišelina zvaigznītes ir liels gods, bet arīdzan pamatīga nasta, jo saglabāt attiecīgo kvalitāti var būt visai sarežģīti. 2016. gadā šefpavārs Benuā Violē Francijā uztaisīja pašnāvību pēc tam, kad viņa restorāna reitings samazināts no trim uz divām zvaigznītēm. 2003. gadā tāpat un tieši tā paša iemesla dēļ rīkojās pavārs Bernārs Loiso, arīdzan Francijā.
Nezinu, cik zvaigznītes Mišelina organizācija būtu piešķīrusi Vincentam, ja tā pērn būtu darbojusies šeit, nedz arī to, cik daudz citu restorānu Latvijā varētu būt, kuri varētu piesaistīt organizācijas uzmanību. Pieļauju, kategorijā “Bib Gourmand” par labu ēdienu pie demokrātiskām cenām, atzinību varētu gūt viena otra lauku ēstuve mūsu valstī.
Tokijā ir rāmena nūdeļu restorāns ar tikai deviņām sēdvietām, kurš 2015. gadā tika pie vienas Mišelina zvaigznītes. Amsterdamā, arīdzan ar vienu zvaigznīti, ir restorāns, kurš no rīta laukā savāc sastāvdaļas un tad tās pašas dienas garumā tās apstrādā un pasniedz saviem viesiem.
Pēdējo reizi, kad biju Vincentā, tas bija kopā ar vienu no Kanādas bijušajiem vēstniekiem Latvijā, kurš bija atbraucis ciemos. Atceros, pats šefpavārs Rītiņš apstaigāja galdiņus, lai palīdzētu ar konkrētu ēdienu gatavošanu un apjautātos, kā viss garšoja. Garšoja lieliski.
Nedomāju, ka centīšos atrast laiku un naudu, lai līdz 26. augustam paspētu vēlreiz tur doties. Taču vienu par Vincenta aiziešanu gan varu pateikt – tā paiet tā pasaules godība.
