Karaliskā vista Poule au pot Mārtiņa Rītiņa izpildījumā 0
Teiksit – nu pavisam parasta vistas zupa! Nekā nebija. Francijas karalis Anrī IV savas valdīšanas laikā “poule au pot” jeb tiešā tulkojumā no franču valodas – vistu katlā – kronēja par nacionālo ēdienu, kam jābūt katra strādīga franča ģimenē svētdienas vakariņu galdā. Pirmo virtuves leģendu saskanīgā duetā gatavo šefpavārs Mārtiņš Rītiņš un Ēriks Līvmanis no restorāna “Chef’s Corner”.
Karalis izvēlas vistu
Katru decembri Po pilsētas un Bearnas provinces restorānos ceļ galdā puole au pot par godu Anrī IV (1553. gada 13. decembris–1610. gada 14. maijs) dzimšanas dienai. Franči nav aizmirsuši karali, kuram rūpēja tauta. Tieši viņa biogrāfijā pirmo reizi tika pieminēta puole au pot jeb vista katlā.
Karaļa dzīves aprakstītājs Parīzes arhibīskaps Arduēns de Perefikse (vēlāk viņš bija topošā Saules karaļa Luija XIV privātskolotājs) attēlojis gadījumu, kad Anrī IV ar Savojas hercogu rakešu spēles laikā sprieduši par Francijas skaistumu un bagātību.
Uz hercoga izaicinošo jautājumu “Cik tā varētu būt vērtīga ienākumu ziņā?” namatēvs diplomātiski atbild, ka ir tik vērtīga, kādu viņš to vēlas, taču ciemiņš neliekas mierā un tincina tālāk. Un tad karalis saka nozīmīgo frāzi: “Ja Dievs dos, es gādāšu, lai katram strādīgam cilvēkam manā valstībā būtu vista, ko gatavot svētdienas vakariņām.”
Saruna par valsts bagātību nenotika nejauši, Francijas zemi jau ilgstoši bija novājinājuši katoļu un protestantu, sauktu par hugenotiem, ticības kari. Ko tikai Anrī nedarīja, lai samierinātu karojošās puses, nonāktu līdz karaļa tronim un vienlaikus glābtu arī savu dzīvību!
Mainīja reliģisko piederību – viņam pieder teiciens “Parīze ir misu vērta” –, salaulājās ar katoļu dinastijas princesi Margaritu, kas pārliecināto hugenotu par mata tiesu paglāba no nāves asiņainajā Bērtuļa nakts slaktiņā. Francijas karaļa tronī Anrī IV valdīja 21 gadu, viņam izdevās apslāpēt reliģiskos nemierus, taču pats mira no fanātiska katoļa rokas.
Pat ar mūsdienīga cilvēka skatu Anrī IV izvēli par labu vistas gaļai kā prātīgu novērtē putnkopis Agris Seilis, kura zemnieku saimniecībā “Priežkalni” izaudzētais putns šodien nonāks šefpavāru Mārtiņa Rītiņa un Ērika Līvmaņa rokās maltītei ar leģendu. “Karalis gribēja, lai tauta ir paēdusi, bet teļa vai liellopa izaudzēšana aizņemtu vismaz gadu, toties vistai vajag tikai divus trīs mēnešus.” Seiļu ģimenē vistas zupa vairāk iecienīta vasarā, kad to vāra uz ugunskura un gaileņu laikā vēl pievieno sēnes.
Arī šefpavārs Ēriks Līvmanis mājās ik pa laikam izvāra vistas zupu ar dārzeņiem un zaļumiem. Kad bērnībā ciemojies pie vecmammas Latgalē, viņa vēl klāt likusi no miltiem un olām gatavotas klimpiņas. “Mājās gatavotam ēdienam ir īpaša garša,” atzīst šefpavārs ar 22 gadu pieredzi, no tiem seši nostrādāti vienā no leģendārā Marka Pjēra Vaita restorāniem Anglijā.
Rīgas restorāna “Chef’s Corner” (tulkojumā no angļu valodas – “Šefa stūris”) virtuvē gan vistiņa esot reta viešņa, ja nu vienīgi vesela tiek cepta ogļu krāsnī.
“Garšīgākā manā dzīvē bija septiņus gadus veca vista,” griezdams dārzeņus zupai, spriež Mārtiņš. Agris piekrīt – jo tā vecāka, jo dzeltenāki tauki un buljons sanāk garšā bagātāks, taču gaļa gan jāvāra krietni ilgāk un arī tad var būt nedaudz pastingra. Tāpēc viņa fermā ir buljona, gaļas un olu vistas.
Uz ko gan neceriet, atgādina šefpavārs, no nebrīvē, rūpnieciski audzētiem putniem gardu maltīti nevar pagatavot!
Rītiņa gailis uz eksprezidentes galda
Pretēji ierastajam uzskatam, ka gaļai “jākūst mutē”, Mārtiņš nebeidz atkārtot – cilvēkam Dievs devis žokļus un zobus, ar ko strādāt, – un liek katlā arī “pensionārus”.
Par leģendāriem kļuvuši viņa rīkotie Mārtiņdienas svētki, kad pēc senas latviešu paražas ceļ galdā gaili. Reiz noskatījis pats savējo vistu vadoni Ivanu – Rītiņa Baltezera mājas putnu kūtī gandrīz visiem iemītniekiem ir vārdi – un upurējis to izslavētai franču receptei coq au vin jeb gailim vīna mērcē.
Ivans bijis kādus piecus vai sešus gadus vecs, tāpēc nācies gatavot ilgāk – trīs četras stundas, bet mērci izvārījis no kaltētiem lāčpurniem. Ēdiens nonācis uz Vairas Vīķes-Freibergas pusdienu galda – par mērci visi bijuši stāvā sajūsmā, bet gaļa… “Redzēju, ka košļā ar grūtībām, man no tā sarīkojuma ir superbilde,” tik nosmej Mārtiņš un piebilst, ka pavārmākslā mēdz krietni riskēt. Nu re, vēl viens ēdiens ar stāstu – kā Rītiņš cienāja eksprezidenti ar vecu gaili.
Gailis vīnā Francijā ir slavens un iecienīts ēdiens, kas radies Overņā un aprakstīts senos franču rakstos. Nav vienas autentiskās coq au vin receptes, kāds no Francijas Kulinārijas akadēmijas pasniedzējiem savācis un apkopojis grāmatā 50 šī ēdiena variācijas. Dažādos reģionos atšķiras izmantoto vīnu šķirnes – senākajā receptē gaili sautēja Chanturgue vīnā, Elzasā – visbiežāk rīslingā, Burgundijā lej katlā īpašo Jaune vai Beaujolais. Latviešu gaili var sautēt arī alū un saldajā krējumā.
Receptes
Poule au pot
Vista katlā
6 personām
Gatavošanas laiks ap 2 stundām.
Sastāvdaļas zupai
1,5 kg smaga lauku vista, 3–4 mazie rācenīši, 450 g kāļu, 3 burkāni, 3 pastinaki, 3 vidēji sīpoli, 6 vidēji kartupeļi, 3 vidēji puravi, 30 g sakņu ingvera, 1 lauru lapa, 1 timiāna zariņš, 3–4 pētersīļu zariņi, 1 tējk. kadiķu ogu, 1 tējk. jauktu piparu graudiņu, 6 krustnagliņas, 1 tējk. sāls.
Sastāvdaļas vinegretam
3 ēdamk. olīveļļas, 1 ēdamk. baltvīna etiķa, 1 tējk. smalki sasmalcināta estragona, 1 ēdamk. sasmalcinātu pētersīļu, 1 ēdamk. smalki sagrieztu šalotes sīpolu, 1 ēdamk. kaperu, pipari, sāls.
Gatavo vinegretu
Samaisa šalotes sīpolus, pētersīļus, estragonu, baltvīna etiķi un olīveļļu, pieber sāli, piparus un pārkaisa ar kaperiem.
Gatavo zupu
Vistas iekšpusi ieberzē ar sasmalcinātiem pipariem un kadiķogām, liek ļoti lielā katlā. Pievieno gareniski uz pusēm sagrieztus puravus, buntītē stingri sasietas garšvielas – pētersīļus, timiānu un lauru lapu – un nomizotu, šķēlēs sagrieztu ingveru. Vistu pārlej ar ūdeni un pieber sāli, uzvāra un noputo. Vāra 45 min uz mazas uguns. Nomizo dārzeņus. Pievieno vistai rācenīšus, 8 gabaliņos sagrieztus kāļus, uz pusēm sagrieztus burkānus, sīpolus, kuros saspraustas krustnagliņas, kartupeļus un uzkarsē līdz vārīšanas temperatūrai, vāra vēl 30 min, līdz dārzeņi mīksti.
Izņem no katla vistu un dārzeņus, nokāš buljonu.
Pasniedz
Vistu un dārzeņus liek uz sasildītas paplātes. Atsevišķā traukā lej karstu buljonu. Piedevās pasniedz vinegretu, var kornišonus jeb marinētus mazus gurķīšus, Dižonas sinepes un jūras sāli.
Uzziņa
Zupas pagatavošanai izmantota vista no Agra Seiļa zemnieku saimniecības “Priežkalni”, dārzeņi no Laimas Hercbergas zemnieku saimniecības “Vizbuļi” un garšvielas no bioloģisko pārtikas produktu veikala “Unce”.
Coq au vin
Gailis vīna mērcē
6 personām
Sastāvdaļas
1,4 kg smags lauku gailis ar kaklu un subproduktiem, 12 pērļu sīpoli, 100 g svaigu šampinjonu, 80 g žāvētas krūtiņas, 1 burkāns, 2 ēdamk. sviesta, 1 selerijas zariņš, 2–3 pētersīļu zariņi, 1 lauru lapa, 1 tējk. sakapāta timiāna, 1 ķiploka daiviņa, 450 ml stipra sarkanvīna, piemēram, Burgundijas vīns, 100 ml vistas buljona, 3 ēdamk. konjaka, sāls, pipari, rīvēts muskatrieksts, 40 g svaiga sviesta (pēc vēlēšanās).
Gatavošana
Putnu sadala astoņās daļās. Pērļu sīpoliņus nomizo. Šampinjonus notīra un sagriež četrās daļās. Krūtiņu sagriež šaurās sloksnītēs, burkānus nomizo un sagriež ripiņās. Gaili apcep sviestā un izņem no pannas. Pannā 5 min uz mazas uguns apcep krūtiņu, sīpoliņus un šampinjonus. Gaļu liek pannā, pievieno burkānus, seleriju, pētersīļus, lauru lapu, timiānu un saberztu ķiploka daiviņu, visu īsu brīdi sautē.
Tad pielej pusi vīna, uzliek vāku un vāra 10 min. Pieliek apceptos sīpoliņus un šampinjonus. Visu vāra, kamēr gaļa gatava, izņem to no pannas un noliek siltumā. Pannā ielej atlikušo vīnu un novāra uz pusi. Pievieno pēc garšas konjaku, piparus, muskatriekstu un sāli, visu vēlreiz uzvāra. Mērcē var iemaisīt sīki sagrieztu sviestu. Gatavo mērci pārlej gaļai.
Pasniedz ar makaroniem vai vārītiem kartupeļiem un ķiploku grauzdiņiem.
Avots: Mariannes Kaltenbahas grāmata “Pasaules tautu kulinārija. Francija”.
Šefa padoms
* Mārtiņš Rītiņš iesaka gaili uz 24 stundām iemarinēt labā sarkanvīnā, pievienojot lauru lapas, piparus, rozmarīnu un ķiploku. Vīnu iepriekš uzvāra un atdzesē.
* Ēdienu ieteicams pagatavot iepriekšējā dienā, jo, piesātinoties ar mērci, tas kļūst vēl garšīgāks.
* Gaiļa vietā var izmantot lauku vistu vai cāli.
